Pitkään säilytetyt hedelmät ja vihannekset ennen kulutusta kärsivät valtavista vitamiinihäviöistä, jotka johtuvat entsymaattisen hajoamisen hidasta etenemistä. C-vitamiini on tältä osin erityisen herkkä: kotona säilytettävissä omenoissa C-vitamiinin pitoisuutta voidaan vähentää noin kolmanneksella alkuperäisestä arvosta vain kahden tai kolmen kuukauden kuluttua, kun taas ryhmän B vitamiinit vaihtelevat hyvin pieninä.
PAKKAUS: riboflaviini, kobalamia, folaatti, askorbiinihappo, tokoferolit ja K-vitamiini ovat erityisen herkkiä valolle .
JÄÄHDYTYS: Tiamiini, riboflaviini, nikotiinihappo ja pyridoksiini säilyvät hyvin jäädytetyssä lihassa. Kasveissa on mahdollista saada askorbiinihapon häviöitä jopa 25%.
WHITENING: hoito, entsyymien inaktivointi, joihin kasvit altistetaan ennen säilykkeitä tai jäädyttämistä. Vitamiinipitoisuuden väheneminen vaihtelee sen ajan ja lämpötilan mukaan, jossa prosessi tapahtuu. Uskotaan, että häviöt vaihtelevat välillä 13 - 60% C-vitamiinille, 2 - 30% tiamiinille ja 5 - 40% riboflaviinille.
HENGITYS: Merkittävimmät häviöt ovat askorbiinihappo (10 - 15%).
LAITTEEN VARASTOINTI: Häviöt valmistusvaiheen aikana (lämmitys ja sterilointi). Häviöt ovat vähäisiä varastointiaikana.
STERILISOINTI: Huolestuttaa ennen kaikkea hirvittäviä vitamiineja. Esimerkiksi sterilointi korkeissa lämpötiloissa ja maidon pastörointi voi johtaa C-vitamiinin häviämiseen jopa 20%: iin, kun taas A- ja D-vitamiinien häviäminen ei ole merkittävä.
PÄIVITTÄMINEN: Normaaleissa tuoreiden vihannesten ruoanlaitossa vedessä voidaan välttää jopa 60 - 70% vitamiinihäviöitä, erityisesti vesiliukoisia vitamiineja, kuten B1, B2 ja C.
LIPIDISUONNON VÄHENTÄMINEN: sisältää rasvaliukoisten vitamiinien pitoisuuden vähenemisen.
