Mikä se on ja mikä se on
Tupakointi on menetelmä, jota käytetään antiikin ajoista elintarvikkeiden säilyttämisen pidentämiseksi. Tämän teknologisen vaikutuksen lisäksi tupakointi on erilaisten ja erityisten puulajien valikoiman ansiosta merkittävä osa joidenkin elintarvikkeiden väriä, makua ja tyypillistä aromia.
Miten se suoritetaan
Perinteinen tekniikka hyödyntää savun sisältämiä aineita, jotka on vapautettu hitaasta ja epätäydellisestä polttamisesta, joten ei-liekkistä puuta. Nämä aineet tunkeutuvat ruoan pintakerroksiin muuttamalla niiden aistinvaraisia ominaisuuksia ja pidentämällä niiden säilyvyyttä; tätä tarkoitusta varten käytetään yleensä kovaa puuhaketta - kuten tammi, kastanja, pähkinä, poppeli, akaasia, koivu, pyökki jne. - kun taas aromaattiset kasvit, kuten timjami, laakerinlehdet, majoraani ja rosmariini, pyrkivät parantamaan savustetun elintarvikkeen aistinvaraisia piirteitä. Lain mukaan kyllästettyjä, värjättyjä, liimattuja, maalattuja tai vastaavasti käsiteltyjä puumaisia puita ja kasveja ei voida käyttää koko prosessin aikana. Muotin ja kostean metsän käyttöä ei myöskään suositella.
Lukemattomien savukomponenttien joukossa, jotka voivat myös vaihdella käytetyn puun mukaan, muistutamme formaldehydistä, fenoliyhdisteistä ja alifaattisista hapoista (muurahaisesta kaproisiin), joilla on säilyttävä vaikutus, jota tehostavat edelleen ruoan kuivuminen ja kuumentaminen. . Lisäksi tupakointia edeltää usein muita konservatiivisia tekniikoita, kuten kuivaus, pussitus tai suolaus, jotka inaktivoivat tiettyjä mikro-organismeja, lisäävät kuivumista, antavat tuotteelle enemmän makua ja edistävät savun tunkeutumista.
Nykyään ruuan tupakointi on kuitenkin käytännössä menettänyt säilöntäarvonsa ja sitä käytetään enimmäkseen aromatisointitekniikassa (koska se ei pysty varmistamaan tuotteen mikrobiologista vakautta).
Katso video ja selvitä, miten lohi savustetaan kotona
Savustettu lohta - kaikki temppuja kotitekoiseen tupakointiin
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaTerveysriskit
Savun sisältämien eri aineiden joukossa on tietenkin myös haitallisia aineita, kuten polysyklisiä aromaattisia aineita (onkogeenisia aineita), mukaan lukien bentso (a) pyreeni ja bentso (a) antraseeni. Erityisillä tuotantotekniikoilla (käytetty puu, fyysiset suodattimet, tislaus, lämpötila ja kosteus jne.) Pyrimme rajoittamaan näiden yhdisteiden määrää niin paljon kuin mahdollista, muun muassa lainsäätäjän tiukasti säänneltyä.
Käytettävän savun lämpötilasta riippuen tuotteet voidaan polttaa kuumana (50-85 ° C 2-4 tuntia), semifreddo (25-40 ° C useita tunteja) tai kylmä (20-25 ° C muutaman päivän ajan). ). Kun lämpötila laskee, ympäristön kosteutta on vähennettävä, kun taas altistumisajat kasvavat (kylmää savua käytetään esimerkiksi lohen ja muiden raaka-aineiden osalta). Tupakointi tapahtuu erityisissä tiloissa, joissa eri huoneissa tuotetut savut (savustamot tai uunit epätäydellistä palamista varten) kuljetetaan, jotka on puhdistettu aikaisemmin erilaisilla halkaisijoilla varustetuilla suodattimilla, joiden tarkoituksena on säilyttää suuremmat siemenosat (noki). .
Vaihtoehtoinen tekniikka hyödyntää ns. Nestemäistä savua, joka saadaan kondensoimalla ja puhdistamalla puun poltosta peräisin oleva savu. Tislaus vähentää mahdollisten myrkyllisten aineiden, kuten polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen, pitoisuutta, ks. Bentsopyreeni, joka on juuri syöpää aiheuttavia aineita.
Puhdistettu seos levitetään sitten tuotteelle sumuttamalla, suihkuttamalla, upottamalla tai injektoimalla seokseen. Joka tapauksessa nestemäisellä tupakointitekniikalla on hyvin vähän säilyttävä vaikutus, ja tämä ominaisuus saadaan käyttämällä erityisiä lisäaineita (kuten nitriittejä, nitraatteja, askorbiinihappoa ja askorbaatteja) tai muita säilytystekniikoita.
Siksi meillä on jälleen kerran todiste siitä, että käsityötuotteet eivät aina ole suositeltavampia kuin teolliset tuotteet, koska savustettu ruoka kotona on paljon suurempi riski, että polysykliset aromaattiset hiilivedyt saattavat joutua vakavaan saastumiseen kuin toisessa teollisessa tupakointiprosessissa. .
Ruokavaliossa
Tasapainoisessa ruokavaliossa savustetuilla elintarvikkeilla tulisi olla marginaalinen, joskaan ei satunnaista roolia, ja niitä tulisi mieluiten käyttää yhdessä vihannesten kanssa, mieluiten raaka. Sekä tupakointitekniikassa että ennen kaikkea nitriittien yhteisessä käytössä, savustettujen elintarvikkeiden liiallinen kulutus katsotaan itse asiassa yhdeksi mahasyövän riskitekijöistä yhdessä alkoholismin, tupakoinnin, Helicobacter pylorin infektioiden ja väistämättömän geneettinen ja perheen taipumus.
