Fysiologiassa termi "juoksute" tunnistaa erityisen ruoansulatusentsyymin, joka toimii yksinomaan maitokaseiiniin. Tätä entsyymiä tuottavat nisäkkään imeväiset ja pennut yleensä ja ne kohdistuvat maitokaseiineihin, jotka hajoavat pienemmiksi proteiinifragmenteiksi ja auttavat ruoansulatusta.
Meijeriteollisuudessa juoma on monien juustotyyppien valmistuksen olennainen ainesosa . Todellinen (ja ainoa) juoksutte on eläinperäinen, joka - joka tunnetaan myös nimellä juoksutetta - valmistetaan nuorten märehtijöiden, yleensä vasikoiden, karitsojen tai lasten, abomasumista. Sen tehtävänä on saada kaseiinit koaguloitumaan, agglomeroimalla ne puolikiinteisiin saostuihin, jotka heran jälkeen valutettuina ja asianmukaisesti käsiteltyinä / maustettuina saavat aikaan juuston. Toiminnon analogisesti termi renetti laajennetaan yleisesti (ja väärin) muihin aineisiin, joilla on koagulointiaktiivisuutta; puhumme erityisesti kasviperäisestä juoksuttimesta ja mikrobien juoksuttamisesta. Näiden aineiden lisäksi maidon yksinkertainen happamoituminen (maidossa ja / tai kemiassa läsnä olevien maitohappo-mikro-organismien kautta spontaani) pystyy tuottamaan kaseiinien koagulaatiota, vaikkakin lievempää.
- juoksevaa koagulointia: kompakti ja elastinen koagulumi; hyytyminen on nopeaa (alle tunnin) ja tapahtuu lämpötiloissa, jotka ovat lähellä optimaalisia juoksevia (35-40 ° C)
- hapan hyytyminen: voimakkaasti demineralisoitu ja mureneva juoksu; esiintyy hitaasti (3 - 24 tuntia) suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa (18-20 ° C)
Luonnollisesti nämä kaksi koagulaatiotyyppiä voidaan yhdistää eri tavoin, jolloin saadaan välituotteisia tuotteita, jotka hyödyntävät myös lämmön vaikutusta.
Maidossa kaseiinit ovat micellien muodossa, lipoproteiinipartikkeleina, joilla on taipumus yhdistyä ja koaguloitua; tavanomaisissa olosuhteissa tämä ei tapahdu kahdesta syystä, ensimmäinen on niiden sähkövaraus, joka luonnollisessa pH: ssa on negatiivinen (negatiivisesti varautuneet hiukkaset tukevat toisiaan); toinen liittyy kolloidisen peptidisuojaimen läsnäoloon K-kaseiinin C-terminaalisessa osassa. Yhden tai molempien tekijöiden puute määrää näiden hiukkasten yhteenkuuluvuuden ja siten proteiinin koagulaation.
Eläinten juoksutteet
Se on kaupallisesti saatavana kiinteässä muodossa (kuivattu tai pakastekuivattu jauhe) tai nesteenä tai tahnana; se on yleisesti saatavilla apteekeissa tai meijereissä kotitekoisten juustojen valmistukseen. Niiden koostumus on standardoitu, jotta voidaan taata jatkuvan laadun lopputuote. Pastassa olevaa juoksua kutsutaan myös " vahvaksi juoksuttimeksi ", koska sillä on huomattavia koaguloitumisominaisuuksia (joidenkin juustojen kypsymisessä käyttökelpoisen lipolyyttisen aktiivisuuden lisäksi); on myös kevyempi juoksutettu juusto, jota kutsutaan " makea juoksutteeksi " ja joka on ominaista vasikan jauheen jauheelle . Yleisemmin on olemassa juoksumassan nimeksi (tai vahvuudeksi) tunnettu parametri , joka ilmaisee koaguloituvan maidon määriä juoksuyksikköä kohti.
Eläinten juoksut sisältävät pääasiassa kahta koagulointia entsyymiä: kymosiinia (tai renniiniä) ja pepsiiniä, joiden osuudet riippuvat eläimen iästä ja ruokintatyypistä. Mitä nuorempi eläin on ja sitä suurempi on maidon rooli ruokinnassa, sitä korkeammat ovat kymosiinin prosenttiosuudet; samoin aikuisen nautaeläimen abomassi sisältää lähes yksinomaan pepsiiniä. Tärkein presame-entsyymi on kymosiini, joka vaikuttaa hyökkäämällä K-kaseiinia hydrolyysillä fenyylialaniini- aminohappojen välillä asemassa 105 ja metioniinissa asemassa 106. Näin saadaan peptidifragmentteja, jotka destabilisoivat kaseiinimellien sisäisen tasapainon. jotka eivät enää kestä toisiaan vaan aggregaatti muodostavat hyytymän.
- HUOMAUTUS: juoksevien koagulanttien aktiivisuus on enintään noin 40-42 ° C, kun taas se pyrkii peruuttamaan itsensä alle 10-15 ° C ja yli 55-60 ° C. Sitä helpottaa happamoittavat aineet (kuten sitruuna- tai viinihappo: kymosiinin optimaalinen pH on 4, 7) ja viivästyvät emäksillä. Luonnollisesti juoksutteen aktiivisuus riippuu myös entsyymin pitoisuudesta; siihen vaikuttaa myös maidon pastöroinnin aste
| TYYPPI | ALKUPERÄ | Ominaisuudet | JUUSTO | |
| Kymosiini / trypsiinisuhde | yleisyys | |||
| Nestemäinen juoma | vasikka | korkea | Se vaikuttaa vain vähän juustojen makuun. Säilytä juoksutetta jääkaapissa 4 ° C: ssa | Italialaiset juustot, mukaan lukien DOP |
| karja | alhainen | |||
| Juoksutettu jauheena | vasikka | korkea | Se vaikuttaa vain vähän juustojen makuun. Säilytä kuivassa ympäristössä | Useimmat ranskalaiset juustot ja monet italialaiset |
| karja | alhainen | |||
| Juoksuta liitä | vasikka | Sisältää vaatimattoman määrän lipaasia | Se vaikuttaa suuresti juustojen makuun. Liimapuristimilla on usein suuri mikrobikuormitus | Pecorino Romano, Sisilian Pecorino, Fiore Sardo, Provolone |
| lammas | Sisältää melkoisen määrän lipaasia | |||
| lapsi | Sisältää suuren määrän lipaasia | |||
Kasviperäiset juoksutteet
Joidenkin perinteisten juustojen tuotannossa säilytetään kasviperäistä juoksutetta sekä Italiassa että Iberian niemimaalla. Se soveltuu toisin kuin juoksuretki, joka on tarkoitettu kasvissyöjille tarkoitettujen juustojen (lakto-ovo-kasvissyöjien) valmistukseen.
Kasviperäiset juoksutteet koostuvat kasvisosien mehuista, pääasiassa Cardosta ja Artisokista. Taulukossa on luettelo eräistä kasvirasvaimista; raportoimme myös ananas- ja auringonkukka-uutteiden käytöstä.
| Yleinen nimi | Tieteellinen nimi |
| Fico Latex | Ficus carica |
| ohdake | Cynara cardunculus sottospecie flavescens |
| Viljelty ohdake | Cynara cardunculus sottospecie cardunculus |
| Gallio | Gallium verum |
| Wild artisokka | Carlina acaulis |
| JUUSTO | VEGETABLE COAGULANT | ALUE TAI MAA |
| Casu Perutu | Cardo | Campania |
| Cacio Fiore Aquilano | artisokka | Abruzzo |
| La Serena | Cardo | Espanja |
Video resepti: kotitekoinen juusto, jossa on kasvis / mikrobi-juoksutetta
Mikrobi-laje
Elintarviketeknologian tavoitteena on valita mikro-organismit, joilla on hyödyllisiä ominaisuuksia tuotantoprosesseissa; erityisesti tutkijat onnistuivat eristämään ja lähettämään kymosiinin tuotannosta vastaavan eläinperäisen geenin. Mikrobilaseja käytetään monenlaisten juustojen tuotannossa, lukuun ottamatta SAN: a ja tyypillisiä juustoja (erilaisten juoksutuotteiden käyttöä säännellään erilaisilla laeilla ja tuotantosäännöillä).
Kotitekoinen juusto
Juusto - miten valmistella sitä kotona
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessabibliografia
- Mikrobiologia ja maitoteknologia. Laatu ja turvallisuus - Di Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Uudet tekniikat
- Juusto Atlas - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli
