Mitkä ovat shitake-sienet
Shitake tai shiitake ovat Itä-Aasiasta peräisin olevia syötäviä sieniä.
Näitä sieniä kasvatetaan ja kulutetaan pääasiassa Aasian maissa, ja niitä laajennetaan myös lännessä kiinalaisten, japanilaisten ja korealaisten ruokien ansiosta.
Shitakes ovat puulihoja ja kasvavat pääasiassa kuolleisiin kudoksiin. Sen lisäksi, että ne korjataan luonnonvaraisesti, niille tuotetaan huomattavaa maataloustuotantoa (25% maailman sienien tuotannosta). Niillä on erilliset ravitsemukselliset ominaisuudet ja niiden käyttö keittiössä tapahtuu ennen kaikkea aasialaisissa resepteissä.
Ne voivat aiheuttaa erityisen allergisen reaktion, jota kutsutaan shitake-ihotulehdukseksi.
Idässä, erityisesti Japanissa ja Kiinassa, shitakeen tuotanto ja kulutus on juurtunut suosittuun kulttuuriin vuosisatojen ajan.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Shitake-ravitsemukselliset ominaisuudet
Shitake-sienet eivät kuulu mihinkään VII peruselintarvikeryhmään.
Ne ovat vähäkalorisia elintarvikkeita; raaka tuottaa 34 kcal / 100 g ja sisältää noin 90% vettä, 7% hiilihydraatteja, 2% proteiinia ja alle 1% rasvaa. Useimmat glukidit ovat polysakkaridi, peptideillä ei ole suurta biologista arvoa (keskipitkällä tai matalalla) ja rasvahappojen luonne ei ole tiedossa.
Kuiduilla on hyvä prebioottinen teho.
Joidenkin B-ryhmän vitamiinien (varsinkin B5, PP ja B6) "passiiviset arvot" (DV) tuottavat jopa yli 20 prosenttia ja tarjoavat kohtuullisen määrän mineraaleja; erilliset prosenttiosuudet sinkkiä ja mangaania. Kuten kaikki sienet, shitakes sisältää D2-vitamiinia, joka on peräisin ergosterolista, kun se altistuu UVB-säteille auringonvalolta tai laajakaistan neon UVB-säteilyltä. Kuivattua vettä on vain 10% ja ravitsemustiheys kasvaa lähes suhteellisesti.
Shitake-sienet soveltuvat useimpiin ruokavalioihin; Allergiset ihmiset ovat ilmeisesti poikkeuksia ja - erityisesti raaka-elintarvikkeiden osalta - raskaana olevat naiset. Heillä ei ole vasta-aiheita lihavuuden ja aineenvaihdunnan patologioiden ruokavaliossa. Koska ne ovat laktoositon, histamiini ja gluteeni, ne voidaan sisällyttää keliakian ravitsemusjärjestelmään ja sietää maitosokeria tai histamiinia. He tarjoavat erilaisia kasvissyöjiä, vegaaneja ja uskonnollisia ravitsemusjärjestelmiä (Hindu, buddhalainen, muslimi, kosher jne.).
Raaka shitake-sienien keskimääräinen osuus on 100-150 g (noin 35-50 kcal).
| Shitake-sienet, raaka | Shitake-sienet, kuivatut | ||||
| Ravintoarvot 100 grammaa kohti | Ravintoarvot 100 grammaa kohti | ||||
| energia | 34, 0 kcal | 296, 0 kcal | |||
| Hiilihydraatit yhteensä | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| tärkkelys | - g | - g | |||
| Yksinkertaiset sokerit | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| kuidut | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Grassi | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| kylläinen | - g | - g | |||
| kertatyydyttymättömiä | - g | - g | |||
| monityydyttymätön | - g | - g | |||
| proteiini | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| vesi | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| vitamiinit | |||||
| A-vitamiinia vastaava | - μg | -% | - μg | -% | |
| Beetakaroteeni | - μg | -% | - μg | -% | |
| Luteiini Zexanthin | - μg | - μg | |||
| A-vitamiini | - IU | - IU | |||
| Tiamiini tai B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflaviini tai B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niasiini tai PP tai B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Pantoteenihappo tai B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Pyridoksiini tai B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| folaatti | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 μg | 41% | |
| colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Askorbiinihappo tai C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| D-vitamiini | 0, 4 μg | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Alfa-tokoferoli tai E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | - μg | -% | |
| mineraalit | |||||
| jalkapallo | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| rauta | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| magnesium | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| mangaani | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| fosfori | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| kalium | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| natrium | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| sinkki | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| fluoridi | - μg | -% | - μg | -% | |
| seleeni | 5, 7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Shitake keittiössä
Shitakesin kulinaarinen käyttö
Tuoreilla ja kuivilla passeilla on monia kulinaarisia sovelluksia, erityisesti Itä-Aasiassa tyypillisessä gastronomiassa. Japanissa ne tulevat: tarjoillaan miso-keitossa, jota käytetään pohjana kasvisruokavalikoimaan dashi ja erilaisten muiden reseptien ainesosana (höyry tai erityiset haudutukset, jotka keittävät 94 ° C: ssa, sitten kiehumispisteen alapuolella), useita tunteja). Kiinalaisessa keittiössä ne lisätään usein, paistettuja, vegaaniruokiin, kuten "Buddhan iloksi" (Buddhan iloksi).
Arvokkaita shitake-lajikkeita
On olemassa joitakin arvokkaampia shitake-tyyppejä. Yksi on nimeltään "donko" japaniksi tai "dōnggū" kiinaksi, nimet kirjaimellisesti kääntyvät "talvella sieneksi". Toista kutsutaan "huāguksi" kiinaksi, kirjaimellisesti "kukka-sienellä", koska hatun ylemmässä osassa on tyypillinen piirustus, joka on samanlainen kuin piirustus. Molemmat nämä kaksi shitake-tyyppiä tuotetaan normaalia alhaisemmissa lämpötiloissa.
haku
Shitake ja lääketiede
Tieteellistä tutkimusta tehdään parhaillaan arvioidakseen, voivatko shitake-sienet vaikuttaa joidenkin sairauksien kulkuun; Tällä hetkellä mitään vaikutusta ei ole osoitettu.
Shitake-ihotulehdus
Vaikka harvoin raaka- tai aliravittujen shitake-sienien kulutus voi aiheuttaa allergisen reaktion, jota kutsutaan shitake-ihotulehdukseksi (shitake dermatiitti). Tämä ilmenee erytemaattisina, mikropapulaarisina ja strised-ihon purkauksina koko kehossa, mukaan lukien kasvot ja päänahka.
Oireita, jotka voivat pahentua auringon altistumisen yhteydessä, esiintyy 24 tuntia kulutuksen jälkeen ja häviää 3-21 päivän kuluttua. Tämä reaktio, jonka oletettavasti aiheutuu "lentinan" polysakkaridista, on yleisempää Aasiassa, mutta kasvaa Euroopassa, koska shitake-elintarvikkeiden kulutus kasvaa.
Koko ruoanlaitto voi välttää tämän allergeenisuuden.
Muut shitake-käyttötavat
Tällä hetkellä on käynnissä tutkimus, jossa tutkitaan shitake-sienien käyttöä lehtipuista peräisin olevien orgaanisten lannoitteiden ja kompostin tuotannossa.
biologia
Shitake-sienien elinympäristö ja jakelu
Alunperin luokitellaan Agaricus- sukuun Miles Joseph Berkeley (1877), ja nykyään ne kuuluvat Lentinula- sukuun (David Pegler, 1976); shitake-sienien nykyinen tieteellinen nimi on L. edodes.
Shitakes kasvaa lehtipuiden puumaisissa kudoksissa, erityisesti: shii (suku Castanopsis ), kastanja, tammi, vaahtera, pyökki, chinquapin (suku Liquidambar ), poppeli, härkäleipä ja mulperi.
Shitake-sienien luonnollinen jakautuminen vaatii lämpimiä ja kosteaa ilmastoa, joka on tyypillistä Kaakkois-Aasiassa.
taksonomia
Shitake-sienien nimet
Shitakes ovat Marasmiaceae-sukuun kuuluvia sieniä, Genus Lentinula, lajien edodes . Japanilainen nimi "shiitake" (椎 茸) koostuu sanoista "shii" ja "take". Shī tai 椎 tarkoittaa " Castanopsis " tai niiden puiden kasvitieteellinen suku, joihin nämä sienet kasvavat; tarkoittaa tai 茸 tarkoittaa "sieniä". Latinalaiset epiteettitodit tarkoittaa "syötävää".
Shitakea kutsutaan myös yleisesti nimellä "sahanterän tammen sieneksi", "mustaksi sieneksi", "mustaksi metsäsieneksi" ("musta metsäsieni"), "kultaisen tammen sieneksi" (kultainen tammensieni) tai "Oakwood-sieni" (tammi-sieni).
historia
Lyhyt historia shitake-sienistä
Shitake-viljelyyn liittyvä ensimmäinen kirjallinen dokumentaatio on kirja, jonka hän on kirjoittanut He Zhanin vuonna 1209 Song-dynastian aikana. Shitake-kulttuurin 185 sanan kuvausta muutettiin myöhemmin useita kertoja ja käännettiin lopullisesti Japaniin vuonna 1796 japanilaisen puutarhuri Satō Chūrynō ansiosta.
Japanilaiset viljelivät shitakes leikkaamalla shii-puiden runkoja (suku Castanopsis ) ja järjestämällä ne muille, joille sienet (jotka ovat runsaasti itiöitä) saastuttavat ne. Aiemmin Japanin saarten perinteistä shitake-lajiketta voitiin kasvattaa vain perinteisissä paikoissa ja käyttämällä vanhoja menetelmiä. Vain vuonna 1982 viljelymahdollisuus avattiin Yhdysvalloissa. Nykyään shitakoita kasvatetaan laajalti kaikkialla maailmassa ja ne tuottavat noin 25% vuotuisesta sieni-tuotannosta.
Shitake-sieniä tuotetaan luomalla luonnollisen ympäristön kaltaisia olosuhteita sekä keinotekoisille alustoille että massiivipuupalkille, kuten tammelle.
