Mikä on akroleiini
tuotanto
Akroleiini on peräisin GLYCEROLin kataboliasta [esteröitynyt rasvahapoilla triglyserideissä (lipidit)] ja tuotetaan merkittävästi:
- Rasvojen ja ruokaöljyjen "savupisteen" terminen voittaminen kypsennyksen aikana
- Savuke (tupakointi)
- Mustan virheellinen käyminen viinialalla; tätä reaktiota katalysoivat maitohappobakteerien entsyymit (jos kyseessä on käsittelyvirhe), jotka vapautuvat musteen sisältämästä GLYCERINistä vapauttamalla akroleiinia.
Huom . On myös mahdollista kemiallisesti kopioida glyserolin dehydratoituminen akroleiinissa Skraup-synteesillä 1.
myrkyllisyys
Akroleiini on erittäin saastuva ja haitallinen aine ihmisille; se muodostaa 5% ilmakehän aldehydeistä2 ja enemmän kuin FORMALDEHYDE (50% TOT: sta), se edustaa vaarallisinta molekyyliä. Jotkut Kane Alaren vuonna 1978 tekemät tutkimukset ovat osoittaneet, että akroleiini ja formaldehydi toimivat synergistisesti kilpailukykyisinä agonisteina, joten ilmakehän altistumisesta johtuvien limakalvojen ärsytysten tuotanto ja vakavuus on määriteltävä erityisesti niiden pitoisuuteen (akroleiini + formaldehydi). haihtuvien aldehydien kokonaismäärä.
Vaikka akroleiini on määrällisesti vähemmän kuin formaldehydi, sillä on huomattavasti suurempi ärsytyspotentiaali; se jopa pienillä pitoisuuksilla aiheuttaa silmien sidekudoksen limakalvojen ja hengitysteiden limakalvojen tulehduksen. Jatkuva altistuminen akroleiinille määrittää:
- Limakalvon ärsytys
- Hengitystaajuuden vähentäminen
- Kolinergisen refleksin stimuloinnin aiheuttama bronkonstriktio
- Maksahaivojen aiheuttama entsymaattinen epätasapaino: alkalisen fosfataasin + lisääntyminen + transaminaasiarvojen nousu = kortisolin eritteiden lisääntyminen (hypofyysi-lisämunuaisen takaisinotto)
Huom . Jos akroleiini on läsnä verenkierrossa, se on mahdollisesti myrkyllistä myös munuaisille ja ärsyttää voimakkaasti virtsarakon ja virtsaputken limakalvoja. Tämä ärsytys voi kehittyä erytemaattisiin taudinpurkauksiin3.
Ammatillinen suoja
Lupoping et ai. on osoittanut, että formaldehydi (mutta varmasti myös akroleiini) on potentiaalisesti karsinogeeninen molekyyli sekä nenän että ruokatorven limakalvoille sekä todennäköisesti vastuussa leukosemioista . Saatujen tulosten perusteella Italian syöpätutkimusjärjestö (AIRC) on luokitellut nämä molekyylit " HARMFULiksi työssä altistumiseen " (ks. Työluvut, jotka ovat kosketuksissa formaldehydin ja akroleiinin kanssa).
Acroleiini paistinöljyssä
Elintarvikkeita, joissa on korkea akroleiinipitoisuus, paistetaan tai kypsennetään voimakkaasti lautasella tai pannulla. Akroleiini kerääntyy ylimääräisiin ja usein jo uupuneisiin öljyihin, joten rikkain akroleiinilähde on UNECECOMELY muodostuu FRIED-elintarvikkeista ja tarjoillaan kollektiivisessa ateriapalvelussa (rotisseries, ravintoloita ja pikaruokaa) .
Akroleiinin muodostuminen elintarvikkeissa määritetään ylittämällä savupiste, eli lämpötila, jonka jälkeen öljy alkaa:
- Vapaa harmaa savu
- Menettää ravintoarvonsa
- TOXIC-katabolien vapauttaminen
Kun savupiste ylittyy, akroleiinin tuotanto on korkeampi tyydyttymättömissä kasviöljyissä, erityisesti niissä, joissa on hyvä määrä monityydyttymättömiä rasvahappoja (soija, pellava, rypäleen siemenet, saksanpähkinä jne., Joita ei suositella paistamiseen) .
Öljy, joka vapauttaa vähemmän akroleiinia ruoanlaitossa, on epäilemättä ARACHIDE-öljy, koska se sisältää 35% monityydyttymättömiä rasvoja, jota seuraa auringonkukansiemeniä (55%). Huom . Öljyntuotantoon tarkoitetut auringonkukansiemenet mutatoituvat geneettisesti öljyhapon pitoisuuksien lisäämiseksi, mikä nostaa savupistettä; siksi auringonkukkaöljy on mahdollinen geneettisesti muunnettu organismi (GMO - Skoric D. et ai ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
On kuitenkin täsmennettävä, että kaikki siemenöljyt (myös maapähkinäöljy) vapautuvat merkittävästi akroleiinin vapautumisesta vain yhden paistamisen jälkeen, joten niitä ei saa käyttää toistuvasti. Päinvastoin neitsyt (tai ylimääräiset) oliiviöljyt erottuvat myös hyvästä savupisteestä (monokyllästymättömien rasvahappojen esiintyvyyden ansiosta), ja se näyttää kestävän jopa 2-3 peräkkäistä paistettua ruokaa; tämä ominaisuus on perusteltu korkean antioksidanttien pitoisuuden vuoksi, mikä rajoittaa suuresti akroleiinin läsnäoloa öljyssä.
Huom . Siemenöljyt eivät sisällä yhtä paljon antioksidantteja, koska teollisen käsittelyn aikana niitä käsitellään kemiallisilla liuottimilla, kuten heksaanilla, butaanilla, propaanilla jne. ( Indart A et ai., Free Radic Res 2002).
Viime kädessä on suositeltavaa rajoittaa paistettujen elintarvikkeiden kulutuksen taajuutta mahdollisimman vähän, varsinkin jos ostetaan muualla; lisäksi akroleiinin muodostumisen estämiseksi kotona on suositeltavaa:
- Noudata savupistettä
- Jos käytät maapähkinää tai auringonkukkaöljyä, käytä sitä yhden paistinpannuun
- Mieluummin neitsyt tai neitsytoliiviöljy
Tuotantoa:
- Farmakologisesti aktiivisten heterosyklisten yhdisteiden kemia - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - sivu 81: 83
- Laillisen lääketieteen ja siihen liittyvien tieteiden sopimus - G. Giusti - 151-152
- Onkologinen lääketiede - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa –Elsevier Masson - 1764.
