juusto

lainsäädäntö

Lainsäädännöllisestä näkökulmasta nimellisjuusto tai cacio on varattu täysmaidosta, osittain rasvattomasta tai rasvattomasta elintarvikkeesta tai haposta tai juoksevasta hyytelöistä peräisin olevasta kermasta, myös käyttämällä entsyymejä ja natriumkloridia .

Voidaan nähdä, että laki ei määritä käytettävän maidon alkuperää; Siksi voimme tuottaa juustoja, joissa on eri alkuperää olevia maitoja, edellyttäen, että ne ovat runsaasti kaseineja, koska näiden proteiinien hyytyminen - happo tai juoksutin - on välttämätön tähän tarkoitukseen; kaseiinimaidon joukossa muistamme lehmän, puhvelin ja vuohen, jota voidaan käyttää myös niiden sekoituksessa.

Juuston kemiallinen koostumus riippuu lukuisista tekijöistä, kuten käytetystä maidosta ja mikrobikanavasta, käsittelymenetelmistä sekä asteikosta ja mausteesta.

YLEISKATSAUS SYÖTÄ

Juustonvalmistus Luokittelu ja ravintoarvo Kasviperäiset juustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Juusto ja kalorit Juusto ja kolesteroli Laktoosi juustoissa

Kotitekoinen juusto

Videossa henkilökohtainen Cooker Alice havainnollistaa erinomaisesti juuston päätuotantovaiheita, joissa selitetään tekniset ja käytännön näkökohdat. Hänen neuvojensa jälkeen lukija oppii valmistelemaan erinomaisia ​​juustoja täysin itsenäisesti. Nauti siitä!

Juusto - miten valmistella sitä kotona

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Kotitekoinen levitettävä juusto

Kotitekoinen mozzarella

VIDEO-LAITTEET Kasvisjuustot (Vegan Formaggi)

Kuuluisia juustoja - My-Personaltrainer.it

Valitse juusto Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallon juoksukenno Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Maito Hiutaleet Fontina Juusto Sininen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Bufala Mozzarella Mozzarella Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Romano Pecorino Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Slices Squacquerone Taleggio Tomino

tuotanto

Tuotantovaiheet, joita aiomme kuvata, ovat samat kaikille juustotyypeille; mitä muutoksia on vain tapa, jolla ne toteutetaan.

Se alkaa tietysti maidosta, jonka on suoritettava joukko prosesseja, jotka ovat sopivia hyytymistä varten, jotka lain mukaan voivat olla hapon tai juoksutuksen luonteisia. Ensimmäisessä tapauksessa tietyt bakteerit fermentoivat laktoosia maitohapoksi, mikä johtaa pH: n ja proteiinin koagulaation alenemiseen; toisessa tapauksessa maidolle lisättävät spesifiset entsyymit, joita kutsutaan peptidaaseiksi, vaikuttavat kaseiineihin, poistamalla kolloidisen peptidisuojaimen K-kaseiinista ja sallien sen koagulaation.

Koagulaation jälkeen muodostuu ns. Juusto, joka on kolmiulotteinen gelatiinihilvi, jonka silmät ovat rasvapallot ja luonnollisesti seerumin (piimä) pisarat loukkuun, joissa sokerit (laktoosi) ja mineraalisuolat liuotetaan; tämä seerumi on poistettava mahdollisimman paljon juustosta, joka tästä syystä on rikki, helpottamalla seerumin puhdistumista ja siten lisäämällä juuston varastointiaikaa.

Kun juusto on rikki, keitetyt juustot jatketaan ruoanlaittoon, kun taas raakajuustot poistetaan suoraan; tämä vaihe koostuu gelatiinisen massan (juusto) poistamisesta muusta seerumista; tämä massa on sen jälkeen muotoiltava, käsiteltävä pinnallisesti suolalla ja kypsytettävä ja kypsytettävä (enemmän tai vähemmän pitkä juustotyypistä riippuen).

Seerumissa, kun juustoa uutetaan, osa lipidiglubeista pysyy (joka tekee siitä sopivan voin valmistukseen) mineraalisuolojen, vitamiinien, osan laktoosin ja kaikkien vesiliukoisten komponenttien lisäksi; ennen kaikkea heraproteiinit jäävät, jotka eivät koaguloituvat happamoitumisen tai entsyymien vaikutuksen kautta, vaan ainoastaan ​​lämpöä. Lämmittämällä tätä seerumia saamme sitten yhden ranteesta, terveimmistä ja ravitsevimmista "juustoista".

Tarkastellaan yksityiskohtaisesti juustotuotannon eri vaiheita

Maidon valmistelu

Kun maitoa on lypsetty, maito on jäähdytettävä välittömästi ja käytettävä kahden päivän kuluessa. Samoin kuin voin ja jogurtin valmistuksessa tapahtuu, myös tässä tapauksessa lipidifaasi on standardoitava; Itse asiassa laki edellyttää, että rasvapitoisten juustojen rasvapitoisuus on vähintään 3, 3-3, 4%, kun taas 2, 5% riittää puolirasvaisille juustoille. Maidon lipidipitoisuutta voidaan siis lisätä lisäämällä kermaa tai vähentämällä sitä rasvaprosessin kautta.

Tässä vaiheessa suoritetaan lämpökäsittely, joka useimmissa tapauksissa on pastörointia, joka on pakollinen tuoreille juustoille, mutta ei maustetuille, koska erityiset mauste- olosuhteet (kosteus, pH ja maitohappobakteerit) estävät kasviston kasvun patogeeninen mikrobi. Pastörointi tapahtuu 60 - 65 ° C: n lämpötilassa 30 - 40 minuuttia (matala pastörointi) tai 70 ° C: ssa 10-15 sekuntia (nopea pastörointi). Joka tapauksessa niiden ei pitäisi koskaan ylittää 75 ° C: ta, kynnystä, jonka ylittyessä proteiinien denaturoituminen ja niiden kyvyn heikkeneminen menetetään.

Seuraavassa vaiheessa lisätään maitohappobakteereihin perustuvia standardoituja mikrobi- siirteitä (aloitusaineita) sekä makuaineita että happamoitumista. Nämä ovat samanlaisia ​​kuin jogurtin ja voin valmistuksessa käytettävät: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .

Maitohappobakteerien lisäksi voidaan tietyntyyppisille juustoille lisätä muita mikro-organismeja, erityisesti muotteja, jolloin saadaan sinisiä juustoja (gorgonzola, roquefort). Tässä tapauksessa lisätään muottiporeita: Penicilluim roqueforti ja P. glaucum .

Laki sallii myös luonnollisten väriaineiden, kuten annatto- ja safranin, lisäämisen; nämä ovat melko kalliita kasviuutteita, joita juustoteollisuudessa käytetään vähän.

Maidon on kypsyttävä jonkin aikaa, ennen kuin se altistetaan juoksutukselle, jolloin happamoittavat bakteerit saavat kerääntyä ja toimia, jolloin saadaan haluttu pH.

Näitä valmisteluvaiheita seuraa juuston valmistusprosessin tärkein vaihe, nimittäin juuston valmistaminen, joka voi olla hapan tai juoksevaa.