Stephan-käyrä kuvaa plakin pH: n kehittymistä sokeripitoisen aterian kulutuksen jälkeen. Tämä käyrä otetaan usein käyttöön purukumin mainoksissa ilman sokeria ja muita hyödyllisiä apuvälineitä, kun ei ole mahdollista suorittaa oikeaa suuhygieniaa hammasharjalla ja hammastahnalla.
Viime vuosisadan 40-luvulla Stephan suoritti useita in vivo -kokeet, joissa mitattiin plakin pH hampaan pinnalle sijoitettujen elektrodien avulla. Stephanin keräämät tiedot osoittivat, miten välittömästi sokeriliuoksella huuhtelun jälkeen plakin pH laskee jyrkästi 5 minuutin kuluessa ja nousee sitten asteittain perusarvoihin seuraavien 30 minuutin aikana. Tämä osoittaa, että emaleille haitalliset happamustasot saavutetaan 20-30 minuutin kuluttua aterian jälkeen, joka alkaa kärsiä pH-arvoista alle 5, 5, demineralisoimalla itsensä kalsiumin ja fosfaatin häviöllä. PH palautuu seuraavan 30 minuutin aikana lisäämällä syljen bikarbonaattien pitoisuutta.
Stephan-käyrän käyrä on samanlainen potilailla, joilla on terveitä hampaita ja karieksella; jälkimmäisessä pH-arvot ovat kuitenkin keskimäärin alhaisemmat sekä perus- että happamuushuipussa sokerisen aterian jälkeen.
Stephanin käyrä kertoo, miksi on tärkeää välttää sokeripitoisten välipalojen ja makeisten läheinen kulutus lapsilla. Tällaiset tavat johtavat todellakin siihen ajanjaksoon, jolloin emali altistuu kriittisille happoasteille. Tätä varten on edullista kuluttaa makeaa ruokaa tärkeimpien aterioiden aikana välttäen välipaloja aterioiden välillä.
