Mikä on Culatello?
Culatello on kovettunut, mutta ei jauhettu sianlihaa. Se on erittäin arvokas suolattu liha, joka on tyypillinen alemmalle Parman alueelle, erityisesti Zibellon ja Langhiranon välisellä alueella (Po-joen rannalla sijaitseva nauha); täällä erityinen mikrokliima ja perinteinen käsityötaito takaavat laadun ja tyypillisyyden, jota on vaikea jäljentää muualla.
Culatello di Zibello on suojattu alkuperänimitys (DOP).
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Ravitsemukselliset ominaisuudet eivät vaihtele suuresti culatellon tyypin mukaan; tämä johtuu siitä, että koska ne ovat samankaltaisista eläimistä saatuja ja tuotettuja yhdellä hyvin rajallisella alueella, ne käyvät enemmän tai vähemmän samanlaista jalostusta ja ikääntymistä.
Natriumin suuren pitoisuuden vuoksi culatello ei sovellu verenpaineesta kärsivän potilaan ruokavalioon; lisäksi, koska tyydyttyneiden rasvahappojen ja kolesterolin läsnäolo on herkkä, se tuntuu epävakaa jopa hyperkolesterolemian ruokavaliossa. Toisaalta verrattaessa sen tyydyttyneiden rasvahappojen ja kolesterolin saantia monien muiden kovettuneiden lihojen, culatellon (samoin kuin bresaolan ja rasvattoman kovettuneen kinkun) kanssa, on varmasti yksi vähiten vasta-aiheista.
Culatellon energiahuolto ei ole liiallinen, mutta myöskään se ei ole vähäistä, joten vähäkalorisessa ruokavaliossa on vaikeaa kontekstuaalisuudella ylipainoa vastaan.
Muiden mineraalisuolojen (natriumin lisäksi) culatellon tulee olla runsaasti rautaa; Siksi terveellisen ihmisen (ja erityisesti hedelmällisen naisen) ruokavaliossa se edustaa kelvollista vaihtoehtoa tuoreelle lihalle, tuoreelle kalalle ja munille, jotta säilytettäisiin oikeat sideremiatasot. Fosfori- ja kaliumpitoisuudet eivät myöskään saisi olla pettyneitä.
Vitamiinien osalta culatellon tulisi sisältää hyviä tiamiinipitoisuuksia (vit. B1) ja niasiinia (vit. PP).
Mikä tekee culatellosta samanlaisen kuin muut raakatuotut lihat, on raskaana olevan naisen ei-sopivuus. Tässä tilanteessa syntymättömän lapsen turvallisuuden turvaamiseksi elintarvikehygienia on välttämätöntä vähiten; siksi, koska on välttämätöntä estää sekä loiset että ruokamyrkytys, culatello (raaka) on yleensä suljettu pois.
Ravintoarvot culatello100 g: lle | ||
| energia | kcal | 198, 0 |
| kj | 828, 0 | |
| proteiini | g | 19.74 |
| lipidejä | g | 12:58 |
| hiilihydraatit | g | 0.0 |
| kuidut | g | 0.0 |
Gastronomiset näkökohdat
Culatello on salami, joka soveltuu pehmeiden kontrastien täyttämiseen, kunhan ne ovat yksinkertaisia ja vapaita "vahvoista" makuaineista. Ei ole harvinaista, että sen mukana tulee voin kiharat, jotka asetetaan kuumalle leivälle.
Culatello menee myös täydellisesti suolakurkkuihin (kuten puutarhuri), paremmin, jos kotitekoinen, ei liian hapan ja herkkä neste. Majoneesi suositellaan vain, jos kotitekoinen.
Joku mieluummin peittää salamin viipaleita vanhentuneella balsamiviinietikalla. Muina aikoina culatellon mukana on parmesanjuustoa (Parmigiano Reggiano tai Grana Padano) tai robiolaa (harvemmin fondues-muodossa); tällöin sprinklerillä lainataan hienonnettua ruohosipulia ja aglinaa.
Culatelloa ei suositella piadiinia, tigelleä tai crescentineä varten, jossa on parempi käyttää hiutaleita tai raakaa kinkkua (vähemmän herkkä ja voimakkaampi).
Yhdistelmässä ehdotettujen hedelmien joukossa muistamme erityisesti viikunoita ja saksanpähkinöitä; jokin maku culatello myös melonin kanssa.
Tarkemmin sanottuna on kuitenkin salamin pukeutuminen muutaman tipan Nocino-kastikkeeseen ja balsamiviinietikkaan, voissa kypsennetty kurpitsa ja valkosipuliton paahdetut sienet (pioppini, finferli tai porcini).
Ilta-ateria, joka koostuu muutamasta culatellon viipaleesta, johon liittyy tuoreiden vihannesten pinzimonio ja täysjyväleivän "rosetta", on hyvä tapa tuoda terveyttä, kuntoa ja maku harmoniaan.
Vinkkejä Culatellon kulutukseen
Culatellon kuluttamiseksi mahdollisimman hyvin sen aistinvaraisiin ja herkkiin mahdollisuuksiin on tarpeen toteuttaa joitakin varotoimia.
Ensinnäkin culatello on säilytettävä pimeässä, viileässä ja kuivassa paikassa; altistuminen (jopa lyhyt) liiallisen kuumuuden lähteille vaarantaa nopeasti lihan kosteuden ja rasvan miellyttävyyden. Olisi myös suositeltavaa välttää liian kylmiä paikkoja, koska ne pyrkivät tasoittamaan makua. kuitenkin ilman kellaria tai kellaria ilman ikkunoita asianmukaisesti säädetty jääkaappi voi olla sopivin ratkaisu makkaran säilyttämiseen. Tässä osastossa on kokonaisuudessaan culatellolla huomattava kesto, mutta ei kovin pitkä, mikä johtuu muotin mahdollisesta kehittymisestä (ilmanvaihdon puuttuessa).
Kuitenkin sekä jääkaapissa että kellarissa "käynnistetty" culatello ei saa koskaan olla sinetöity muovikelmulla. Sen sijaan on välttämätöntä rasvata elävä pinta ekstra-neitsytoliiviöljyllä ja kääri salami puhtaaseen ja kuivaan liinavaatteeseen.
Käytännön näkökulmasta culatellon on oltava:
- Upotetaan 24–48 tuntia astiaan, joka sisältää kuivaa valkoviiniä.
- Vapautettu sen ympärillä olevista johdoista, jotka kulkevat lämpimän veden suihkussa ja harjataan huolellisesti.
- Kun pehmennetty, culatello poistetaan ihosta, leikataan täydellisesti ulkoisesta rasvasta ja leikataan ohuiksi viipaleiksi.
Viipaloitu, culatello on syötävä välittömästi, jotta aromit ja johdonmukaisuus eivät vaarannu.
tuotanto
Culatello saadaan sianlihan (kinkku) jalkojen takaosasta (gluteus tai buttock). Näitä eläimiä kasvatetaan yleensä perinteisillä menetelmillä, vaikka eri tieteenalat jättävät jotain toivottavaa alkuperäpaikan selkeyden sijasta teurastuksen sijasta.
Sitten culatello uutetaan, leikataan rasvasta ja leikataan huolellisesti. Sitten lisätään ensimmäinen sitominen suolan, spicingin ja hieronnan yhteydessä. Myöhemmin culatello täytetään saman hyvin ommellun sian virtsarakon (lihan tarttumiseen) ja kiristetään tyypillisellä nettilinnalla (joka antaa sille klassisen "päärynän" muodon).
Noin kaksitoista kuukautta kestävä mauste tarjoaa ensimmäisen kuivausajan lämpimissä ja kuivissa ympäristöissä (jossa culatello joutuu menettämään nestettä) ja pitkä kypsytysaika kosteissa, pimeissä ja viileissä paikoissa (missä salami kehittää kaikki kotelon aistinvaraiset ja herkät ominaisuudet).
Kypsytysvaiheessa kosteus (toisin kuin kinkku) on välttämätöntä sanoa vähiten, koska se välttää lihan liiallista kuivumista. Tältä osin culatello hyödyntää ammattitaitoista ammattitaitoa, johon liittyy säännöllisesti pinnan kostuttamista valkoviiniin tai konjakkiin tai mallasdestilla kastetulla liinalla. Näyttää siltä, että Po-alueiden tyypillinen mannermainen ilmasto (karkeat talvet ja sumuiset kesät) on yksi culatellon menestystä kuvaavista tekijöistä.
Culatellon paino vaihtelee kolmesta viiteen kiloon ja sertifioidun käsityönä valmistetun tuotteen hinta tietyn käsittelymenetelmän osalta voi ylittää 100 € / kg. Pitkien ikääntymisaikojen lisäksi culatello saadaan tosiasiallisesti uhraamalla kinkku, josta se eristää itsensä, luopumalla siten jo varsin arvokasta ruokaa. Tyypillisen valmistusprosessin jäljelle jäävä osa käytetään sitten toisen tyypillisen salamin, Fiocchetton, valmistuksessa.
