Ekstra Neitsytoliiviöljyn (EVO) osalta tarkoitetaan öljyä, joka on saatu ensimmäisestä puristusten tai Olea europea Leccino -kasvin hedelmistä (oliiveista). Ylimääräisen neitsytoliiviöljyn talteenottomenetelmät ovat mekaanisia ja kemiallisten keinojen tai prosessien käyttö on kokonaan suljettu pois;
Huom. Ekstra-neitsytoliiviöljyn pH ilmaistaan öljyhapon vapailla rasvahapoilla (C 18: 1); elintarvikelainsäädännön kannalta EVO-öljy ei saa ylittää 0, 8% vapaata C 18: 1: tä.
Ravitsemukselliset ominaisuudet ja keittiö
Ekstra-neitsytoliiviöljy on 99% lipidiä. Näiden rasvojen saippuoituva osa järjestetään pääasiassa yksinkertaisissa triglyserideissä (tai triasyyliglyseroleissa) (glyserolesterit, joissa on kolme rasvahappoa) ja / tai sekoitettu.
Ekstra-neitsytoliiviöljyn rasvahappojen laatu määrittää niiden kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet ja käytännössä niiden suhteellisen merkityksen eri kulinaarisissa valmisteissa. Samaan aikaan ekstra-neitsytoliiviöljyn saippuoitumaton osa tarjoaa monia välttämättömiä mikro-molekyylejä (rasvaliukoisia vitamiineja - tokoferoleja ja B-karoteenia) tai ainakin hyvin käyttökelpoisia ihmisen organismille (fytosterolit ja polyfenolit); Jotkut näistä molekyyleistä myötävaikuttavat yhdessä tyypillisten rasvahappojen kanssa lopputuotteen (antioksidanttien) kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet.
Ylimääräisen neitsytoliiviöljyn triglyserideissä esiintyvät rasvahapot ovat: oleiinihappo (monokyllästetty - pääasiassa toisilla), palmitiinihappo (tyydyttynyt), linolihappo (monityydyttymätön ω ‰ 6 -perhe) ja a-linoleenihappo (monityydyttymättömät) - ω ‰ 3: n perhe. Oleiinihapon esiintyvyys antaa ylimääräiselle neitsytoliiviöljylle vertaansa vailla olevat ominaisuudet; tämä rasvahappo, kemiallisesti monokyllästynyt, määrittää:
- Piste, jossa on riittävästi savua FRYING; tämä parametri määritetään fysikaalisesti rasvahappojen kyllästymistasolla (tyydyttyneillä rasvapitoisuuksilla on korkeampi savupiste kuin tyydyttymättömillä ja yksivetyydyttymättömillä on korkeampi savupiste kuin monityydyttymättömillä) ja vapaiden rasvahappojen määrä (> vapaa rasva <kohta savua). On myös totta, että rasvaa, puhdistettua ja / tai siemeniä ja / tai hydrattuja öljyjä on korkeampi kestävyys korkeille lämpötiloille, mutta rasvahappojen laatu ja niiden vaikutus aineenvaihduntaan eivät ole läheskään verrattavissa öljyn ominaisuuksiin. neitsytoliiviöljy. Lisätietoja on artikkelissa: ihanteelliset öljyt paistamiseen.
- Oksidatiivinen stabiilisuus, joka on käyttökelpoinen säilytykseen; ne ovat erityisen stabiileja hapettumiselle ja siten myötävaikuttavat välttämättömien konservatiivisten ominaisuuksien määrittämiseen upotuspakkauksessa; päinvastoin, muut keittiössä käytettävät rasvat (joilla on tarpeelliset erot) eivät ole yhtä hyviä hapettumisenkestävyyden ominaisuuksia. Jos haluat lisätietoja, lue artikkeli: säilytys öljyssä.
Samaan aikaan saippuoitumattomat mikromolekyylit, kuten glukosidit (polyfenolit) ja antioksidantti-vitamiinit (tokoferolit / vit.E + Β-karoteeni tai karotenoidit yleensä) lisäävät ylimääräisen neitsytoliiviöljyn konservatiivisia ominaisuuksia. On kuitenkin myös muistettava, että: jos käytetään lämpökäsittelyjä (ruoanlaitto / paistaminen tai yksinkertaisesti jälkinvastainen lämmitys öljyn säilyttämiseen), antioksidanttimolekyylien määrä ja monityydyttymättömien rasvahappojen eheys voivat käydä läpi huomattava molekyylipaino.
Ylimääräisen neitsytoliiviöljyn ravitsemukselliset ominaisuudet ja ruokavalion kontekstalisointi
Kuten edellä on selostettu, ekstra-neitsytoliiviöljy on hyvä alusta paistamiseen ja erinomainen ruoka öljyn säilyttämiseen. Ravitsemukselliset ominaisuudet, verrattuna mihin tahansa maustekaasuun, ovat varmasti parempia; lähtien olettamuksesta, että se on ruoka, jota arvostetaan yleisesti tyypillisen maun ja maun ansiosta, ylimääräinen neitsytoliiviöljy ansaitsee käyttää "raakaa" vapaalla taajuudella, mutta annoksina, jotka ovat oikeassa suhteessa kohteen todellisiin kalorien tarpeisiin. Lopuksi muistutamme, että ekstra-neitsytoliiviöljy tarjoaa vitamiineja, antioksidantteja, fytosteroleja ja monokyllästettyjä rasvahappoja eläinperäisen tyydyttyneen lipidiosuuden korvaamiseksi (juustojen sisältämät rasvat, liha- ja rasvajohdannaiset, munat jne.) Voivat määrittää huomattava ravitsemuksellinen etu.
Keskitytään monokyllästämättömien rasvahappojen pitoisuuteen, ei ole harvinaista kuulla, että ekstra-neitsytoliiviöljyä verrataan muihin kasviöljyihin ja että se on huonontunut johtuen välttämättömien rasvahappojen vähäisemmästä pitoisuudesta ω3 (runsaampi pellavansiemenestä, soijasta, pähkinäöljystä) jne.); todellisuudessa tässä vertailussa ei ole mitään syytä tukea. Ensinnäkin haluaisin kyseenalaistaa kenenkään paistaa tai varastoida elintarvikkeita monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävässä öljyssä; tulos olisi todellinen katastrofi, koska kaksoissidosten läsnäolo antaa rasvahapoille huomattavan epävakauden lämmön ja hapettumisen suhteen. Toiseksi on muistettava, että:
- Jopa monokyllästymättömille rasvahapoille, kuten monille monityydyttymättömille rasvoille, on ominaista POSITIVE-aineenvaihdunta; ne erottuvat niiden myönteisellä vaikutuksella veren lipidiprofiiliin ja siten myötävaikuttavat sydän- ja verisuonitautien ehkäisyyn.
- Kasviöljyissä esiintyvän ω3-perheen monityydyttymättömät rasvahapot eivät ole täysin biologisesti saatavilla; soijaöljyssä, pellavaöljyssä, pähkinäöljyssä jne. ne sisältävät pääasiassa a-linoleenihappoa (lyhenteitä ALA, AaL, LNA tai 18: 3-ω3), jotka toisin kuin eikosapentaeenihappo (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) ja dokosaheksaanihappo (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), se tarvitsee molekyylimuunnoksen metabolisten toimintojensa suorittamiseksi.
On selvää, että sama koskee myös neitsytoliiviöljyä, mutta jos ω3-rasvahappojen läsnäolo on ainoa syrjivä tekijä valinnassa ylimääräisen neitsytoliiviöljyn ja muiden mausteöljyjen välillä, ei mielestäni ole eroja. riittävästi vähemmän miellyttävää öljyä kuin EVO, jolla on myös suuri kulinaarinen "sitkeys".
Lopuksi muistutamme, että ekstra-neitsytoliiviöljy, vaikka siihen on ominaista: erinomainen panos toiminnallisissa ei-energisissä mikromolekyyleissä, erinomainen lipidiprofiili, konservatiivinen hyöty, mahdollisuus käyttää paistamiseen ja erinomaiset makuominaisuudet, joka tapauksessa se edustaa mausteen rasvaa, joka tuottaa 899 kcal / 100 g tuotetta. Tasapainoisen ruokavalion (ja erityisesti minkä tahansa metabolisen patologian ) yhteydessä EVO: n (ja sinisen kalan) lipidipitoisuuden olisi korvattava mahdollisimman paljon lihasta, munista ja maitotuotteista peräisin oleva tyydyttynyt rasvaosuus. mutta tämä ei tarkoita sitä, että sitä voidaan käyttää vapaudessa! Kymmenen grammaa ylimääräistä neitsytoliiviöljyä (joka on riittävä kausi, jossa on esimerkiksi salaattia tai keitettyä kesäkurpitsaa) yksinään muodostaa kolme kertaa enemmän ruokalajin toimittamia kaloreita. Tästä seuraa, että erilaisten erikoisöljyöljyjen ruoanlaittoon liioittelemalla on enemmän kuin ratkaiseva vaikutus kokonaisenergian saantiin ja makroelementtien hajoamiseen (johon pitäisi sisältyä lipidien saanti 25–30% kcal-kokonaismäärästä).
Muut ylimääräisen neitsytoliiviöljyn sovellukset
Ekstra-neitsytoliiviöljyllä on myös ominaisuuksia ja sovelluksia, jotka ovat hyvin erilaisia kuin ruoanlaitto; kuten jo mainitsimme, siinä on sekä saippuoitava osa että NON-saippuoitava osa nestettä ja keltaista väriä (kutsutaan myös Olea Europeae Oil Unsaponifiablesiksi ). Jälkimmäinen koostuu 80% SQUALENEsta ja 20% hiilivedyistä, triterpeenistä ja alifaattisista alkoholeista, steroleista, tokoferoleista ja karotenoideista.
Jotkut tutkimukset ovat osoittaneet positiivista vaikutusta ihon sebumiin sen pehmittävien ja sebum-rekonstruoituvien ominaisuuksien ansiosta; Lisäksi näyttää siltä, että NON-saippuoitava osa on myös tärkeä positiivinen vaikutus ihon trofismiin dermiksen ja epidermisen reparatiivisten prosessien stimuloinnin ansiosta.
Muiden ekstra-neitsytoliiviöljyn ominaisuuksien joukossa muistutamme älykkäästi laksatiivisesta ja kivunlievittävästä, joka on oleokantaalin läsnäolosta.
