leipä

lainsäädäntö

Italian lain mukaan leipä edustaa:

tuote, joka on saatu kypsennetyn taikinan täydellisestä tai osittaisesta keittämisestä, joka on valmistettu vehnäjauhosta, vedestä ja hiivasta, lisäämällä tai ilman yleistä suolaa.

Lain mukaan leipää voidaan siis valmistaa jauholla (pehmeästä vehnästä, tavallisempien tuotteiden hankkimisesta pohjoisessa) tai mannavillaa (durumvehnä, joka saa leipää - kuten Altamuran kaltaisia) Etelä-Italiassa. Jos vain nämä perusainekset ovat läsnä, puhumme tavallisesta leivästä, kun taas muiden ainesosien läsnä ollessa puhumme erikoisleimoista (öljy, maito, seesami jne.).

Kotitekoinen leipä - Video Reseptit

Kotitekoinen hiiva-leipä

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Maalaistynyt leipä, jossa on porkkanaa ilman rasvaa	Pan brioches	Pan carrè


Proteiinileipä	Maalaismainen leipä My-personaltrainerissa	Pehmeä leipä kauralla


Siemenillä peitetyt pullat	Leipä perunoilla ja rosmariinilla	Ruisleipä ja jogurtti


Soijaleipä	Nopea leipä pannulla (15 min.)	Rasvaton leipä (öljyllä)


Pita tai arabialainen leipä	Classic Romagna Piadina	Kurpitsan leipä


Koko vehnäleipä	Joulu leipä tähti	Raisin-voileipiä


Batbout - Marokon leipä pannulla	Gluteeniton leipä	Bruschette-leipä


Karvainen leipä hämähäkki - halloween resepti	Kotitekoinen leipäleipä ilman likaa käsiä	Kotitekoiset patukat


Kotitekoinen hiiva-leipä

Luuletko, että tiedät kaiken leivistä? Ota tietokilpailu ja testaa tietosi! "

Leivän tyypit

Matera Pane Carasau Altamura-leivän leipä

Leivän ainesosat

Leivän valmistuksessa ensimmäinen olennainen ainesosa on vesi, koska se sallii gliadiinien ja gluteniinien eri proteiiniketjujen vuorovaikutuksen gluteenin muodostumisen kanssa; lisäksi tärkkelysglobulaatit imevät vettä, joka näin ollen hyytelöi. Lopuksi vedessä on suoloja, jotka suosivat ionisidosten muodostumista vastakkaisen varauksen omaavien aminohapporyhmien kanssa; näin ollen eri proteiiniketjujen väliset vuorovaikutukset lisääntyvät ja gluteenin lujuus on parempi. Esimerkiksi Ferrarese-pari PGI: llä on oma erityinen sitkeys Ferraran veden tyypilliseen kovuuteen.

Leivän valmistuksessa on sallittua lisätä lisäaineita, kuten askorbiinihappoa (200 mg / kg) ja emulgointiaineita (0, 2% lopputuotteesta, mutta vain erikoisleipää, joihin on lisätty rasvaa). C-vitamiinilla on toisaalta tärkeä antioksidanttivaikutus, siis säilöntäaine, ja toisaalta se parantaa leivän valmistusta. Itse asiassa jauheissa on entsyymejä, jotka kykenevät transformoimaan askorbiinihappoa (vit. C) hapettuneeseen muotoonsa (dehydroaskorbiinihappo), joka menee kysteiinien tioliryhmien (SH) hapettamiseksi muodostaen disulfidisillan (SS enemmän askorbiinihappoa); nämä kovalenttiset sidokset tekevät gluteenista kiinteämmän, jolloin muodostuu turvotusta kestävämpi proteiinihila. Sen sijaan lisätään emulgointiaineita - tavallisesti soijalesitiiniä - rasvan leviämisen helpottamiseksi taikinassa.

Kolmas tärkeä ainesosa on hiiva, joka voi olla erilaisia ja vaikuttaa siten leivän tuotantoon ja sen aistinvaraisiin ominaisuuksiin.

TIIVISTETTÄVÄ TEOLLINEN YEAST (panimohiiva)
LUONNONVAIHTOEHTOJEN VAIHTO
KEMIALLISET LEAVENSSIT Na +: n tai NH ₄ +: n bikarbonaatti, johon on lisätty happamia aineita (viinihappo, K-happotartraatti)

Hiiva on Saccharomyces Cerevisiaen viljelmä, mikro-organismit, jotka kykenevät tekemään alkoholikäymistä, eli glukoosin muuntaminen hiilidioksidiksi ja etanoliksi; leivän valmistuksessa, koska olemme aerobisissa olosuhteissa, hiilidioksidin tuotanto on vallitsevaa, kun taas viinissä, joissa samat mikro-organismit toimivat anaerobioosissa, vallitsee etanoli (tai etyylialkoholi).

Lisätietoja: hiivojen tyypit

Hiivan merkitys

Puristettu teollisuushiiva (klassinen hiiva-kuutio) mahdollistaa taikinan valmistamisen melko nopeasti; se ei kuitenkaan anna hiivoille aikaa, joka on tarpeen vahvan käymisen aikaansaamiseksi, jolloin tuotetaan myös muita aineita, kuten etikkahappo-aldehydiä, meripihkahappoa ja pitkäketjuisia alkoholeja, jotka parantavat tuotteen aromia. teollisen hiivan kanssa saadaan siis leipää, joka vuotaa erityisen hyvin, mutta huonosti aromaattista.

Sourdough tai sourdough on vain edellisen päivän käsittelyn jäännös; käytännössä jokaisena päivänä pidetään syrjään vähän taikinaa; seuraavana päivänä lisätään vähitellen vettä ja jauhoja, joita tarvitaan leivän valmistamiseksi. 24-tunnin odotusajan aikana taikinan äidin mikro-organismit jatkavat työskentelyään ja tuottavat suuria määriä aromaattisia aineita; näin ollen saadaan enemmän aromaattista leipää, jolla on parempi maku, mutta joka vaatii hyvin pitkää paistoaikaa (vettä ja jauhoja on lisättävä vähän kerrallaan). Tästä syystä sourdough sourdoughin käyttö on nyt muutamassa käsityöläisten leipomossa.

Kemialliset kypsennysaineet, jotka yleensä sisältyvät klassiseen pussiin, ovat dikarboksyylihappoja (erityisesti viinihappoa), joihin on lisätty emäksisiä aineita, kuten natriumbikarbonaattia ja kaliumia. Säkin sisällä nämä aineet eivät reagoi, mutta ne tekevät sen heti, kun ne lisätään taikinaan ja kehittävät reaktion, joka johtaa hiilidioksidin tuotantoon; tämä kaasu laajentaa siten glutiinista reticulumia täsmälleen kuten hiivan aineenvaihdunnan tuottama CO2. On selvää, että tällä tavoin leivän käsittely muuttuu erityisen nopeaksi, koska reaktio on välitön, mutta on yhtä selvää, että aromaattisia aineita ei muodostu (tästä syystä kemiallisia hapattimia käytetään yleensä makeisten valmistuksessa, missä aromi annetaan muilla aineilla).

2 NaHC03 + H 2C 4H 4O ₆ → Na2C4H4O6 + 2H20 + 2CO ₂

Erilaisten leipien ravintoarvot

Leivän tyyppi	kcal	Vesi (g)	Hiilihydraatit (g)	Rasvat (g)	Proteiinit (g)	Kuidut (g)
Happamaton leipä	377	4.5	87, 1	0, 8	10, 7	2.7
Koko vehnäleipä	224	36, 6	48.5	1.3	7, 5	6, 5
Ruisleipä	219	37	45.4	1, 7	8.3	4.6
Leivän tyyppi 00	289	29	66, 9	0, 4	8.6	3.2
Leivän tyyppi 0	275	31	63	0, 5	8.1	3, 8
Tyypin 1 leipä	265	34	59, 7	0, 6	8, 9	-