Mikä on Borgotaron sieni?
" Fungo di Borgotaro " on kaupallinen nimi, jonka suojaa tavaramerkki Indicazione Geografica Tipica ( IGP ), joka on valmistettu Toscanan-Emilianin Apenniinien joillakin alueilla kerätyistä porcini-sienistä.
Borgotaron sieni-poiminnan säännelty alue sisältää kunnat:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli ja Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo ja Bedonia.
Porcini-sieni
- B. edulis (yleinen sika)
- B. pinophilus (moro)
- B. aestivalis
- B. aereus (musta porcino).
Porcini-sienet ovat basidiomycete-sieniä, joissa on tubuloita, symbioottisia, syötäviä ja kulinaarisia. Ne ovat lihavia, kirkas, paksu varsi ja ruskehtava (vaalea tai tumma) ja kevyempi, hieman kellertävä pää.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Borgotaron sienen ravitsemukselliset ominaisuudet
Sienet eivät kuulu mihinkään tiettyyn elintarvikeryhmään, mutta on tavallista kohdella niitä kuin vihanneksia ja vihanneksia (vaikka itse asiassa ne eivät ole kasviksia).
Porcinilla on vain vähän kaloreita, joita toimitetaan pääasiassa aminohappojen ja peptidi- yhdisteiden avulla. Hiilihydraatit ja lipidit eivät ole kovin merkityksellisiä.
Ne sisältävät prebioottisia molekyylejä, joista osa on luokiteltu epäasianmukaisesti kuiduiksi mielenkiintoisina prosenttimäärinä.
Kolesteroli puuttuu.
Vitamiinien joukossa on mielenkiintoisia määriä B1 (tiamiini), B2 (riboflaviini) ja PP (niasiinia); D-vitamiini on hyvin mielenkiintoinen.
Mineraalien osalta raudan pitoisuudet (vaikkei ole biologisesti käytettävissä), kalium ja fosfori ovat erillisiä.
Porcini käyttää useimpia ravitsemusjärjestelmiä. Ne eivät sisällä laktoosia tai gluteenia, mutta ne voivat olla ruoka-allergia.
Heidät otetaan kasvissyöjä- ja vegaanifilosofioista.
Ne ovat sallittuja kosher (juutalainen), muslimien ja hindujen ruokavaliossa.
Sienillä ei ole vasta-aiheita ylipainoisten ja / tai aineenvaihduntahäiriöistä kärsivien potilaiden kliiniseen ravitsemukseen.
Keskikokoinen osa (tuoreista porcineista) on noin 200 g (50 kcal).
| Porcini-sienet, tuore | ||
| Ravintoarvot 100 grammaa kohti | ||
| energia | 26, 0 kcal | |
| Hiilihydraatit yhteensä | 1, 0 g | |
| tärkkelys | - g | |
| Yksinkertaiset sokerit | - g | |
| kuidut | 2, 5 g | |
| Grassi | 0, 7 g | |
| kylläinen | - g | |
| kertatyydyttymättömiä | - g | |
| monityydyttymätön | - g | |
| kolesteroli | 0, 0 mg | |
| proteiini | 3, 9 g * | |
| vesi | 92, 0 g | |
| vitamiinit | ||
| A-vitamiinia vastaava | - μg | |
| Beetakaroteeni | - μg | |
| Luteiini Zexanthin | - μg | |
| A-vitamiini | - RAE | |
| Tiamiini tai B1 | 0, 38 mg | |
| Riboflaviini tai B2 | 0, 26 mg | |
| Niasiini tai PP tai B3 | 4, 0 mg | |
| Pantoteenihappo tai B5 | - mg | |
| Pyridoksiini tai B6 | 0, 18 mg | |
| folaatti | 0, 0 μg | |
| colina | - mg | |
| Askorbiinihappo tai C | 3, 0 mg | |
| D-vitamiini | 120, 0 IU | |
| Alfa-tokoferoli tai E | 0, 12 mg | |
| Vit. K | - μg | |
| mineraalit | ||
| jalkapallo | 22, 0 mg | |
| rauta | 1, 2 mg | |
| magnesium | - mg | |
| mangaani | - mg | |
| fosfori | 142, 0 mg | |
| kalium | 235, 0 mg | |
| natrium | 52, 0 mg | |
| sinkki | 0, 10 mg | |
| fluoridi | - μg | |
* noin 60% typestä on läsnä ei-proteiinina.
reseptit
Borgotaron sienen gastronominen käyttö
Borgotaron sienillä voit valmistaa: alkupaloja, ensimmäisiä ruokalajeja, ruokalajeja ja pääruokia.
Borgotaron sieniä myydään pääasiassa tuoreena ja kuivana. Tuoreella porcolla on herkempi maku kuin kuiva, joka on talteen otettu vedellä; tämä riippuu ennen kaikkea erilaisten aromaattisten yhdisteiden kypsymisestä, jotka kehittyvät varastoinnin aikana.
Vain tuore, Borgotaro-sieni voidaan syödä raakana salaatteina (ohutleikkaus); se on ehkä yksi harvoista tapauksista, joissa sivukeittiö edustaa tietyn ainesosan arvokkainta reseptiä. Kaikissa muissa sovelluksissa voit valita sekä tuoreen että kuivan.
Kuivien sipulien sienien liottamisen vaihe on erittäin tärkeä menettely; itse asiassa on ehdottoman välttämätöntä säilyttää aromaattisissa komponenteissa runsaasti jäävä vesi, joka suodatetaan huolellisesti (sideharsolla, epäpuhtauksien säilyttämiseksi) ja lisätään valmistettavaan ruokaan (viinin jokaisen vivahteiston jälkeen, koskaan ennen).
- Borgotaron sieniin perustuvat alkupalat ovat: sipulivihannekset, paahdetut sienet oliiveilla, bruschetta, jossa on porcini-sieniä, quiche, jossa on sipulia, tuoreet ja porcini-juustot, maustettujen ja porcini-sienien fondue, öljyjuustot, porcini-sienet öljyssä
- Ensimmäiset Borgotaro-sieniä sisältävät kurssit ovat: tagliolini, jossa on porcini-sieniä, ravi, joka on täytetty sipulilla ja ricotta, samettinen sienillä, lasagna, jossa on sipulia, risotto sipulilla, pannukakkuja sipulilla, pannukakkuja, porsaiden sieniä, polentaa ja porsaiden sieniä, polentaa ja porsaiden sieniä.
- Toiset Borgotaro-sieniin perustuvat kurssit ovat: paahdettua sianlihaa sipulilla, haudutettua villisikaa sienillä, vasikanlihoja, porsaiden sieniä, frapasseja, porsaiden sienillä varjostettuja katkarapuja, paistettuja siemeniä sipulilla, paistettua meribassia, siemenperunoita, helmikanoja täynnä porcini-sieniä, etanoita ja porcini-sieniä
- Borgotaron sieni-ruokalajit: tuoreet porcini-salaatit / carpaccio, persiljaa, paahdetut sipulit, porcini-sienet au gratin, paistetut porcini-sienet, grillatut sipulit / lautaset.
tuotanto
Borgotaron sienen tuotanto
Hyvä porcini-sienien tuotanto vaatii vähintään kolme tekijää:
- Maanalaisen myseelin läsnäolo, joka on vuorovaikutuksessa eräiden erityisten kasvien (tammet, kastanjat, pyökit ja jotkut kuuset) kanssa
- Oikea ilmasto, lämpötila, kosteus, sademäärä
- Pohjakasvutekijät, jotka vaikuttavat vihannesten päälle.
Borgotaron sienien tuotanto perustuu luonnonvaraisen tuotteen keräämiseen; metsänhoito vaikuttaa suurelta osin tähän järjestelmään eli hallinnon muotoon ja metsänhoitotyyppiin.
Huomautus : metsänhoito tai metsätalous tarkoittaa sitä metsätieteiden osaa, joka liittyy metsien istutukseen, säilyttämiseen ja hyödyntämiseen.
Symbioottisia sieniä ei voi viljellä täysin valvotulla tavalla (kuten sen sijaan tapahtuu kenttäsienillä, pioppinillä ja pleurotuksella).
Koska tämä on ainoa muuttuja, johon Borgotaro-sienien tuotannossa on väliintuloa, symbioottisen metsäalueen ylläpitäminen on erittäin tärkeää. Näyttää siltä, että Borgotaron sienien tuotannossa kannattavin hallitusmuoto on kalkki, kun taas korkea metsäjärjestelmä ei tarjoa hyviä tuloksia. Lisäksi ne tuottavat parempia ja runsaampia tahroja, joita ajoitetaan interventioilla, verrattuna vanhoihin hylättyihin metsiin.
selvitys
Borgotaron sienien hallittu sato
Borgotaron sieni-poiminta määräytyy joukon paikallisia merkintöjä, jotka vaihtelevat alueittain ja tarkemmin alueelle.
Näissä säännöissä vahvistetaan keräyspäivät, vetäytymismäärät (eri asukkaiden ja ulkomailla asuvien välillä), kuljetustyyppi (itiöiden leviämisen optimoimiseksi), sienien vähimmäiskoko ja myönnettävien korttien enimmäismäärä.
