yleisyys
Mozzarella on maitotuote tai maustamattoman maidon johdannainen, joka säilyttää mitattavissa olevat määrät laktoosia. Yksityiskohtaisemmin mozzarella on tuorejuusto, jossa on kehrätty ja pehmeä taikina.
Suosituimmat mozzarellatyypit ovat buffalo mozzarella (Campaniassa ainoa, jolla on myös alkuperämerkintä varastoon), mozzarella fior di latte (tai lehmänmaito mozzarella), sekoitettu ja savustettu mozzarella; Burrata on melko samanlainen, mutta tyypillisen hyvin öljyisen koostumuksen vuoksi sitä ei voida sijoittaa mihinkään mozzarellaan. Mozzarelloja on myös eri muotoja: pallomaisia (pyöreitä), päätä, purenta-kokoisia tai kirsikkaita, punottuja jne. Sekä erilaisia kemiallisia koostumuksia: kevyt mozzarella, mozzarella, jossa on alhainen vesipitoisuus (pizzalle) jne.
Mozzarellan historia : mozzarella on tyypillinen Välimeren alueen elintarvike; näiden alueiden lämmin ilmasto on aiheuttanut sen asukkaille mahdollisuuden hyödyntää maidon nopeaa happamoitumista ja siihen liittyvää koagulaatiota mozzarellan tuotantoon.
Jotkut väittävät, että mozzarellalla, joka on alun perin valmistettu vain puhvelinmaidosta, on alkuperää paljon ennen Kristuksen syntymää; löytöjä on vaikea tulkita, mutta näyttää siltä, että kreikkalaiset esittelivät ensimmäiset puhvelitilat. Toiset osoittavat näiden eläinten etenemisen etnisiin ryhmiin, kuten Longobardsiin tai normaaneihin; on varmaa, että mozzarellan valtava leviäminen alueella voidaan jäljittää kahdennenkymmenennen vuosisadan ajan, sillä niemimaalla sijaitsevien tilojen levinneisyys (tosin lähinnä etelässä) ja maitoteknologian vienti ulkomaille.
"Klassinen" mozzarella on epäilemättä puhveli, alue, jossa se on hankkinut lisää gastronomisia arvoja "pizza margheritan" olennaisena ainesosana. Tällä hetkellä Italiassa mozzarellaa tuotetaan lähinnä etelässä käsityöläisellä tai puoliteollisella mittakaavalla, kun taas pohjoisilla alueilla teollisuus on merkittävä tuotanto; samankaltaisia juustoja tuotetaan ja viedään myös muissa maissa. Onneksi mozzarella on jo vuosia saanut tyypillisyystodistuksen (STG, CEE) UNI 10537 -lehden kuvauksen perusteella.
tuotanto
Mozzarellan tuotantosykli on tyypillinen pastan filatajuustoille.
Mozzarellan tuottamiseksi on mahdollista käyttää raakaa tai yleisemmin pastöroitua maitoa; ensimmäisessä tapauksessa elintarvikkeessa on jo happamuuden kannalta välttämättömiä maitohappo-mikro-organismeja, kun taas toisessa on tarpeen käyttää siirtoa (maitohappobakteerien lisääminen tai jäännöshapotettua heraa edellisestä juustonvalmistusprosessista). Yleensä raakamaidon käyttöä vältetään kuitenkin sekä mikrobiologisten turvallisuussyiden että luontaisen mikrobilannan vaihtelevuuden vuoksi ja siitä johtuen mahdottomuus ennakoida ja standardoida tuotantovaiheiden kestoa ja tuotteen yhtenäisyyttä.
HUOMAUTUS: mozzarellan saamiseksi pastöroidusta maidosta on tärkeää, että raakamaito altistetaan SLOW-pastöroinnille (70 ° C 3-5 minuuttia); itse asiassa korkeammissa lämpötiloissa kaseiinit muuttuvat sellaisiksi, että ne voivat vaarantaa juuston kehruun. Tämä selittää, miksi mozzarellan kotitekoinen tuotanto supermarketista ostetulla täysmaidolla on lähes mahdotonta.
Kotitekoinen Mozzarella
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaPerinteinen, klassinen mozzarellan tuotanto maitohappoesteillä
Pastöroitu täysmaito tuotetaan 33-36 ° C: n lämpötilaan, ja se altistetaan hyytymiselle ja biologiselle happamuudelle lisäämällä:
- juoksutetta (tyypillisesti vasikanlihaa, nimike 1: 10 000, jos kiinteä annos on 0, 35–0, 4 g / l, jos neste on 30–35 ml / hl)
- ja mikrobi-liipaisinta (maitohappobakteerit, tyypillisesti Streptococcus thermophilis -kannat tai happamoitunut jäännösseerumi) *.
Tämän vaiheen jälkeen maidon annetaan levätä siihen aikaan, joka tarvitaan koagulaatioon (noin 30 minuuttia). Tätä seuraa kuutioidun kalvon ensimmäinen leikkaus (rikkoutuminen), noin 5-15 minuutin lepoaika ja toinen leikkaus pienempiin kuutioihin (hasselpähkinä). Jäljelle jäänyt massa erotetaan sitten herasta osittain ja jätetään kypsymään (happamaksi) ensin jäljellä olevan seerumin alla ja sitten kontrolloidussa lämpötilan tyhjennyspöydässä 3-6 tunnin ajan ja joka tapauksessa, kunnes pH on 4, 9 - 5. 2 (välttämätön, jotta mozzarella voidaan spinnoida). Kypsytysajan kesto vaihtelee käytetyn mikrobialustajan happamoitumisaktiivisuuden ja olosuhteiden mukaan (maidon tyyppi, lämpötila, kosteus jne.); raakamaidon tapauksessa riittävän happamoitumisen aikaansaamiseen kuluva aika voi kestää jopa 48 tuntia. Kypsymisen aikana maitohappobakteerien (tai luonnostaan raakamaidossa esiintyvien) aktiivisuus johtaa aineenvaihduntatuotteiden muodostumiseen, jotka lisäävät kalan hapettumisen lisäksi tuotteen aistinvaraisia ominaisuuksia.
Juuston ja pastan happamoitumisprosessi on välttämätöntä mozzarellan hyvän tuotannon kannalta, koska se mahdollistaa myöhemmän kehruun . Itse asiassa kiertämisen mahdollistamiseksi lähtöpasta on oltava tietty happamuusaste, joka voidaan saada fermentoimalla mikrogarnismien avulla (perinteinen tekniikka, katso edellä) lisäämällä sitruunahappoa tai maitohappoa (teollinen tekniikka, katso jälkeen) tai sekajärjestelmillä.
10-30 minuutin kypsymisen jälkeen seerumissa (pH-arvoon 5, 6-5, 8 asti) hapatettu tahna asetetaan kuivauspöydille (huoneenlämpötila 20-25 ° C) ja mahdollisesti leikataan paloiksi ja käännetään siten, että se suosii erottuminen seerumista kypsymisen päätyttyä. Kun haluttu pH on saavutettu, varsinainen kehruu odotetaan leikkaamalla pastaa paloiksi ja sen jälkeen upottamalla kuumaan veteen (80-85 ° C rokotteelle, 92-95 ° C puhvelille), joka infusoi lämpötilan taikinan sydän on 58-62 ° C; kuumalla pastalla, kehruu ja muotoilu tapahtuu paljon helpommin. Ennen pastan pyörittämistä, pH: n säätämisen lisäksi, on välttämätöntä suorittaa empiirinen testi kehruu; se koostuu hienosta murskaamisesta kourallinen juustoa kädellä ja sen heittäminen kauhaan, joka sisältää vettä noin 85 ° C: n lämpötilassa; juustoa sulatetaan sitten puupiirillä ja venytetään, kunnes saadaan jatkuva kierre (täällä juustokoneen ammattitaito ja kokemus tulevat esiin: testi on positiivinen, jos 10 grammaa juustoa antaa metrin pituisen juuston. ). Kehruu koostuu pääosin silitysstä juustomassasta, joka on pehmennyt upottamalla kuumaan veteen, kunnes siitä tulee silkkisen, kiiltävän ja pehmeän punos, mutta ennen kaikkea muovia ja muovattavaa, josta voit irrottaa pyöristetyt palat, jotka kerran "Severed", joka irrotetaan kiertämällä punosta, ne valetaan haluttuun muotoon ja valmistetaan vahvistamaan jäähdyttämällä ne vedessä. Erityisesti mozzarellat yhdistetään upottamalla kylmään juoksevaan veteen (joka on pidettävä niin, 8 - 10 ° C: ssa) 30-60 minuuttia, mahdollisesti sijoitettuna suolaliuokseen ja pakattuna hallitsevan nesteen kanssa (väärin nimeltään "piimä"). ).
Etiketissä olevalla "perinteisellä" mozzarellalla on siis vain neljä ainesosaa: maitoa, maitohappoja, juoksutetta ja suolaa. Se on myös heikompi laktoosissa, koska raakamaidon mikro-organismit (tai vartetut) kuluttavat sitä teolliseen vastineeseen verrattuna.
Mozzarellan teollinen tuotanto sitruunahapolla
* Teollisella tasolla erityinen mozzarellatyyppi, joka saadaan lisäaineen happamoitumisella (eikä orgaanisesti, siis ilman alkuaineita), on levinnyt enemmän sitruunahapon lisäämisen vuoksi, mikä nopeuttaa (ja ennen kaikkea standardoi) tuotantoaikoja ja rajoittaa kustannuksia. Itse asiassa lisäämällä sitruunahappoa (1, 1 / 1, 3 grammaa litraa maitoa, joka on asetettu 6 - 10% vesiliuokseen) kylmään maitoon (15 ° C) sekoittaen pH-arvoon 5, 6- 5.8, koagulaatiosta tuleva tahna on melkein valmis kehruu (se ei tarvitse 3-6 tunnin kypsymistä, jota on nähty aiemmin). Pohjimmiltaan orgaaninen happo (sitruuna ja / tai maitohappo ja / tai glukonodeltalaktoni) lisätään kylmään maitoon (8 - 16 ° C), se kuumennetaan hitaasti 33 - 35 ° C: n lämpötilaan, lisätään juoksutetta. (tyypillisesti vasikanliha, otsikko 1: 10 000 annoksina noin 0, 35 - 0, 4 g / l) ja jätetään seisomaan 30 minuutiksi. Juusto hajoaa ja sen jälkeen kun se on jäänyt muutaman minuutin laskeutumaan ja happamoitumaan, heti kun se alkaa sitoutua, se uutetaan, jolloin se valuu ylimääräisestä seerumista muutaman minuutin ajan, ennen kuin se kulkee suoraan kehruun, joka tapahtuu hieman korkeammassa pH: ssa kuin menettelyä (5.6–5.8).
HUOMAA: sitruunahapon sijaan voit käyttää sitruunamehua laskemalla, että se sisältää luonnollisesti noin 5-10% (lisää sitten suodatettu ja kylmä mehu 1 - 1, 5 kg sitruunoita hehtolitrassa maitoa) ). Näin saat mozzarellan, jossa on sitruunan jälkimaku, eikä kaikki tykkää.
Tämä "teollinen" mozzarella tunnistetaan, koska ainesosaluettelossa on "happamuuskorjain", joka, kuten olemme nähneet, voi olla: sitruunahappo ja / tai maitohappo ja / tai glukonodeltalaktonihappo. laktoosilla, joka on siksi makeampi, mutta vähemmän sulava, on vähemmän voimakas aromi (anonyymi maku), vähemmän pehmeä konsistenssi ja se voidaan säilyttää pidempään. Sen vuoksi laatu on pienempi, vaikka käytettävät hapot, kuten sitruunahappo, ovat kuitenkin luonnollisia "on läsnä luonnossa (esimerkiksi sitruunoissa ja appelsiinissa).
Video resepti - kotitekoinen Mozzarella sitruunahapolla
On myös sekoitusmenetelmiä, joissa juustomassan happamoituminen saadaan sekä lisäämällä kemiallisia lisäaineita (sitruunahappoa jne.) Että biologisia lisäaineita (mikrobien aloitusaineita).
Maitojauhe mozzarella : maidopohjaisten raaka-aineiden rekombinaatiolla tai maitojauheen ja rasvakomponentin emulsiolla rehydratoituna on eräänlainen mozzarella, jota seuraa tavallinen juustokäsittely. Yhdessä tutkimuksessa Garem et ai. (2000),
- Dehydratoitujen ja mikrosuodatettujen kaseiinien liuos (heraproteiinien vahingoksi, hävitettynä jalostusprosessista eteenpäin)
- Lipidien lisääminen (vain maidon kerma tai vedetöntä rasvaa ja voiöljyä)
- 40 ° C: n lämpötilan saavuttaminen (jolloin rasvat sulavat enemmän)
ne saivat mozzarellajuustoa, jonka saanto oli suurempi kuin tuoreen maidon (12, 7% vs. 11, 8%).
Hygieeniset näkökohdat ja ravitsemukselliset ominaisuudet
Mozzarellan elintarviketurvallisuus : pakattu mozzarella tarjoaa hyvät hygieeniset takeet; pastöroidusta maidosta peräisin olevat tuotteet ovat luonnollisesti terveempiä, mutta jopa raakamaidon mozzarellat eivät aiheuta suuria saastumisriskejä, koska myös kehruu, joka vaatii keskipitkän korkeita lämpötiloja (kuitenkin vähemmän kuin pastörointi). Mahdollinen ei-toivottu mikrobiologinen proliferaatio ilmenee mozzarellan kellastuessa ja pinnallisten patinojen ja huonojen hajujen muodostumisessa.
Nykyään mozzarellan irtonainen myynti ei ole enää sallittua; lisäksi olisi aina suositeltavaa kuluttaa sitä muutaman päivän kuluessa tuotannosta tai mahdollisesti vain aseptisissa olosuhteissa, jopa 2-3 viikkoa.
Mozzarellassa esiintyvät tarkoitukselliset lisäaineet ovat: maitohappo, sitruunahappo ja glukonodeltaloni, jotka ovat tärkeitä - kuten olemme nähneet - happamoitumisprosessin nopeuttamiseksi.
Mozzarellan koostumus on varsin vaihteleva; italialainen mozzarella on runsaampi vedessä (52-60%), kun taas amerikkalainen mozzarella tai pizzajuusto on keskittyneempi (vain 45–52% vettä); puhvelin mozzarella on paksumpi kuin mozzarella ja muut pienet erot havaittavissa markkinoilla olevien eri tyyppien välillä.
Mozzarellan ravitsemukselliset ominaisuudet : mozzarella on yksi vähiten rasvaisista juustoista markkinoilla; lukuun ottamatta burrataa ja puhvelia (enemmän rasvaa, siis kaloreita), rokotteen mozzarellat tuottavat keskimäärin 250–290 kcal 100 g syötävää osaa.
Proteiinit, pääasiassa kaseiinit, ovat läsnä vaihtelevina määrinä ja näyttävät olevan suurempia rokotteen mozzarellassa; aminohappojen esiintyvyys kannattaa: ac. glutamiini-, lysiini- ja asparagiinihappo, kun taas rajoittava aminohappo on TREONINA. Toisaalta rasvat - enimmäkseen tyydyttyneet - ja laktoosi ovat suurempia puhvelin mozzarellassa, joka on myös kaseiinien rikkaampi kuin lehmänmaito. Kolesteroli ei ole liiallinen.
Fysiologisesta suolaliuoksesta löytyy hyvä, mutta ei erinomainen kalsium- ja fosforipitoisuus, kun taas natrium (vaikka se on juusto) on hyvin läsnä, mutta kohtalaisen suurina. Vitamiinien osalta päätellään erinomaiset riboflaviinin (vit. B2) ja retinolin (vit. A) pitoisuudet.
Mozzarella edustaa yhtä harvoista juustoista, jotka voidaan sisällyttää hypokaloriseen ruokavalioon (niin kauan kuin sitä ei ole maustettu öljyllä), hyposodiaa (siis hypertensiota vastaan) ja hyperkolesterolemiaa vastaan, vaikka annosten ja kulutusnopeuden olisi oltava vähintään kohtalainen.
Kulutustapa: mozzarellaa kulutetaan pääasiassa pizzassa, tyypillisessä "caprese" -ruokassa, "carrozzassa" (tai leipäviipaleissa) ja paistetaan. Mozzarellalla ei ole paljon viinin tai oluen yhdistelmää, paitsi jos se on pizzassa.
Vegaani Mozzarella
Videossamme personalcooker näyttää, miten valmistellaan kasviperäistä vaihtoehtoa eläinten mozzarellalle, samankaltainen ulkonäöltään ja johdonmukaisuudeltaan, mutta aivan erilaiselta, kuitenkin miellyttävästä.
Vegaani Mozzarella - Kasviperäistä Mozzarellaa ilman kolesterolia
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaMozzarellan ravitsemuksellinen koostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot
Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaan Fior di latte -ravintolan syötäväksi tarkoitetusta osasta, puhvelinmozzarellasta, lehmän mozzarellasta:
| Maito kukka | Buffalo mozzarella | Lehmä mozzarella | ||
| energia | 268, 0kcal | 288, 0kcal | 253, 0kcal | |
| Syötävä osa | 100, 0g | 100, 0g | 100, 0g | |
| vesi | 54, 8g | 55, 5g | 58, 8g | |
| proteiini | 20, 6g | 16, 7g | 18, 7g | |
| Lipidit TOT | 20, 3g | 24, 4g | 19, 5g | |
| Kyllästetyt rasvahapot | - mg | - mg | - mg | |
| Monokyllästämättömät rasvahapot | - mg | - mg | - mg | |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | - mg | - mg | - mg | |
| kolesteroli | - mg | - mg | 46, 0mg | |
| TOT Hiilihydraatit | 0, 7 g | 0, 4 g | 0, 7 g | |
| Monimutkaiset glukidit | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Liukoiset sokerit | 0, 7 g | 0, 4 g | 0, 7 g | |
| Ravintokuitu | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| natrium | - mg | - mg | 200, 0mg | |
| kalium | - mg | - mg | 145, 0mg | |
| rauta | 0, 4 mg | 0, 2 mg | 0, 4 mg | |
| jalkapallo | 162, 0mg | 210, 0mg | 160, 0mg | |
| fosfori | 355, 0mg | 195, 0mg | 350, 0mg | |
| tiamiinia | 0, 03mg | - mg | 0, 03mg | |
| riboflaviini | 0, 27mg | - mg | 0, 27mg | |
| niasiinia | 0, 30mg | - mg | 0, 40mg | |
| A-vitamiini | 300, 0μg | 164, 0μg | 219, 0μg | |
| C-vitamiini | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E-vitamiini | - | 0, 24mg | 0, 39mg | |
Tuotantoa:
- Juusto Atlas - G. Ottogalli - Kustantaja Ulrico Hoepli Milan - sivu 205: 210
- Mikrobiologia ja maitoteknologia. Laatu ja turvallisuus - G. Mucchetti, E. Neviani - Uudet tekniikat - pag 389-390
- Jäämät, lisäaineet ja elintarvikkeiden epäpuhtaudet - G. Cerutti - Tecniche Nuove - pag 154.
