karamelli

yleisyys

Karamelli on makea ruoanvalmistusvalmiste, jonka perusaineksena on ainoa energinen ravintoaine: sakkaroosi (tai mieluummin pöytäsokeri).

Tämä yksinkertainen glukoosi tai pikemminkin tämä disakkaridi on molekyyli, joka koostuu glukoosista ja fruktoosista yhtä suurina määrinä; tästä voidaan päätellä, että karamelliformulaatiossa sakkaroosin lisäksi on myös mahdollista käyttää monosakkarideja: puhdasta glukoosia (monosakkaridia) ja / tai puhdasta fruktoosia (monosakkaridia). Lisäksi sakkaroosin valinta tarjoaa lisäksi laadullisen eron valkoisen sokerin ja ruokosokerin välillä. Voit myös saada karamellia hunajasta.

Sanotun perusteella voidaan päätellä, että karamelli on elintarvike, jonka hiilihydraattien osuus on erittäin suuri, mikä tarkoittaa vähiten tuetun energiantuotantoa; lisäksi erilaisilla karamellityypeillä on aina melko kohtalainen tai lähes nolla prosenttiosuus vettä, joka vaihtelee riippuen itse karamellin tyypistä (kuten alla). Nämä ominaisuudet tekevät karamellista ruoan, jossa on melko tärkeitä ravitsemuksellisia vasta-aiheita, varsinkin jos se on otettu huomioon ylipainoisten tai aineenvaihduntatauteja sairastavien ruokavaliossa.

Karamellia käytetään makeisissa, mutta sen käyttö suolaisissa resepteissä ei ole niin vanhentunut. On myös huomattava, että karamelli sisältyy Italian laillisten elintarvikelisäaineiden luetteloon.

Puhtaan karamellin tuotanto ja tyypit

Karamelli valmistetaan sulattamalla sokeri kupari- tai alumiinisäiliöihin.

Saadun karamellityypin mukaan resepti vaihtelee veden läsnäolon, raaka-aineen valinnan ja kypsennyslämpötilan mukaan. Huom . Jopa kiinteässä karamellissa on hyödyllistä lisätä hyvin pieni määrä vettä sokeriin ennen keittoa; on välttämätöntä, ettei sitä polteta aikaisin, kun sulamispiste saavutetaan tasaisesti.

Karamellin sakeus voi olla kiinteä tai nestemäinen ja väri vaihtelee syvän keltaisesta tummanruskeaksi, lähes mustaksi.

Kiinteän karamellin saaminen on melko yksinkertainen menettely: yksinkertaisesti sijoita sokeri pannulle ja vie se lämpötilaan, joka on riittävän korkea sulamiselle (vähintään 160 ° C); Jäähdytettynä karamelli kiteytyy jälleen, jolloin saadaan kompakti ja lasimainen koostumus. Päinvastoin, jos on tarpeen saada nestemäinen karamelli, kun sulamisraja on saavutettu, se on päättänyt "pysäyttää" sokerin ruoanlaiton lisäämällä määrän kiehuvaa nestettä (vettä tai muuta, lopputuotteeseen perustuvaa), joka on yhtä suuri kuin materiaalin paino. ensin käsitelty (suhde 1: 1).

Samalla karamellin väri vaihtelee valitun ainesosan tyypin ja ruoanvalmistuksen voimakkuuden mukaan. Niiden raaka-ainetyyppien joukossa, jotka voivat karamelloitua kromaattisessa järjestyksessä, luetellaan glukoosia (joka tuottaa tummemman karamellin ), sakkaroosia, fruktoosia ja hunajaa (joka tuottaa kevyemmän karamellin). Samalla ainesosalla karamellirusketus määräytyy pääasiassa Maillard-reaktion laukaisemisesta (ei-entsymaattinen ja saadaan lämpötilan avulla); tämä reaktio on suoraan verrannollinen kasvuun ja kypsennysaikaan, joten karamelli kuumennetaan voimakkaammin ja pitkään, sitä tummempi se tulee. Huom . Sakkaroosin rusketuslämpötila on noin 165 ° C.

On kuitenkin tarpeen täsmentää, että Maillard-reaktio ei ole yksinkertainen; kromaattisen vaihtelun lisäksi se vaikuttaa suuresti karamellin haju- ja makuparametreihin, mikä antaa ensin miellyttävän keitetyn sokerin ja sitten (vähitellen) erittäin huonon huomion "palanut" (katkera ja pistävä). Ikään kuin tämä ei riittäisi, Maillard-reaktion liiallinen laukaisu vaarantaa ehdottomasti karamellin terveellisyyden, joka suhteessa aikaan ja lämpötilaan aiheuttaa organismille haitallisia molekyylejä. Maillard-reaktio sakkaroosikaramelille on tehtävä 165 - 177 ° C: n lämpötilassa. Huom . Hyvän karamellin, sekä kiinteän että nestemäisen, saamiseksi on mahdollista käyttää laserpistoolia hetkellisen lämpöilmaisun aikaansaamiseksi.

Luonnollisesti käytettyä raaka-ainetta muuttamalla ei ole mahdollista standardoida ruoanlaittoajan aikaa ja intensiteettiä. Muistutamme teille, että kiinteän karamellin kypsennysaika vaihtelee jo alun perin lisättävän veden määrän mukaan sokerin ja hunajan erilaisten sokerien ja hunajan välisten kemiallisten ja fysikaalisten erojen perusteella. Mitä enemmän sitä käytetään, sitä kauemmin on tarpeen valmistaa karamelli kuivumaan (optimaalisessa lämpötilassa prosessi on selvästi näkyvissä vesihöyryn vapauttamiseksi).

On myös suositeltavaa tehdä lopullinen lausunto hunajan karamellista. Tämä saavutetaan aina ja vain nestemäisessä muodossa, koska kiinteä aine vaatisi liian suuria käsittelyaikoja käytetyn raaka-aineen suuren vesipitoisuuden vuoksi.

Karamellikastike tässä miten se tehdään - videon resepti

Karamellikastike

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Nestemäisen maustetun karamellin: karamellin, joka tulee nesteenä, odotetaan olevan tarpeen lisätä toisen fluidin ja kuuman ainesosan keiton lopussa suhteessa 1: 1.

Ravitsemuksellinen koostumus 100 g karamellia kohti - elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot - INRAN

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti) Nestemäinen karamelli Kiinteä karamelli Syötävä osa 100, 0% 100, 0% vesi 50, 0 g - proteiini 0.0g 0.0g Vallitsevat aminohapot - - Aminohapon rajoittaminen - - Lipidit TOT 0.0g 0.0g Kyllästetyt rasvahapot 0.0g 0.0g Monokyllästämättömät rasvahapot 0.0g 0.0g Monityydyttymättömät rasvahapot 0.0g 0.0g kolesteroli 0.0mg 0.0mg TOT Hiilihydraatit 50, 0 g 100, 0 g tärkkelys 0.0g 0.0g Liukoiset sokerit g 100, 0 g Ravintokuitu 0.0g 0.0g liukoinen 0.0g 0.0g liukenematon 0.0g 0.0g energia 193.5kcal 387.0kcal natrium 0.5mg 0.0mg kalium 1, 0 mg 2, 0 mg rauta 0.0mg 0.0mg jalkapallo 7, 5 mg 1, 0 mg fosfori 0.0mg 0.0mg tiamiinia 0.0mg 0.0mg riboflaviini 0, 01 mg 0, 02 mg niasiinia 0.0mg 0.0mg A-vitamiini 0.0μg 0.0μg C-vitamiini 0.0mg 0.0mg E-vitamiini 0.0mg 0.0mg

Tämä voi olla puhdasta tai yhdistettä; joitakin esimerkkejä ovat: maito, kerma tai niiden välinen seos karhun tai mou-valmisteen valmistukseen (saatavana myös kiinteässä muodossa täydelliseen dehydraatioon), balsamiviinietikka (saatavana balsamiviinietikalla), lämmin appelsiinimehu jne.

Gastronominen käyttö

Karamelli on leivonnainen, jota käytetään myös suolattuissa / makeissa ja hapoissa. Leivonnaisissa karamellia käytetään nesteenä joidenkin lusikka-jälkiruokien, kakkujen, erilaisten jäätelöiden jne. Mukana, kun taas kova karamelli on pääasiassa rapeita pähkinöitä, kakkuja, koristeita, makeisia jne. Sen sijaan suolaisessa keittiössä karamelli on tullut koristeeksi ja täydennykseksi erilaisille kylmille valmisteille, esimerkiksi hanhen rasvamaksaan, muuhun pateeniin, lämpimiin salaatteihin (valkoiseen lihaan ja kuivattuihin ja / tai tuoreisiin hedelmiin), täytettyihin pastoihin. jne.

Lisäksi karamelli muodostuu spontaanisti joidenkin paahtojen "lasituksella", joissa usein yhdistettynä sitrushedelmien kuorintaan se auttaa kiillottamaan ja maistamaan lautasen pintaa.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Caramel on erittäin energinen makea ruoka, joka ei sovi ylipainoisen henkilön ruokavalioon. Sillä on erittäin korkea indeksi- ja glykeeminen kuormitus, minkä vuoksi se on täysin sopimaton tyypin 2 diabeettisen ruokavalioon.

Karamellilla on haitallinen vaikutus hampaisiin, koska se edistää merkittävästi karieksen muodostumista; lisäksi kiinteää ainetta on vaikea pureskella ja se voi aiheuttaa hampaiden tai hammasproteesin rikkoutumisen. OIKEA JA SUURAINEN karamelli Maillard-reaktio ei aiheuta terveysriskiä, ​​vaikka elintarvikkeen väärinkäyttö tai liiallinen lämpökäsittely voisivat lisätä riskiä, ​​joka liittyy tiettyjen ei-toivottujen molekyylien toimintaan.

Karamelli on myös säilöntäaine ja väriaine; sitä käytetään vähän säilytysaineena (kun siirappi on kuningas), se on yksi elintarvikealan eniten käytetyistä lisäaineista (lyhenne E150). Se antaa esimerkiksi tyypillisen cola-juoman värin.