saksanpähkinät
Pähkinät ovat Juglas regia -puun hedelmä, joka kuuluu Juglandaceae-perheeseen.
Kasvitieteellisessä mielessä pähkinät ovat drupes; nämä ovat öljyisiä siemeniä (syötävä osa), jotka on kääritty puumainen endokarpi (kuori), puolestaan peitetty lihavalla osalla (kutsutaan mallo, mesocarp ja epicarp).
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta, koska ne ovat meheviä hedelmäsiemeniä, saksanpähkinöitä EI mainita VII-peruselintarvikeryhmien luokituksessa. Syy, miksi saksanpähkinöitä ei luokitella edellä mainittuun luokitukseen, on suhteellisen ravitsemuksellisen sisällön osalta. Itse asiassa ne tuottavat olennaisesti lipidejä ja kuituja muutaman gramman proteiinia. Tästä syystä niitä ei voida verrata muihin siemeniin (vilja- ja palkokasvit, jotka sisältävät pääasiassa monimutkaisia hiilihydraatteja) eikä edes hedelmiin (joissa mesokarpi on syötävä osa, ei siemeniä ja jotka toimittavat pääasiassa vettä ja fruktoosia). Pähkinät poikkeavat siis varsin hyvin myös muista drupeista, joita käytetään "yleisesti" ihmisten ravitsemuksessa. yksi näistä on oliivi, jossa on syötävä osa, jolle on ominaista mesokarppi ja epikarppi (saksanpähkinöiden vastakohta).
Pähkinät voidaan syödä tuoreina, kun siemenet on otettu yksinkertaisesti pinnoitteista tai jopa kuivattu. Öljy ja jauhot ovat myös uutettavissa pähkinöistä, joilla on luonnollisesti aivan erilaiset ominaisuudet kuin vilja- ja palkokasvit. Kuoren osalta, kuten jo mainittiin, vaikka syötävää käytetään pääasiassa nocinon tuotannossa; jotkut tekevät sitä karkkimalla.
Pähkinäjauho
Pähkinäjauho on tuote, joka on saatu jalostamalla kypsiä siemeniä, joka on uutettu hedelmästä, sitten kuoritut ja lopuksi kuivattu. Ne kuoritaan ja puristetaan öljyn uuttamiseksi (melko arvostettu tuote), kun taas kuitumainen jäännös muodostaa perustan pähkinäjauhoille.
Pähkinäjauhon gastronominen käyttö on pääasiassa taikinan perusaine tai ainesosa. Se sekoittuu vehnän kanssa (ei kuitenkaan koskaan huomattavassa määrin, en henkilökohtaisesti enempää kuin 10%) aiheuttaisi vaihtoehtoisen, erittäin miellyttävän leivän; samalla tavalla sitä voidaan käyttää tuoreiden pastojen (jopa 15%) valmistuksessa, vaikka tässä tapauksessa on suositeltavaa liittää se kokonaisiin muniin tai munanvalkuaisiin (munan pasta), jotka mahdollistavat taikinan säilyttämisen varovasti ruoanlaitto (koska gluteenin määrä on suhteellisen vaarassa). Kakkujen tuotannossa saksanpähkinäjauho mahdollistaa hapatettujen kakkujen hankkimisen kemiallisella hiivalla (esim. Saksanpähkinäkakku, joka on GLUTEN FREE)! Eri jälkiruokien (semifreddo, baijerilainen, jäätelö jne.) Reseptejä ei ole, mutta on myös mielenkiintoista lisätä pähkinäjauhoja crepesien ulkonäköön sekä erilaisten makean tai suolaisen kastikkeen rakenteeseen (myös hunaja, saksanpähkinät, marjat, kastanjat jne.).
Sen vuoksi pähkinäjauhoja myydään sellaisenaan ja myydään valmiiksi pakattuina. On kuitenkin otettava huomioon, että tämä tuote edustaa huonolaatuista korviketta verrattuna kotitekoiseen pähkinäjauhoon. Jälkimmäinen, joka on tiukasti kiinteä, sisältää lipidiannoksen, joka saavuttaa 68%, kun taas kaupallinen pähkinäjauho on noin 19% (koska se saadaan öljyn uuttamisen jäännöksestä).
Huom . Täysjauhon pähkinäjauhon tuottamiseksi kotona on noudatettava samoja neuvoja kuin pähkinäjauho.
Sisältää hyviä rasvahappoja (pääasiassa monityydyttymättömiä omega-6: ta, mutta omega-3: ta ei ole), saksanpähkinät kulutetaan niiden suuren lipidipitoisuuden vuoksi, mikä näyttää vaikuttavan myönteisesti kehoon (kolesterolipitoisuus). Loogisesti puolestaan kaupalliset jauhot tuovat suurempia osia kuitua (vaikka siemeniltä puuttuu pintakalvo) ja proteiineista (joilla on vähäinen biologinen arvo); muistakaa, että saksanpähkinäjauhoa käytetään usein vegaani-reseptien rakentamisessa, jotta voidaan täydentää vilja- ja palkokasvien proteiinien biologista arvoa tai E-vitamiinin lähdettä välttämättömistä rasvahapoista (omega 6 ja omega 3), arginiini (aminohappo), antioksidantit, fytosterolit, tanniinit jne.
Muistakaa, että pähkinäjauho on mahdollisesti allergeeninen ruoka ja että sen kulutusta on vältettävä varhaislapsuuden ravinnossa. Lisäksi sisältäen vit. Ja se on helposti pilaantuva ruoka, jonka polynuraatioketjut hapetetaan paljon. Tämä johtaa kahteen kielteiseen seikkaan: ensimmäinen on huono säilyvyys ja organoleptisten-makuominaisuuksien erittäin nopea heikkeneminen; toinen on ravitsemuksellisten ominaisuuksien vähentäminen vit. Ja antioksidantit ja monityydyttymättömät välttämättömät rasvahapot. Siksi on suositeltavaa pitää pähkinäjauhoja jääkaapissa (tai pakastimessa), mieluiten tyhjiöpakkauksissa ja säiliöissä, jotka estävät valon kulun.
