Champignon-sienet R.Borgacci

Mitä ne ovat?

Mitä ovat samppanjan sienet?

Champignon-sienet ovat basidiomycete-sieniä, jotka kasvavat spontaanisti niityillä (erityisesti laitumilla), viljelykasvin reunoilla ja aluskasvissa (ei liian paksu).

Champignon-sienet ovat erittäin suosittuja ja yleisesti kulutettuja elintarvikkeita. Kuuluisat kuin porcini-sienet ja tryffelit, ne eivät kuitenkaan ole yhtä arvokkaita. Herkkyys ja herkkyys, helppokäyttöisyys ja keinotekoinen lisääntyminen ovat kuitenkin niiden aistinvaraisia ​​ja herkullisia ominaisuuksia, joten sienet edustavat epäilemättä kaikkein viljeltyä sienen tyyppiä - tai paremmin, kasvatettuja - kaikkialla Italiassa.

Champignon-sienet, kuten muutkin sienet, eivät kuulu mihinkään VII peruselintarvikeryhmään. Niillä on enimmäkseen vähäisiä ravitsemuksellisia ominaisuuksia, muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta, kuten alhainen D-vitamiinipitoisuus. Champignon-sieniä voidaan syödä raakana tai keitetyt, pääasiallisen tai toissijaisen ainesosan avulla, erilaisissa resepteissä, jotka sisältyvät ryhmiin: alkupaloja, ensimmäisiä ruokalajeja, pääruokia ja ruokalajeja.

Champignonilla voi olla myös vasta-aiheita. Monet eivät tiedä, että kaikki sienet tuottavat toksiineja. Jotkut, kuten tässä tapauksessa, ovat vaarattomia ihmisille; tietyissä tilanteissa on kuitenkin suositeltavaa välttää tai vähentää niitä merkittävästi. Varoitusten määrä kasvaa, jos sienet korjataan luonnonvaraisilta tiloilta.

Agaricaceae-sukuista (kreikkalaisesta agarikón = -kentästä) ja Genus Agaricusista on useita läheisesti sukua olevien sienien lajeja, jotka on jaettu kahteen ryhmään: keltaisella lihalla ja kynsinauhalla sekä lihalla ja kutikalla. Tunnetuimmat ja kulutetut samppanjanlajit ovat:

• A. campestris : pieni samppanja. Se on yleisin. Sen mutaatio on mahdollistanut erilaisten muotojen tai lajikkeiden, esimerkiksi squamulosuksen, erottamisen
• A. arvensis : suurempi samppanja. Väri pyrkii kellastumaan ja varsi on leveämpi pohjassa
• A. bisporus : se on todellinen samppanja. Siinä on ruskea korkki, fibrilloosi ja peitetty hiutaleilla, joiden pohjassa on suurennettu varsi
• A. bitorquis : siinä on kaksi erillistä rengasta.

Huomautus : Italiassa termiä "samppanja" käytetään samppanjanin synonyyminä. Todellisuudessa, vaikka melkein kukaan ei ole tietoinen tästä erottelusta, kuten olemme jo todenneet, samppanja on erityinen Agaricus- suvun laji.

Termi champignon tarkoittaa vain yhtä lajia Agaricus- suvun ( bisporus ) syötäviä ja laadukkaita sieniä. On kuitenkin hyvin samankaltaisia ​​ei-syötäviä tai jopa myrkyllisiä ominaisuuksia (kuten A. xanthoderma ). Luonnossa voit myös löytää "ilmeisesti" samankaltaisia ​​mutta hyvin myrkyllisiä sieniä (kuten Amanita- sukua).

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Samppanjanen ravitsemukselliset ominaisuudet

Sienet eivät ole vihanneksia, ja ne on jopa luetteloitu erilliseen biologiseen valtakuntaan. Sienet (siis myös samppanjat) eivät kuulu mihinkään VII peruselintarvikeryhmään, koska niillä ei ole mitään erityistä ja korvaamatonta ravitsemuksellista roolia. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että niillä on "täysin" vähäisiä ominaisuuksia; menemme yksityiskohtiin.

Champignon-sienet ovat vähän kaloreita; energiaa toimitetaan pääasiassa typpiyhdisteillä, joita seuraa hiilihydraatteja ja vähemmässä määrin lipidejä. Proteiineilla on alhainen biologinen arvo, eli ne eivät sisällä kaikkia välttämättömiä aminohappoja oikeassa määrässä ja suhteessa - suhteessa ihmisen malliin. Hiilihydraatit ovat yleensä yksinkertaisia. Rasvahappojen joukossa esiintyy monityydyttymättömiä ja vähemmän tyydyttyneitä; monokyllästymättömät ovat poissa.

Kuituja, jotka ovat läsnä runsaasti, ovat periaatteessa liukenemattomia; niihin liittyy muita prebioottisia molekyylejä. Champignon-sienet eivät sisällä kolesterolia; ne ovat myös täysin vapaita laktoosista ja gluteenista, kun taas histamiinin pitoisuus on vielä selvitettävä.

Champignon-sienet sisältävät B-ryhmään kuuluvan veteen liukenevan niasiinin (vit PP); on kuitenkin havaittavissa myös rasvaliukoisen nimeltään kolekalsiferoli tai D-vitamiini, ja mineraalisuolojen osalta arvioidaan sinkin, kaliumin ja fosforin pitoisuuksia.

* Prosenttiosuudet (likimääräiset) viittaavat suositeltuun US-annokseen aikuisille.

ruokavalio

Champignon ruokavaliossa

Samppanjat voivat käyttää useimpia ruokavalioita. Niillä ei näytä olevan vasta-aiheita ylipainoisille ja aineenvaihduntataudeille. Päinvastoin, alhainen energia-arvo, kuitujen runsaus, kolesterolin ja neutraalin lipidiprofiilin puuttuminen myötävaikuttavat siihen, että samppanjatuotteet ovat suositeltavia ruokavaliossa: ylipaino, tyypin 2 diabetes, hypertriglyseridemia, hyperkolesterolemia ja hypertensio. Huomautus : Poikkeuksena on marinoituja sieniä, jotka ovat enemmän rasvaisia ​​ja kaloreita kuin tuoreita. Niiden keskimääräinen puriinipitoisuus on joskus sallittua ja kohtuullisina annoksina myös hyperurikemian ja kihtin ruokavaliossa.

Kuitujen ja prebioottisten komponenttien runsaus (suoliston bakteeriflooran ravinto) tekevät samppanjansieniistä erinomaiset liittolaiset ummetuksen tai ummetuksen ehkäisemiseksi ja hoitamiseksi. Koska jälkimmäinen aiheuttaa myös peräpukamia, halkeamia ja paksusuolen syövän todennäköisyyttä, niiden merkitys ulottuu myös näiden olosuhteiden estämiseen. Sen sijaan on suositeltavaa rajoittaa niitä ärsyttävän paksusuolen, koliitin ja ripulin tapauksessa.

Sen sijaan olisi suositeltavaa välttää suuria määriä samppanjaa ehkäisevässä ravitsemusjärjestelmässä histamiinin suvaitsemattomuuden torjumiseksi. Joidenkin oivallusten mukaan syötävät sienet eivät saa sisältää histamiinia; kuitenkin hiivat ja muotit, joiden kanssa ne ovat läheisessä yhteydessä, ovat hyvin rikkaita. Muiden lähteiden mukaan sienet saisivat mahdollisuuden kutsua histaminoliberaattoria; histamiinin elintarvikepitoisuus olisi siten haitallinen suvaitsemattomuuden tapauksessa, vaan pikemminkin kyky lisätä sitä epäsuorasti organismin sisällä. Tämä selittää päättämättömyyttä suositella tai jättää ruokavalioon sieniä histamiinin suvaitsemattomuudesta.

Turvallisuussyistä raskauden ja imetyksen aikana niitä on vältettävä annoksittain ja liian runsaalla kulutusasteella (lue oma artikkeli klikkaamalla tästä). Tämä suositus perustuu ennen kaikkea periaatteeseen, jonka mukaan kaikki sienet tuottavat myrkkyjä. Samppanjanen tulisi olla ihmiselle vaaraton, mutta koska se on myös "myrkyn valmistusannos", erityistä varovaisuutta suositellaan. Raskauden aikana olisi myös suositeltavaa käyttää keitetyt sienet raaka-aineisiin, koska kaikki proteiinien luonteen aiheuttamat toksiinit deaktivoidaan lämmön ansiosta. Huomautus : erityisesti näissä olosuhteissa on täysin mahdotonta syödä luonnon sieniä. Ensinnäkin siksi, että on aina mahdollista, että ne ovat syötäväksi kelpaamattomia, myrkyllisiä tai myrkyllisiä lajeja; toiseksi, koska luonnonvaraiset sienet, erityisesti silloin, kun ne on pyydetty suuririskisillä alueilla, voivat muodostaa todellisia "pilaavien aineiden" säiliöitä; esimerkiksi ferodia, jos se on otettu tien reunasta, tai torjunta-aineista, jos ne löytyvät hedelmätarhoista tai viljelyaloista.

Samppanjat voivat käyttää ruokavaliona gluteeni- ja laktoosi-intoleranssia vastaan. Heillä ei ole vasta-aiheita kasvissyöjille, vegaaneille, filosofioille ja uskonnoille.

Samppanjan sienien (valkoinen hattu) keskimääräinen osuus on noin 100-200 g (20-45 kcal).

keittiö

Champignon keittiössä

Nuorten ja herkkien samppanjansienien, jotka on suljettu vielä vaaleanpunaisilla nauhoilla, voidaan leikata raakana salaatteina. Tämä resepti liittyy usein raketti- ja parmesanjuustohoihin. Samppanja-salaattia, jossa on nauhat, raketti ja parmesaani, joka on myös maustettu ekstra-neitsytoliiviöljyllä, sitruunamehulla tai balsamiviinietikalla, suolalla ja jauhetulla pippurilla, liittyy usein viipaloitu liha (naudanliha) tai kalaa (tonnikala). tai miekkakalaa), grillattua, vasikanlihaa, suolattua lihaa ja viipaloitu bresaola.

Champignonia voidaan valmistaa eri tavoin. Leikkaa paloiksi, voit pannata pannulla öljyllä, valkosipulilla, suolalla, jauhetuilla pippurilla ja tuoreella persiljalla; ne ovat sekä sivukeittiö että kastike makaronivalmisteille, jotka perustuvat kuivaan pastaan ​​tai polentaan. Ne ovat erinomaisia ​​risottossa, pizzassa (sisäänkäynnin tai uloskäynnin yhteydessä) tai täytetyssä calzonessa.

Samppanjaa voidaan myös paistaa (haudut, jotka on täytetty maustetuilla korppujauhoilla ja hienonnettuina varretina), grillattuja tai grillattuja (luonnollisia) ja paistettuja (yksinkertaisesti jauhettuja tai haudattuja).

Markkinoilla sieniä kasvatetaan pääasiassa raakana, pakastetussa muodossa (lähinnä sekoitetuissa sienissä) ja öljyssä purkissa.

Viininviljelyyhdistelmät, jotka koostuvat pääasiassa valkoviinistä, muuttuvat reseptin mukaan.

kuvaus

Champignonin kuvaus

Champignonilla on paksu, hilseilevä hattu. Ne ovat valkoisia tai ruskeita, riippuen bisporuksen lajista ; muut kentän sienet ovat okerivärisiä. Hatun alle sijoitetut kynnet ovat valkoisia tai vaaleanpunaisia ​​ennen avaamista ja ruskeaa, suklaata, sekä itiöitä kuoriutumisen jälkeen. Varsi, jota ympäröi rengas, voi olla kehityksestä riippuen enemmän tai vähemmän kyykky.

Miten tunnistaa ne

Tunnista samppanjaa amanitasta

VAROITUS! Suosittelemme voimakkaasti sienien keräämistä ja nauttimista ilman asianmukaista koulutusta; lisäksi ennen kaikkea ensimmäisissä kokemuksissa on tarpeen osoittaa toimivaltaisten elinten keräämät sienet, jotta vältetään myrkytys tai myrkytys.

Samppanjaa voidaan sekoittaa myrkyllisten tai myrkyllisten sienien kanssa. On välttämätöntä olla hyvin varovainen, ettet sekoita niitä Amanita- suvun ja lajin sienien kanssa: ovoide (ns. Norleucinic -oireyhtymä), proksima, strobiliformis ja verdognola, jotka saattavat tuntua samanlaisilta kuin kokematon silmä.

Verrattuna edellä mainittuihin Amanita- ja A- suvun jäseniin . ksantoderma, samppanjat on erotettu:

• Roselle, jossa on suljettu korkki ja ruskea. Amanita ovoidae ja vihertävät ovat sen sijaan täysin valkoiset lamellit, vaikka korkki on auki
• Väri valkoisen hatun yläpuolella, vaaleanruskea tai vaaleankeltainen. Vihreä Amanita on sen sijaan kromi-keltainen. Amanita ovoidae, strobiliformis ja proxima ovat sen sijaan valitettavasti samat värit kuin kenttäsienet (siksi ruskea samppanjaa voidaan tunnistaa helpommin)
• Varsi, joka ei hohtaa kosketukseen ja leikkaa, kun taas A. xanthoderma muuttuu nopeasti keltaiseksi
• Humuksen ja ruohon herkkä tuoksu. A. xanthoderma on toisaalta tyypillinen intian musteen tai karbolihapon haju.

Huomautus : laji A. arvensis voidaan helposti tunnistaa, koska sormien kosketuksen jälkeen se värjätään keltaisella ja vapauttaa tyypillisen aniksen tuoksun.

jakelu

Missä sienet kasvavat?

Samppanjat ovat keväällä, kesällä ja syksyllä valmistettuja sieniä, joilla on erilainen asenne riippuen alueen ilmastosta ja korkeudesta.

Ne ovat maanpäällisiä ja kasvavat sekä maaseudun vihreissä hedelmällisissä niityissä että vuoristoalueilla ja vuoristoalueilla ja (mutta ei kaikissa lajeissa) metsämaissa.

Perinteisesti saprofyyttiset sienet, samppanjat (tai ainakin jotkin lajit) voivat muodostaa symbioottisen suhteen nurmikasvien tai lehtimäisten kasvien kanssa.

Tiesitkö, että ...

Nykyään sienien kotieläintuotanto laajenee asteittain. Pleurotuksen (sbrise tai orecchioni), pioppini (tai piopparelli) ja galletti (tai gallinacci) ohella sienet ovat yleisin laji.