Mitä ne ovat?
Ohut viipaleet® ovat eräänlainen "sulatettu juusto", jota keksi ja markkinoi tunnettu amerikkalainen yritys "Kraft Foods".
tuotanto
Kuten edellä mainittiin, juustolohkot ovat eräänlainen "sulanut juusto". Tämä maitotuoteryhmä perustuu eräiden maitotuotteiden kierrätykseen, joita pidetään puutteellisina tai lähes päättyneinä, ja siksi niitä ei muuten myydä. Ohuiden viipaleiden koostumus riippuu raaka-aineen luonteesta ja käytetyistä valmistusparametreista; esimerkiksi ohuet viipaleet® voidaan valmistaa alkaen yhdestä juustosta tai maitotuotteiden sekoiteseoksesta, sisältäen tai sisältäen juustoa, voita, margariinia, maitojauheita, heraa ja vedettömiä proteiineja.
Juuston viipaleet erottuvat (kuten kaikki sulatetut juustot) muista maitotuotteista niiden korkean "liukoisuuden" vuoksi; tämä ominaisuus johtuu fuusiosuolojen käytöstä, jotka peruuttavat kaseiinin retikulumin, jolloin proteiinit voivat hydratoitua ja tulla monimutkaisiksi homogeenisissa tahnoissa. Tämän prosessin hallinta erottaa levitettävät sulatetut juustot (formaggini) ohuista viipaleista® (johdonmukaisempi mutta silti sulake).
Erilaisia viipaleita saadaan säätämällä tuotantokierron aikana tapahtuvia kemiallisia fysikaalisia prosesseja ; nämä ovat:
- Kalsiumin erottaminen kaseiiniproteiineista
- Peptidikompleksien hydrolyysi ja proteiinidispersio
- Kolloidisten hiukkasten hydraatio ja tilavuuden kasvu
- Happo-pH-puskuri
- Rakentaminen jäähdytyksen avulla.
Viipaleiden tuotanto tapahtuu automatisoidulla tavalla. Suuressa säiliössä lisätään maitotuotteita, vettä ja sulavia suoloja (natriumsitraatit ja polyfosfaatit); seos sekoitetaan ja kuumennetaan sekoittaen yhdistettä (75-100 ° C: ssa, enintään 120 ° C: seen injektio- tai höyrylämmönvaihtimien avulla). Tämä prosessi tuottaa "elintarvikemulsiota", jossa kaseiinin reticulum pitää tasaisesti dispergoituneena: vettä, lipidejä ja mineraaleja. Fuusiosuolojen puuttuessa alilohkojen® seos erotettaisiin: vesi-, rasva- ja kaseiiniaineisiin, joilla on elastinen ja kumimainen koostumus (kuten tapahtuu kotitasolla sulattamalla perinteisiä juustoja); päinvastoin, fuusiosuolat mahdollistavat retikulaarisen kalsiumin osittaisen korvaamisen natriumilla (joka on peräisin natriumkaseinaateista) ja antavat liukoisuuden ja hydratoitumisen kaseiineihin (emulsion stabiilisuus). Ohuiden viipaleiden seoksessa käytettyjen suolojen määrä ja natrium / fosforisuhde vaihtelevat huomattavasti raaka-aineen ja taikinan pH: n mukaan; jälkimmäisen pitäisi saavuttaa hyvä tulos 5, 6: n ja 5, 7: n välillä. Mitä tulee sulatussuolojen valintaan alilohkojen osalta, ottaen huomioon, että kaikki riippuu käyttökelpoisesta raaka-aineesta, noudatetaan hyvin tarkkaa logiikkaa: sitraattien käyttö polyfosfaattien poissa ollessa sallii jyrkän johdonmukaisuuden, suurimolekyylipainoiset polyfosfaatit ovat sopivia korkean tiheyden määrittämiseksi, kun taas matalat tai keskisuuret molekyylipainoiset polyfosfaatit antavat alhaisen konsistenssin.
Kansallisessa lainsäädännössä säädetään, että EI saa ylittää 3%: n kokonaismäärästä vastaavaa fuusiosuolojen määrää, joista enintään 1, 5% koostuu fosfaatista ja polyfosfaatista; lisäksi on välttämätöntä, että ohuet viipaleet sisältävät vähimmäismäärän lipidejä, jotka ovat 35% kuiva-aineesta.
Oikean sekoituksen valinnan lisäksi säätää pH: ta ja löytää sopiva määrä lisättyjä suoloja, jotta viipaleiden konsistenssi paranee, on myös mahdollista lisätä elintarvikkeen jäähdytysaikaa. Juuston viipaleiden valmistuksessa nisinin (joka on valmistettu Streptococcus lactis -valmisteesta ) käyttö butyyribakteerien ennaltaehkäisevänä antibioottina on sallittua.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Aloitetaan huomauttamalla, että ohut viipaleet® ovat elintarvikkeita, jotka sisältävät huomattavia määriä elintarvikelisäaineita; Näiden joukossa muistamme erityisesti fuusiosuoloja: natrium- ja kalium- polyfosfaatteja sekä natrium- ja kaliumsitraatteja; antibakteerisia aineita ( nisiiniä ja sorbiinihappoa ), sienilääkkeitä ( natamysiini ), antioksidantteja ( askorbiinihappoa ), puskureita ( dinatriumpyrofosfaatti ), agglomeraatteja ( kolloidinen piidioksidi ) jne. puuttuu. Viite-standardi: UEDM 27. helmikuuta 1996. Tämä laaja valikoima lisäaineita, jotka ovat todistamassa raaka-aineen huomattavaa prosessointia, voivat altistuneilla henkilöillä määrittää joitakin merkittäviä allergisia reaktioita.
Juustojen viipaleiksi on tunnusomaista melko suuri energian saanti; on olemassa erilaisia tyyppejä, joten seuraavassa kuvauksessa otetaan huomioon kaikkein "perinteisimmät" elintarvikkeet, ei kuitenkaan valoa, kermaista, vuohista jne.
Juuston viipaleet® eivät sovi ylipainoiseen ruokavalioon.
Erityisesti ohuiden viipaleiden kaloritiheys on annettu pääasiassa rasvoilla, jotka ovat pienempiä määriä kuin proteiineilla, mutta joilla on suurempi energian merkitys; Huom . on olemassa myös muutamia yksinkertaisia hiilihydraatteja (laktoosi, joka tekee niistä sopimattomia tämän sokerin suvaitsemattomuutta vastaan). Ohuiden viipaleiden rasvahappojen esiintyvyys on kyllästettyä tyyppiä, joka on osa kolesterolin kohtuullista pitoisuutta, mikä estää sen käytön hyperkolesterolemiasta kärsivien ruokavaliossa.
Juuston viipaleet ovat runsaita (koska niitä on lisätty) kalsiumia, mutta suurten fosforipitoisuuksien läsnäolo saattaa vaarantaa niiden imeytymisen ja niiden metabolisen määränpää luun vaihtuvuutta varten; lisäksi korkeat natriumpitoisuudet tekevät juustolohkot sopimattomiksi hypertensiiviselle ruokinnalle.
Viipaleet sisältävät hyviä B2-vitamiinipitoisuuksia (riboflaviini) ja vit. A (retinoli ja retinoliekvivalentti).
Tuotantoa:
- Kemia ja maitotekniikka - C. Corradini - Uudet tekniikat - sivut 217: 218
- Mikrobiologia ja tacnica- laktoosi -casearia. Laatu ja turvallisuus - G. Mucchetti, E. Neviani - Uudet tekniikat - pag. 389
- Maitotiede - C. Alais - Uudet tekniikat - Sivu 646: 648
- Kuluttajaopas - D. Galiazzo - Deagostini - pag 433.
