Pastan valmistus
Pasta valmistetaan tiettyjen teknisten toimenpiteiden avulla; nämä ovat: ainesosien sekoittaminen ja käsittely (joka aiheuttaa taikinaa), pirstoutuminen ja muodostuminen (pastan koon määrittämiseksi), tarvittaessa kuivaus (elintarvikkeiden kosteuden minimoimiseksi).
TEOLLISUUS pasta pastaa
Pastan teollinen tuotanto koskee SECCA: ta ja siinä käytetään joitakin perustavanlaatuisia vaiheita, jotka edellyttävät erityislaitteiden käyttöä; nämä prosessit ovat:
Vehnän jauhaminen ja seulonta pastaa varten: tämä tapahtuu siirtämällä siemenet 3 peräkkäisen parin metallirullien välillä, jotka pyörivät omalla akselillaan, mutta vastakkaiseen suuntaan, murentavat leseitä erottavan viljan ja sitten leseen. ja tritello . Jätteen kokonaismäärä on pääosin kuitu ja se on noin 20-22% alkuperäisestä raaka-aineesta.
Pastan taikina ja jauhaminen: jauhamalla ja seulomalla saadut mannasuurimot tai mannasuurimot lisätään sitten veden kanssa taikinan valmistamiseksi; tämä, joka on tuotettu GRAMOLA-koneen avulla, hankkii yhdistetyn, kiinteän ja joustavan konsistenssin tärkkelyksen ja gluteenin läsnäolon ansiosta, jotka ovat elintarvikkeen onnistumisen kannalta välttämättömiä kemiallisia ja fysikaalisia ominaisuuksia. Huom . Prosessi vaatii noin 80 ° C: n lämpötilan ja noin 10 bar: n paineen.
Pastan piirtäminen tai rullaaminen: kun taikina on poistettu leivurista, se työnnetään puristuskoneeseen. Pastan muoto voi vaatia 2 erilaista kasvia: yhtä ekstruusiota varten (nimeltään DRAWER), joka purkaa taikinan ja antaa sille enemmän tai vähemmän karkean pinnan (riippuen siitä, käyttääkö se pronssia tai muita materiaaleja) tai laminointiin ( nimeltään LAMINATRICE), joka, siirtämällä seos kahden sylinterin välillä vähitellen vähemmän kaukana toisistaan, määrittelee "lehtimylly". Tämä järjestelmä ei vaadi korkeiden lämpötilojen ja paineiden saavuttamista tyypillisesti suulakepuristukseen.
Pastan kuivaus: se tehdään eri tavalla riippuen käsiteltävän pastan tyypistä. Tärkeintä on, että lopullinen koko ei ylitä 12, 5% kosteudesta alkaen seoksesta, jossa on 35% kokonaisvesistä. Kuivaus suoritetaan yleensä lämpimällä tai kylmällä ilmassa, koska korkeammissa lämpötiloissa taikina joutuisi pinnan kuivumiselle niin nopeasti, ettei vesi pääse kulkeutumaan sydämestä ruoan ulkopuolelle.
Jäädytetään tai pakataan pastaa: jäähdytys on välttämätöntä kuivalla vedetyllä pastalla, kun taas pakkaukset vaihtelevat käytetyn pastan ja pakkauksen mukaan: pussit, laatikot jne.
Pastan ravintoarvot
Teollisissa kuiva- pastoissa käytettyjen korkeampien kulutustasojen vuoksi verrattuna tuoreeseen (3 kertaa suurempi) suhteelliset ravintoarvot on esitetty alla, ja niiden lykkääminen muiden pastatyyppien kanssa on siirretty toiseen tiettyyn erityiseen artikkeliin.
Kuivien mannasta-pastan ravitsemuksellinen koostumus
| energia | 353, 0kcal | |
proteiini | 10, 9g | |
Lipidit TOT | 1.4G | |
kylläinen | 0, 22g | |
kertatyydyttymättömiä | 0, 16g | |
monityydyttymätön | 0, 69g | |
kolesteroli | 0, 0mg | |
hiilihydraatit | 79, 1g | |
yksinkertainen | 4, 2g | |
natrium | 4, 0mg | |
kalium | 192, 0mg | |
jalkapallo | 22, 0mg | |
fosfori | 189, 0mg | |
rauta | 1, 4mg | |
magnesium | 51, 0mg | |
tiamiinia | 0, 1 mg | |
riboflaviini | 0, 2 mg | |
niasiinia | 2, 5 mg | |
A-vitamiini | 0, 0μg | |
C-vitamiini | 0, 0mg | |
E-vitamiini | 0, 0mg | |
Pasta on viljan, erityisesti durumvehnän, tärkkelysjohdannainen; nämä ovat elintarvikkeita, joilla on suuri energiatiheys (noin 350 kcal / 100 g kuiva-aineelle) ja joilla on hiilihydraattien esiintyvyys (noin 87% energiasta, pääasiassa tärkkelykset), joiden fraktio on verrannollinen jauhojen jalostusasteeseen.
Proteiinipitoisuus on vaatimaton (noin 12% energiasta), ja sille on tunnusomaista keskipitkän biologisen arvon omaavat peptidit, joista jotkut saattavat altistua ruoan intoleranssille (gluteeniproteiini - katso keliakia); lipidipitoisuus on vähäinen (noin 1% energiasta), samoin kuin välttämättömien rasvahappojen ja rasvaliukoisten vitamiinien. Vesiliukoisten vitamiinien saanti on kääntäen verrannollinen jauhojen jalostusasteeseen (erityisesti Niacin-vit. PP) ja mineraalisuolojen (erityisesti magnesium-Mg). Kuitujen saanti on riittämätön puhdistetulle pastalle, kun se saavuttaa tyydyttävät tasot koko (vaikka se on ominaista liukoisten yhdisteiden esiintyvyydelle).
ORGANIC kuiva pasta
Orgaaninen kuiva pasta valmistetaan durumvehnäjauhoista; lisäksi sillä on oltava tiettyjä erityisvaatimuksia ja ne on hävitettävä nykyisillä säännöksillä, jotka ovat:
- Kosteus ≤ 12, 5%
- Ash:
- MINIMUM 0, 70% kuiva-aineesta
- Enintään 0, 90% kuiva-aineesta
- selluloosa:
- MINIMUM 0, 20% kuiva-aineesta
- MAXIMUM 0, 45% kuiva-aineesta
- Happamuus ≤ 4 ° 100 osassa kuiva-ainetta
- Spot n ° / dm2
- Musta ≤ 1-2
- Ruskeat ≤ 10-20
Muita perusvaatimuksia ovat: äskettäinen ja homogeeninen käsittely, optimaalinen kuivuminen ja säilyttäminen (pakkausten eheys, aina suljettu, ilman kosteutta tai sienien läsnäoloa tai likaa), koko ja muodot, jotka ovat oikeassa suhteessa yksittäisten aterioiden valmistukseen; Kuiva- ja orgaanisen ruoan makaronivalmisteella on oltava tyypillinen tuoksu ja maku, mutta ei epämiellyttävää (hometta tai kalkkia tai hapan tai mausteista), se ei saa sisältää koiria tai muita tuholaisia, hämähäkkejä tai hyönteisiä. Näkyvissä se on näyttävä ehjältä eikä murentunut, ilman halkeamia - taukoja - paikkoja - ilmakuplia - suonet - valkoiset pisteet - mustat pisteet; lisäksi orgaaninen kuiva pasta ei saa sisältää vieraita aineita, eikä pakkauksen avaamisen yhteydessä saa pudota pölyä tai jauhoja. Se ei voi olla keinotekoisesti värjättyä ja sen on kestettävä ruoanlaitto (noin 15 '), lisäksi raakana sen on kestettävä paine ja sitten murtuma lasiaisesti.
Jokaista jakelu- tai catering-toimintaa varten ei ole sallittua säilyttää kuivaa pastaa, joka on alle 12 kuukautta vähimmäisvarastointijaksosta.
Kuivat makaronivalmisteet voivat sisältää seuraavia mikrobeja
| bakteeri | Mikrobikuormitus |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
salmonella | Absent / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
List. monocytogenes | <110 ufc / g |
