Sushi

Mikä on sushi?

Sushi on Japanista peräisin oleva ruokalaji, joka perustuu riisiin, kaloihin, merileviin, vihanneksiin ja muniin; ilmaisu "sushi" tarkoittaa lukemattomia riisiin perustuvia valmisteita, mutta sen alkuperäpaikan ulkopuolella

termi sushi tulkitaan usein väärin ja liittyy raakakalaan tai muihin ei-assimiloituviin japanilaisiin valmisteisiin.

Sushi on valmistettu raaka-aineista, keitetyistä tai marinoiduista tuotteista, se voidaan sitoa merilevyn kaistaleeseen, rullattua tai yhdistettynä tofuun; se on laaja valikoima valmisteita, jotka eroavat sekä ainesosien että valmistustekniikan ja astiassa olevien tiivisteiden osalta. Yleisimmät sushi-tyypit ovat:

makizushi (valssattu kala), oshizushi (puristettu sushi), nigirizushi (käsi-mallinnettu sushi), inarizushi (täytetyt sushi), chirashizushi (hajallaan oleva sushi), narezushi, funazushi ... sekä kaikkien niiden suhteelliset alavaihtoehdot .

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Sushin ravitsemuksellisten ominaisuuksien kvantifiointi ei ole helppo tehtävä; kuten edellisestä kappaleesta voidaan päätellä, sushi edustaa satoja eri yhdistelmiä, joten niiden kuvaaminen yksilöllisesti olisi huolellinen ja melko merkityksetön yritys.

Pyrimme sen sijaan havainnollistamaan riittävän kattavan kuvan tärkeimmistä ainesosista, jotka (useimmiten Italiassa) muodostavat sushia.

Valkoinen riisi ( sushi-meshi) : se on erilainen lyhytjyväinen riisi, joka on valmistettu tietyn prosessin mukaisesti lisäämällä sake (riisitislaatti), kombu, sokeri ja suola; ravitsemukselliset ominaisuudet pysyvät enemmän tai vähemmän samoina kuin mikä tahansa valkoinen riisi, joten sushi-meshille on ominaista suuri energian saanti, joka johtuu pääasiassa monimutkaisista hiilihydraateista. Ei ole tarpeeksi tietoa, jotta saadaan yksityiskohtaisempi kuva, mutta tiukasti ottaen tämä hiilihydraattilähde (kun otetaan huomioon yhteys muihin enemmän proteiinipitoisiin elintarvikkeisiin) ylittää kohtalaisen glykeemisen indeksin.
Alga ( nori ): se on Japanissa viljelty ja korjattu levä; suoritetaan kaavinta-, puristus- ja kuivausprosessi, jonka jälkeen se paahdetaan ja pakataan. Nori on elintarvike, josta on keskusteltu paljon viime vuosina; se on tärkeä proteiinilähde (jossa on hallitseva aminohappo arginiini), vitamiini (C-vitamiini, A-vitamiini, PP-vitamiini ja foolihappo) ja jodi (I). Suhteellisen ravitsemuksellinen osuus on kuitenkin lähes nolla, kun otetaan huomioon sen käyttö maassamme (vaikka otetaan huomioon myös sen säännöllinen saanti). Glukidipitoisuus on kohtalainen.
Omeletti ( tamagoyaki) : joissakin valmisteissa käytetään "neliön" omlettia; ravitsemuksellinen saanti on koko muna, joten sille on ominaista kohtuullinen määrä proteiinia, huomattava prosenttiosuus tyydyttyneistä rasvoista ja kolesterolista, hyvä määrä rautaa, rikkiä, A-vitamiini, biotiini, vit. D, vit. E, vit. B2 ja vit B12. Glukidipitoisuus on poissa tai vähäinen.
Raakakalat (kalatuotteet): maassamme juuston valmistukseen enimmäkseen käytettävät raakakalat ovat merirokko, meribassi, tonnikala, lohi, katkarapu, seepia, kypsennetty mustekala (joskus bonito ja makrilli tai lanzardo). Nämä ovat ainesosia, joilla on keskimäärin yhteisiä johtuen kohtuullisesta energiansaannista ja hyvistä proteiinimääristä, vähentyneestä lipidipitoisuudesta (paitsi tonnikalan vatsaa ... mutta käytetty RARELY) ja (teoriassa), jolle on ominaista kohtuullinen prosenttiosuus monityydyttymättömiä rasvoja . Vitamiinit ja kivennäisaineet vaihtelevat lajista riippuen, mutta on mahdollista sanoa, että tärkeimmät läsnä olevat elementit ovat joitakin vit. B-kompleksi ja vit. D; huomionarvoista on myös vit. B12 ja jodi. Glukidipitoisuus on poissa tai vähäinen.
Vihannekset, hedelmät ja vihannekset: pääasiassa piparjuuri, avokado, kurkku, luumut ja muutamat muut. Määrät ovat melko vähäisiä ja kuitu on tärkein ravitsemuksellinen osuus (kuitenkin riittämätön annosten saavuttamiseksi). Avokado on erittäin kaloreita hedelmiä, koska rasvojen osuus on merkittävä, mutta jopa tässä tapauksessa sen panos ei riitä vaikuttamaan merkittävästi lautasen ravitsemukselliseen tasapainoon (sillä eroja, jotka viittaavat valmisteisiin, jotka sisältävät enemmän kuin keskiarvo) ).
Punainen liha: se on läsnä kalojen kaltaisissa osissa, mikä on vähentynyt. Jälkimmäisen tavoin se tarjoaa hyvän määrän proteiinia ja tyydyttyneitä rasvoja, joitakin vit. B-kompleksi ja kolesteroli enemmän kuin kalatuotteet; huomionarvoista on vit. B12 ja rauta. Glukidipitoisuus on poissa tai vähäinen.
Tofu: se on tavallisesti soijajuusto; itse asiassa se on käytännössä jalostettu soijamaidosta, joka on palkokasvien johdannaisena ominaisuuksia, jotka ovat kaikkea muuta kuin vertailukelpoisia eläinmaidosta peräisin olevien juustojen ominaisuuksiin. Tofu on erittäin vähän kaloreita verrattuna tavallisiin juustotuotteisiin, ja se tarjoaa myös hyvän proteiinipitoisuuden, johon liittyy yhtä hyvä lipidimäärä, joka koostuu pääasiassa tyydyttymättömistä rasvoista, mutta täysin puuttuu kolesterolista, päinvastoin runsaasti lesitiiniä (fosfolipidi, jossa on kolesterolia alentava vaikutus). ). Hiilihydraattien saanti on vaatimaton, mutta silti läsnä. Tarjoaa hyviä määriä kalsiumia, kaliumia ja rautaa; vitamiinin saanti on huomaamaton: vit. B1, vit. B2 ja vit. PP.
Maustevalmisteet: ne on yleensä valmistettu soijakastikkeesta, vihreästä piparjuustapasta ( wasabi ), marinoitua inkivääriä ( gari ), shiso ja makea riisiviini ( mirin ). Niillä ei ole erityisiä ravitsemuksellisia ominaisuuksia raportoida (ottaen huomioon tyypilliset mausteiden käytön osat), ellei soijakastikkeessa oleva korkea natriumpitoisuus.

Sushi edustaa ryhmää valmisteita, joilla on makronutraatiojakautumista pääasiassa hiilihydraateilla, koska riisi on aina hyvä määrä; on myös näyttöä lihasta, kalasta ja munista peräisin olevista korkeasta biologisesta arvosta peräisin olevista proteiineista sekä sekä tyydyttyneistä että tyydyttymättömistä sekoitetuista lipideistä, joilla on olennainen rasvahappojen osuus. Vitamiinin määrä on hyvä, mutta EI täydellinen, erityisesti vit. C, kun taas mineraali tuntuu varsin heterogeeniselta, vaikka näiden lihan, kalan, munien ja tofu-annosten kanssa kalsiumin ja raudan suositeltujen tasojen saavuttaminen ei ole helppo tehtävä. Ainoa mainittava arvo on ravintokuitujen ja erityisesti liukoisen kuidun puute.

Sushin kulutustaajuuksilla ei ole rajoituksia, mutta suosituksia; on suositeltavaa täydentää sushi-pohjaista ruokavaliota tuoreilla hedelmillä ja vihanneksilla, mutta ennen kaikkea ... kiinnittää huomiota raaka-aineisiin, jotka ovat mahdollisesti vaarassa kalojen loista (ks. erityinen artikkeli: raakakala - raakakalojen riskit ja hyödyt).