Vitamiinien ja mineraalien menetys ruoanlaittoon

Lose vitamiineja ja kivennäisaineita ruoanlaittoon

Vitamiinit ja mineraalisuolat ovat heterogeeninen ryhmä molekyylejä ja ei-energisiä ioneja, mutta kuitenkin elintärkeitä kehomme kannalta; jotkut vitamiinit (A, D, E, K) ovat lipofiilisiä ja liukenevat kypsennysrasvaan (öljy, voi jne.),

kun taas kaikki muut (ryhmä B ja vit. C), samoin kuin mineraalisuolat, ovat hydrofiilisiä elementtejä ja pyrkivät liukenemaan tehokkaammin vesipitoisissa ruoanesteissä.

Toinen luokitus koskee elintarvikkeiden vitamiinien lämmönkestävyyttä tai lämmönkestävyyttä; joillakin niistä on enemmän tai vähemmän kuumuutta kestävä rakenne ja niitä kutsutaan termosTABLE-vitamiineiksi; toisaalta toiset väistämättä kärsivät inaktivoitumisesta ruoanlaittoon, minkä vuoksi ne luokitellaan termoelabiineiksi.

Kypsentämisen aikana KAIKKI elintarvikkeet kärsivät tietystä ravitsemuksellisesta menetyksestä, joka vaihtelee riippuen käsiteltävän ruoan luonteesta, itse prosessoinnista, keittomenetelmästä, keittolämpötilasta, niiden sisältämien vitamiinien ja kivennäisaineiden tyypistä jne.

Menettää vitamiineja ruoanlaittoon

Joidenkin esimerkkien antamiseksi tiamiini (tai vit. B1) näyttää olevan yksi lämpöherkimmistä molekyyleistä; Tästä seuraa, että ruoan kypsentämisen yhteydessä ruokaa kärsii huomattava kokonaishäviö käytetystä tekniikasta tai järjestelmästä riippumatta; päinvastoin, riboflaviini (vit. B2) erottuu erinomaisella resistenssillä jopa sterilointilämpötiloissa. Niatsiini (vit. PP) ja pantoteenihappo (vit. B5), vaikka ne ovat lämpöstabiilia vitamiineja, häviävät kuitenkin niiden huomattavan liukoisuuden vuoksi vesipitoisissa keittoliuoksissa. Askorbiinihappo (vit. C) on erittäin epävakaa; se vaikuttaa sekä ruoanlaittoon, valolle altistumiseen että joihinkin entsyymeihin ( askorbiinihapon oksidaasiin ) ja kosketukseen kuparikonttien kanssa, minkä vuoksi seitsemänteen ryhmään kuuluvat kasvit tulisi kuluttaa pääasiassa raaka-aineina.

Rasvaliukoiset vitamiinit näyttävät olevan keskimäärin hyvin herkkiä lämpölle.

% LOSS OF AC. ASCORBIC VERRATTUNA KOKOUKSEN KÄSITTELYYN
Cotura-hoito	pinaatti	parsa	porkkanat	kaalit	raiskaus	perunat	herneet	tomaatit
kiehuva	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Painekattila	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
höyry	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
nyrkkeily	60-65	-	-	-	-	-	-	25
paistaa	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Hävitä mineraalit ruoanlaittoon

Kuten odotettiin, mineraalisuolat ovat helposti liukenevia veteen ja koska ruoanlaitossa ruoan aikana tapahtuu tietty orgaanisten nesteiden "erittyminen", niiden pitoisuus lopputuotteessa ei ole verrattavissa raakatuotteen pitoisuuteen; tämän haitan rajoittamiseksi on suositeltavaa kokata ruoka vähän vedessä tai höyryssä, mutta jos tämä ei ole mahdollista, on hyvä pitää vihannesten "kuorinta" tai käyttää keskikokoisia liha- tai kalakappaleita. Huom . Keittoveden uudelleenkäyttö siinä liuotettujen elektrolyyttien osittaiseen talteenottoon mahdollistaa suolojen häviämisen rajoittamisen kypsennyksen aikana.

Alla luetellaan ruoanvalmistusmenetelmät PAINOITUS-järjestyksessä ja sen perusteella, että mineraalisuolojen menetys on suurinta, joten kaikkein haitallisimmista kaikkein suositeltavimmista:

Kiehuminen MANY vedessä (maksimihäviö)
Kiehuminen vähällä vedellä (keskimääräinen menetys)
Höyrytys (keskipitkän alhainen häviö)
Keittäminen paineen alla (vähimmäishäviö)
MICROWAVE-paistaminen (vähimmäishäviö)
Höyrytys paineöljyssä (vähimmäishäviö)

Kaikkein hyödyllisin tekniikka mineraalisuolojen (ja myös vitamiinien) häviämisen rajoittamiseksi on STEAM-ruoanlaitto PRESSURE COOKER -laitteessa; sen avulla on mahdollista minimoida kypsennysajat (säilyttää lämpökovettuvat vitamiinit), mutta ei upota ruokaa (mikä helpottaisi ionien ja vesiliukoisten molekyylien dispersiota).

Miksi vihannekset muuttavat väriä ja johdonmukaisuutta ruoanlaittoon? Onko se johtunut ravitsemuksellisesta menetyksestä?

Elintarvikkeiden fyysinen muutos ruoanlaittoon johtuu pääasiassa proteiinien, sokerien ja rasvojen muutoksista (ks. Artikkelit: keitä proteiinit, kypsennä sokerit ja kypsennä rasvat). Toisaalta vihannesten tapauksessa karotenoidien hapettuminen on ainoa ruoanvalmistuksesta johtuva vitamiinimuutos, joka aiheuttaa ruoan kromaattisen muutoksen (vaalennus), kun taas tyypillinen rusketus johtuu niiden sisältämän klorofyllin hajoamisesta.

Ruoanlaitto määrää myös muutoksen vihannesten konsistenssissa, jotka hoidon jälkeen ovat pehmeämpiä ja pureskeltavia; tämä ei johdu ravitsemuksellisesta vähennyksestä vaan selluloosan fragmentoinnista, jota mahdollisesti helpottaa lisäämällä natriumbikarbonaattia keittoveteen.

Tuotantoa: