Höyrytys

Mikä höyryää?

Höyrytys on keittotekniikka; erityisesti se on menetelmä "konvektio", eli se lähettää lämpöä toissijaisten välineiden kautta, jotka on sijoitettu lämpögeneraattorin ja käsiteltävän elintarvikkeen väliin.

Höyryn keittämisen yhteydessä väliväliaine koostuu kaasumaisesta seoksesta, joka koostuu vesihöyrystä ja ilmakehästä (typpi, happi ja hiilidioksidi). Kaksi muuta keittotekniikkaa ovat johtavuus ja säteily.

Höyrytystä voidaan harjoitella:

Potit, pussit ja äänenvaimentimet, joissa on erityinen höyrykori
höyrylaivat
Uuni höyrytoiminnolla
Painekattila.

Normaalisti höyrytys voi siirtyä noin 100 ° C: n lämpötilaan (veden haihtumislämpötila), mutta jos se yhdistetään paineen nousuun (enintään 2 bar), voimakkuus voi kasvaa 20%.

Erityisen säilytysjärjestelmän käytön ansiosta on mahdollista höyryä jopa tyhjiössä. Se on huonosti käytetty menetelmä, koska se on vähemmän tehokas kuin imurointi tai höyrytys.

Ominaisuudet ja erot

Höyryn keittämisen ominaisuudet

Yleisesti voidaan määritellä, että höyryn keittämisen ominaisuudet ovat seuraavat:

Se on hitaampaa
Se on vähemmän voimakas
Säilyttää aistinvaraiset ja makuominaisuudet
Vältä ravinteiden hajoamista
Ei tuota Maillard-reaktioita
Se ei tuota myrkyllisiä molekyylejä
Se soveltuu vain kiinteiden raaka-aineiden käsittelyyn
Se soveltuu erityisesti sellaisten raaka-aineiden käsittelyyn, jotka eivät vaadi liian pitkää kypsennysaikaa, kuten lihas- ja kalatuotteet, joissa on runsaasti sidekudosta
Se sopii erityisesti herkille elintarvikkeille, kuten kaloille, valkoisille lihoille
(kana, kalkkuna jne.), äyriäiset (katkarapu, hummeri jne.), mukulat (perunat, maapähkinät) ja vihannekset
Ei sisällä rasvan tarvetta ruoanlaitossa.

Miten se eroaa muista ruoanvalmistustekniikoista?

Höyrytys eroaa useista eri keinoista.

Johtokokit käyttävät suoraa kosketusta materiaalin / pinnan ja elintarvikkeen välillä, jolloin lämpö kulkee kahden tarttuvan kiinteän kappaleen (pannu, levy) välillä. Säteily perustuu sähkömagneettisen säteilyn (infrapuna- ja mikroaaltouuni - tulipalo / sulatusuuni ja erityinen sähköuuni) siirtoon lähteestä ruoan ilman fyysistä kosketusta. Jälkimmäiseen kahteen verrattuna, jotka vaativat ruoan siirtämistä ruoanvalmistuksen yhtenäistämiseksi, konvektiossa on toissijainen keino siirtyä ruokaa ympäröivään tilaan. Lisäksi huuhtelemalla (valkaisu / valkaisu) ja paistamalla (kaksi muuta konvektiotekniikkaa) hyödynnetään nestettä konvektioväliainetta (vesi ja öljy), höyrystin käyttää kaasua.

Höyrytuotteella on myös enemmän tai vähemmän erityisiä ominaisuuksia, jotka auttavat erottamaan sen muista tekniikoista. Katsotaanpa niitä yksityiskohtaisemmin.

hyötyjä

Mitkä ovat höyryttämisen edut?

Höyrytuotantoa pidetään yksimielisesti terveimpänä keittomenetelmänä, joka on ihanteellinen - ennen kaikkea elintarvikkeiden vitamiini- ja mineraalipitoisuuden säilyttämiseksi.

Lihan, kalan ja vihannesten höyrykäyttöön liittyy erilaisia ja tärkeitä etuja verrattuna muiden tekniikoiden käyttöön:

Säilyttää enemmän elintarvikkeen alkuperäisiä aistinvaraisia ominaisuuksia paitsi eloisamman maun, myös ulkonäön (värin) ja koostumuksen kannalta. Tämä johtuu käsittelylämpötilasta (suhteellisen alhaisesta) ja hitaudesta, jolla se saavuttaa ruoan ytimen. Lisäksi se ei aiheuta aromaattisten komponenttien laimentumista, jotka pysyvät pääasiassa kudosten sisällä.
Myös lämmönsiirron hitauden ja yhtenäisyyden ansiosta se ei johda sellaisten aineiden muodostumiseen, joita on vaikea sulattaa, ellei jopa myrkyllisiä tai karsinogeenisia, jotka johtuvat keittämisestä korkeissa lämpötiloissa (kuten tapahtuu ruoan grillaamisen tai paistamisen yhteydessä). Se ei kuitenkaan sovellu denaturoimaan tiettyjen lihan kollageenia (käytetään ruoanlaittoon tai liemiin) ja pääjalkaisten nilviäisten sidekudoksiin (mustekala, seepia jne.)
Se ei vaadi erilaisten öljyjen ja mausteiden lisäämistä, jotka voidaan mahdollisesti lisätä raaka-aineeksi kypsennyksen lopussa. Lisäksi lämpövaikutuksen vuoksi sulaa rasvakomponentti ei pysy suorassa kosketuksessa elintarvikkeen kanssa, vaan laskeutuu kiehuvaan veteen (joka ei tapahdu perinteisten johtamistekniikoiden lisäksi, ei edes tyhjiökeitossa ja vasocotturassa). Näin höyrytettyjä elintarvikkeita on helpompi sulattaa ja vähemmän kaloria; höyry on siis keittomenetelmä, joka on erityisesti tarkoitettu laihtumiseen tarkoitettujen ruokavalioiden yhteydessä
Kuten odotettiin, suljetun lämpötilan ja keittoveden suoran kosketuksen puuttuessa höyry mahdollistaa suuren osan ravinnossa (erityisesti vihanneksissa) ja mineraalisuoloissa olevista termolabileista vitamiineista.
Se on melko käytännöllinen mutta ei aina nopea ruoanlaitto. Voimme määritellä, että mitä lyhyempi höyrytys on, sitä suurempi on säilytettyjen vitamiinien määrä; joskus kuitenkin sulavuuden kustannuksella.
Se ei vaadi erityisen kalliita ruukkuja ja ruokailuvälineitä, jotka muun muassa on helppo puhdistaa ruoanvalmistuksen lopussa säästämällä pesuaineita.

Kaikki nämä edut ovat tietenkin voimassa vain, jos tiettyjä sääntöjä noudatetaan ruoanlaiton aikana.

menettely

Miten kokata höyryllä? Käytännön säännöt ja neuvot

Kahdenlaisia kotitalouksien höyrytys

Tämä keittomenetelmä hyödyntää vesihöyryn kykyä lähettää lämpöä elintarvikkeen ulkopuolelta, jonka kanssa se joutuu kosketuksiin. Kotimaisella tasolla on olemassa kahdenlaisia höyrytuotteita:

Ympäristön paineessa : jossa höyry muodostuu veden kiehumisella ympäristön paineessa (1 bar); kun se saavuttaa 100 ° C: n, se muuttuu höyryksi ja sen lämpötila ei nouse, vaikka järjestelmä lisää lämpöä. Potti, erityinen kori ja sopiva kansi ovat riittäviä.
Korkeammalla kuin ympäristön paine : painekattiloiden toimintaperiaate, jossa - ilmatiiviän kannen läsnäolon ansiosta kiehumislämpötila on suurempi (noin 120 ° C); tämä mahdollistaa kypsennysajan lyhentämisen noin 1/3: aan, mikä tekee siitä käytännöllisemmän ja säilyttäen johdannossa ilmaistut edut. Tarvitaan painekattila, jossa on tietty höyrykäsittelykori.

Epäsuora aromi

Höyryttämisen toinen etu on mahdollisuus lisätä erilaisia mausteita ja aromeja (chili, etikka, valkoviini, neilikka, laakerinlehti, kaneli, mustapippurit jne.) Kiehuvaan veteen, johon ruoka imeytyy. höyryllä. On tärkeää korostaa, että tällä tavoin aromaattisten komponenttien imeytyminen on vain osittaista. Se ei tarkoita vähemmän voimakasta, vaan rajoittuu niihin mahdollisesti haihtuviin komponentteihin, kuten eteerisiin öljyihin. Sitä vastoin haihtumattomat yhdisteet jäävät pohjaveteen. Tämä oikeuttaa herkkyyden eroon hukkumisen ja höyryn keittämisen välillä. Lisäksi ei ole mahdollista höyryä ruokaa ruoanlaitossa (tai ennen tai jälkeen), koska suola ei pääse haihtuneeseen veteen.

Höyrytys "yksinkertainen"

Yleensä, jos sinulla ei ole painekeitintä tai moderneja sähkökäyttöisiä korikoneita, voit yksinkertaisesti saada suuren potin, jolla on erittäin korkeat reunat, ja täytä se puolivälissä veden kanssa, joka on koristeltu lisäämällä erilaisia mausteita. Tässä vaiheessa on välttämätöntä käyttää hienoa mesh-koria, jonka ei koskaan tule joutua kosketuksiin veden kanssa ja joka on peitettävä tiukalla kannella höyryn leviämisen välttämiseksi.

Vinkkejä höyryttämiseen

Ei ole sopivaa kansi, vaan vaihtoehtoisesti on mahdollista käyttää alumiinilevyä tai läpinäkyvää kalvoa höyryn leviämisen rajoittamiseksi potista.
Vaihtoehtona höyryä valmistavalle korille voidaan käyttää ensimmäisiä kokeita varten metalliseulaa.
Korin pohja, joka on ruostumatonta terästä, voi mahdollisesti olla vuorattu paistopaperilla, jotta ruoka ei tarttuisi kiinni; jälkimmäinen on sijoitettava koriin, kun vesi on jo kiehuvaa, mieluiten leikattu ohuiksi kerroksiksi kypsennyksen tasoittamiseksi, jakelemalla lämpö paremmin.
Ravintoaineiden ja aistinvaraisten ominaisuuksien säilyttämiseksi vihannekset olisi leikattava juuri ennen niiden asettamista koriin.
Tulipalo on kohtalainen koko höyrystysajan ajan, jotta rajoitetaan mahdollisuutta, että kiehuva neste pääsee koriin tai ruokaan.
Höyrytysajat riippuvat tietysti elintarvikkeiden tyypistä ja sen paksuudesta; vihreiden lehtivihannesten osalta voi kestää pari minuuttia, mikä kasvaa 10 tai enemmän vihanneksille, kuten perunoille ja porkkanoille.
On mahdollista valmistaa tuoreita palkokasveja (varsinkin leveitä papuja, herneitä, jackdaweja, vihreitä papuja), mutta ihon sitkeyden vuoksi kuiva (vaikka rehydratoitu) on vähemmän sopiva.

Cotechino Light (höyrytetty) ja linssit