Riisi

yleisyys

Riisi on vilja, joka koostuu pääasiassa Oryza sativan, joka on vuotuinen ruohokasvi, joka kuuluu Poaceae-sukuun (Gramineae).

Oryza sativan siemenet kattavat kaikissa sen alalajeissa ja lajikkeissa lähes koko maailman riisintuotannon, kun taas vain 5% on peräisin muista lajeista, kuten Oryza glaberrima africana.

On mahdollista, että riisi syntyi 4000 vuotta ennen Kristuksen syntymistä Aasiassa (Kiina) lähellä Himalajan vuoristoa; sieltä se levisi Lähi-idässä, Afrikassa ja Euroopassa.

Nykyään riisiä kasvatetaan kaikkialla maailmassa ja se täyttää 50 prosenttia väestön ravitsemustarpeista. Italiassa sitä tuotetaan pääasiassa Piemontessa, Lombardiassa, Emilia Romagnassa ja Venetossa; toiseksi Toscanassa, Sardiniassa ja Calabriassa.

Syvälliset artikkelit

Venus riisi - musta riisi Integroitu riisiRiso parboiledBasmati riisi Fermentoitu punainen riisiRice Calories Rice tai pasta? Riisitärkkelys Riisijauho Riisivalmisteöljy Riisimaito

Rice vs. Pasta

Tarjoaako riisi riisiä etuja pastaa vastaan?

Maassamme riisi on tärkeä, mutta usein aliarvostettu vaihtoehto vehnälle, kun taas Japanissa ja Kiinassa se tarjoaa keskimäärin noin puolet päivittäisistä kaloreista.

Tarkastellaan sitten yhteenvetoa näiden kahden elintarvikkeen tärkeimmistä ravitsemuksellisista eroista samaan puhdistukseen verrattuna.

Proteiinin määrä

Pasta on runsaampaa proteiineissa, kun taas riisi sisältää enemmän tärkkelystä; tämä tarkoittaa, että kypsennyksen aikana jälkimmäinen imee huomattavia määriä vettä, jopa kolminkertaistaa sen painon; tästä syystä, vaikka näillä kahdella elintarvikkeella olisi enemmän tai vähemmän sama energian saanti, kun raakaa, keitettyä riisiä on vähemmän kaloreita ja enemmän täyteläinen ruoka kuin pasta. Tämä ominaisuus on suurempi "risotonin" valmistuksessa; tässä tapauksessa tapahtuu ylimääräinen kalorien vähentäminen, koska tyypillinen "cremina" muodostuu veteen laimennetusta tärkkelyksestä.

Gluteeniton

Kuten olemme jo sanoneet, riisissä proteiinit ovat läsnä rajoitetuina määrinä; erityisesti prolamiinin prosenttiosuus on niukasti ja tästä syystä riisin peptidit eivät pysty muodostamaan gluteenia. Siksi riisipasta on erittäin vaikea valmistaa, ellei teollisuustuotteissa käytetä erityisiä ainesosia. Toisaalta seliacsit sietävät riisiä, jotka käyttävät sitä hyvin usein pastan korvikkeena.

Paras biologinen arvo

Riisin protidien biologinen arvo on hieman korkeampi kuin vehnän proteiinien. Erityisesti on korkeampi lysiinipitoisuus, joka edustaa välttämättömää aminohappoa viljoissa.

Suurempi sulavuus

Riisi on sulavampi kuin pasta, koska sen tärkkelys koostuu pienistä rakeista eikä aiheuta klassista postprandiaalista uneliaisuutta. Tämä parametri voi vaihdella riippuen ruoanvalmistusmenetelmästä (risottatura tai hukkuminen) ja muiden ainesosien (mausteiden, vihannesten, lihan, kalan jne.) Läsnäolosta.

Huono allergeenisuus

Kaikista viljoista riisillä on vähiten allergeenisia mahdollisuuksia. Sitä ei käytetä sattumalta, vaan sitä käytetään ns. Alkeellisissa ruokavalioissa, jotka ovat omiaan etsimään huonosti siedettyjä elintarvikkeita.

Nämä ovat ruokavaliojärjestelmiä, joita kutsutaan myös "syrjäytymisruokiksi", joissa ravitsemuksellinen matka aloitetaan hyvin harvoilla turvallisina pidetyillä elintarvikkeilla ja toiset vähitellen integroituvat yksi kerrallaan, tarkkailemalla organismin reaktioita.

Integroitu: hyödyllinen diabeteksen tapauksessa

Jos integraali, sitä voidaan käyttää, mutta silti jonkin verran maltillisesti, jopa diabeetikoilla; sen glykeeminen indeksi on itse asiassa pienempi kuin pastan.

Sopii fenyyliketonuriaan ja hyperurikemiaan

Vähän proteiinipitoisuutensa vuoksi riisi soveltuu nefropaatteihin ja fenyyliketonurisiin; se on antiurista ruokaa, lääkärit suosittelevat kihtiä potilaille ja hyperurikemiaolosuhteille.

käsittely

Riisinkäsittely

Riisikäsittely voidaan tiivistää seuraavasti:

Riisin puhdistus

Riisikäsittely sisältää ensimmäisen puhdistusvaiheen, jossa kaikki vieraat aineet eliminoituvat useiden seulojen, magneettien, ilmasuihkujen jne. Läpi.

Riisin kuorinta

Tätä seuraa kuorintavaihe (jossa glumella poistetaan, eräänlainen lehtinen, joka ympäröi viljaa ja joka toisissa viljoissa irtoaa spontaanisti poimittuaan).

Näiden alustavien toimenpiteiden jälkeen saadaan ruskea riisi - syötäväksi kelpaava, mutta tarvitsemme pitkää kypsennysaikaa - ja "jätettä", jota kutsutaan lolla- tai riisikuoreksi.

Käyttämällä kuoria

Sen jälkeen rehu, jota käytettiin rehun valmistuksessa tai jota käytettiin maataloudessa lannoitteena, arvioitiin laajalti uudelleen niin paljon, että nykyään se ottaa suurta merkitystä korkean lipidipitoisuuden vuoksi, joka uuttamalla voi antaa riisinöljyä.

Riisivalkaisu

Ruskea riisi altistetaan sitten valkaisuun, jonka tarkoituksena on poistaa viljan ulkokerrokset. Tämä toimenpide sallii idän poistamisen ja perikarpin ja aleuronikerroksen irtoamisen, kunnes saadaan ainoa amylifera-manteli.

Valkaisuvaihe tapahtuu eri vaiheissa, joista saadaan erilaisia tuotteita, jotka perustuvat kasvavaan jalostusasteeseen:

puolijauhattu riisi
kauppa-riisiä
jalostettu I-luokan riisi
jalostettu II-luokan riisi

Huomautus : tämä ero vastaa niin sanotusti jauhojen "tyypin II, I, 0 ja 00" nimiä.

Riisikarkaisu

Valkaisun jälkeen suoritetaan lopullinen lasitus, eli pinnallinen hoito glukoosilla tai öljyttäminen vaseliiniöljyllä, jolloin pavut saavat tyypillisen kiiltoa.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Riisin ravitsemukselliset ominaisuudet

Riisi on elintarvike, joka kuuluu III peruselintarvikeryhmään. Siten se on tärkkelystä, kuitua ja erityisiä mineraaleja ja vitamiineja sisältävän energian ravinnolähde.

Kalorien saanti on suuri, vaikka se olisi korjattava veden imeytymisen aikana ruoanlaiton aikana (noin 200%). Tämä tarkoittaa, että vaikka kypsentämätön (kuivattu) riisi tuo 330-340 kcal / 100 g, kypsennetty ei sisällä enempää kuin 110-113 kcal / 100 g. Valmisteleminen risottaturan menetelmällä olettaen, että muita ainesosia ja mausteita ei ole, voi nousta 85 kcal / 100 g.

Riisikaloreita tulee pääasiassa hiilihydraateista ja vähemmässä määrin proteiineista; vain integraalissa lipidifraktio voidaan määritellä merkitykselliseksi.

Hiilihydraatit ovat monimutkaisia, mutta puhdistetun riisin glykeeminen indeksi on melko korkea. Sama ei koske integraalia.

Proteiineilla on keskimääräinen biologinen arvo, vaikka lysiinipitoisuus on korkeampi kuin vehnän. Ruskean riisin rasvahapot ovat erinomaista laatua ja välttämättömien monityydyttymättömien taso on huomattava.

Riisi sisältää vaihtelevan prosenttimäärän kuitua, joka on kaksinkertainen ruskeaan riisiin verrattuna valkoiseen riisiin.

Kolesteroli puuttuu.

Vitamiinien osalta kiinteä on runsaasti tiamiinia (vit B1), niasiinia (vit PP) ja vit E (alfa-tokoferolia). Suhteelliset pitoisuudet vähenevät keitetyssä ja puhdistetussa tuotteessa. Sama pätee mineraalisuoloihin, joista käytetään erityisesti magnesiumia, rautaa ja fosforia.

Riisi on ainesosa, jota käytetään laajalti kasvissyöjille ja vegaaneille, mutta ei raakaa ruokaa. Se ei sisällä gluteenia eikä laktoosia; lisäksi, kuten jo on määritelty, sitä pidetään allergiaksi.

Ruskean riisin kuitujen runsaus tekee siitä sopivan ruokavalioon ummetusta vastaan, mutta se on vasta-aiheinen ripulin ruokavaliossa. Lisäksi tämän elintarvikkeen kuitukomponentti liittyy melkoiseen määrään ravitsemuksellisia (fytaatti) molekyylejä, jotka, jos niitä ei tehokkaasti altisteta lämpölle, voivat vähentää magnesiumin, raudan ja kalsiumin pitoisuuksia.

Riisi soveltuu lähes kaikkiin ruokavalioihin; ylipainon, tyypin 2 diabeteksen ja hypertriglyseridemian tapauksessa on tarpeen vähentää kulutuksen keskimääräistä osaa ja tiheyttä. Riittävä riisin määrä voi olla noin 80 grammaa kuivaa (260 - 270 kcal).

Valkoisen ja kokonaisen riisin tärkeimmät ravintoerot

Kuten näet alla olevassa taulukossa, ruskean riisin ravitsemukselliset ominaisuudet ovat parempia, koska jyrsintäprosessin aikana menetetään monia kuituja, mineraalisuoloja (jotka sijaitsevat pääasiassa perikarpin tasolla) ja vitamiineja (jotka ovat keskittyneet aleuronikerrokseen).

Ymmärtääksesi ruskean riisin ravitsemuksellisen merkityksen, ajattele vain, että lasin käyttöönotto Aasian alueilla, kun paikallinen ruoka perustui lähes yksinomaan riisin kulutukseen, johti beriberin esiintymiseen. B1-vitamiinin puutos (tiamiini). Itse asiassa tämä aine häviää suurelta osin kiillotusprosessissa, kun taas sitä pidetään tärkeinä pitoisuuksina ruskeassa ja parboiloidussa riisissä.

Syötävä osa (%)	Kiillotettu riisi	Ruskea riisi	Puhdistettu riisi
Energia (Kcal)	332	337	337
Vesi (g)	12.0	12.0	10, 3
Proteiinit (g)	6, 7	7, 5	7, 4
Lipidit (g)	0, 4	1.9	0, 3
Saatavilla olevat hiilihydraatit (g)	80, 4	77.4	81.3
Tärkkelys (g)	72.9	69.2	73.6
Liukoiset sokerit (g)	0, 2	1.2	0, 3
Kokokuitu (g):	1, 0	1.9	0, 5
Liukenematon kuitu (g):	0, 89	1.80	ND
Liukoinen kuitu (g):	0, 08	0.12	ND
Natrium (mg)	5	9	9
Kalium (mg)	92	214	150
Rauta (mg)	0, 8	1, 6	2, 9
Kalsium (mg)	24	32	60
Fosfori (mg)	94	221	200
Tiamiini (mg)	0, 11	0, 48	0, 34
Riboflaviini (mg)	0, 03	0, 05	0, 06
Niatsiini (mg)	1.30	4, 70	3, 9
E-vitamiini (mg)	tr	0, 7	tr
Fytiinihappo (g)	0	0252	ND