Munat

Katso myös: munat ja kolesteroli sekä tuoreet munat

Jotkut pitävät niitä maailman ravitsevimpina ruokina, toiset pelkäävät kolesterolipitoisuudestaan, toiset silti arvostavat niiden monipuolisuutta keittiössä ... ehkä proteiinien, hyvien rasvojen, raudan, sinkin ja vitamiinien rikkauden vuoksi, mutta mikä tahansa suhde me sitoutumme niihin, emme varmasti voi kieltää niiden yleistä merkitystä ihmisten ravitsemuksessa.

Keskimääräinen paino on noin 50 grammaa, ja kanan muna voidaan jakaa karkeasti kolmeen osaan: ulompi kuori, joka koostuu pääasiassa kalsiumista, on ohut, hauras ja huokoinen, joten se pystyy sallimaan kaasunvaihdon ympäristön kanssa; muna-valkoinen tai munanvalkuainen, sisäisempi, erotetaan kuoresta kaksoiskalvolla, joista toinen kiinnittyy täydellisesti siihen, kun taas toinen on tarttunut paremmin albumiiniin; Lopuksi, sisäisesti, löydämme keltaisen, joka on erotettu levystä toisella kalvolla, joka päissä muodostaa kaksi johtosarjaa, nimeltään chalazae, jotka sallivat sen pysyä täydellisesti munan keskellä.

Nämä johdot liitetään sitten sisimpään kalvoon, joka erottaa albumiinin kuoresta.

Saostuksen jälkeen, kun lämpötila laskee (joka kulkee kanan kehosta ympäristöympäristöön), munanvalkuaisen tilavuus laskee; tämä aiheuttaa kahden kalvon, jotka erottavat sen kuoresta, irrottamiseksi alhaalta, jolloin syntyy pieni jakautuva välitila, jota kutsutaan ilmakammaksi. Veden vuotojen vuoksi tämän tilan, joka on yleensä 3 mm, leveys kasvaa koon mukaan päivinä ja on siksi laajalti käytetty indeksi munan tuoreuden arvioimiseksi.

Ravintoarvot

	Koko muna	vesi	proteiini	lipidejä	hiilihydraatit	mineraalit	kcal
kuori	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
valkuaisaine	60-66	87-89	10, 7	-	+0, 4-+0, 5	, 5-, 7	43
keltuainen	24-30	46, 5-48, 5	15.8	29, 1	, 15-+0, 25	1, 1-1, 6	325
Munanvalkoinen + keltuainen	90-92	74-76	12.4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Näkemyksiä

Munankeltuainen Munanvalkuainen Munan funktionaaliset ominaisuudet Munansuojelu Merkinnät Tuoreet munat Munat ja kolesteroli Pääsiäismunat Munamunat

Munankeltuainen

Keltuainen voidaan katsoa olevan lipoproteiinien globulaattien dispersio vesipitoisessa tai plasman massassa; se on siis runsaasti proteiineja, lipidejä, mutta myös lesitiinit; sen koostumus ei ole homogeeninen, vaan se koostuu enemmän tai vähemmän tiheistä kerroksista.

Proteiinit: α ja ov lipovitelliini (ne ovat runsaimpia munasolun lipoproteiineja), fosvitina (se on rautaa sitova proteiini) ja livetiini (liukenevat proteiinit, jotka ovat keltuaisen plasman fraktiossa).

Lipidit : toisin kuin useimmissa elintarvikkeissa, vain 65% muna-lipideistä on triglyseridejä (verrattuna 98 prosenttiin muista elintarvikkeista). Muna on todellakin hyvin runsaasti lesitiinit ja yleensä fosfolipideissä (30%), jotka antavat sille huomattavia terveys- ja toiminnallisia ominaisuuksia (emulgointiteho mahdollistaa esimerkiksi majoneesin valmistuksen). Munien toinen ominaisuus on, että niiden rasvat, vaikka ne ovatkin eläinperäisiä, koostuvat pääasiassa monokyllästymättömistä ja monityydyttymättömistä (ne, joita pidetään hyödyllisinä organismille).

Kolesteroli : 5% (noin 200 mg / muna): se on varmasti suuri määrä, vain ajattele, että päivittäinen vaatimus on arviolta 300 mg ja että siksi kaksi munaa riittää rikkomaan tätä rajaa. On kuitenkin sanottava, että korkea lesitiinipitoisuus suosii kolesterolin käänteistä kuljetusta (valtimoista maksaan), mikä parantaa HDL: n (ns. Hyvä kolesteroli) aktiivisuutta. Lesitiinit, jotka kuten sanoimme, mahdollistavat erinomaisen lipidien emulgoinnin, edistävät myös aivojen suorituskykyä ja ruoan ruoansulatusprosesseja: kaksi pehmeästi keitettyä munaa jättävät mahalaukun kahteen tuntiin, kun sitä tarvitaan kolmelle osalle lihaa; ruoansulatusajat ovat oikeastaan oikeassa suhteessa käytetyn rasvan määrään ja lisääntyvät jopa, jos mausteet tuodaan korkeisiin lämpötiloihin (kuten paistettujen munien tapauksessa). Munatoa ja omeletteja ei myöskään suositella sappirakkeista kärsiville (ns. Maksakalvoille), koska suuri lipidien määrä stimuloi sappirakon supistumista ja voi siten aiheuttaa kivuliaita koliikkia. Lopuksi on huomattava, että munat sisältävät nyt vähemmän kolesterolia kuin aiemmin, koska munasoluja on jatkuvasti valittu.