Bitto - Juusto

Mikä on Bitto?

Bitto on kesän italialainen juusto, rasvainen, keitetyt ja puolikovat, valmistettu Valtellinassa (Lombardia). Sen nimi on Bitto-joelle, joka on Gerola Addasta peräisin oleva virta, ja vain 16 km: n (Morbegnon lähellä) jälkeen se tulee Addan joelle.

Biton tuotantoalueeseen kuuluu useita alueita Sondrion maakunnassa (Splugan laaksosta Livignoon, eräisiin Brembanan laakson kunniin, Gerola Altaan, Albaredoon ja San Marco -laaksoihin).

Toimituksellinen tunnustaminen: Shutterstock.com

tyypit

Bitto-tyypit

Bitto-tyyppiä on kaksi:

• Historiallinen kapinallinen bitto, tuotettu perinteisellä menetelmällä
• Bitto-suojattu alkuperänimitys (suojattu alkuperänimitys vuodesta 1996), joka on valmistettu uusimman eritelmän mukaisesti.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Biton ravitsemukselliset ominaisuudet

Biton kemiallinen koostumus erottuu suuresta rasvaprosentista, joka kuivassa aineessa ei lasku yli 45%: iin, kun taas keskimääräinen kosteus 70 päivää maustetta (vähimmäisaika) on noin 38%.

Bitto on elintarvike, joka kuuluu elintarvikkeiden II perusryhmään, maitoon ja johdannaisiin.

Ryhmän II elintarvikkeisiin kuuluu ryhmän I (liha, kala ja munat) elintarvikkeiden kanssa korkea biologinen arvo, joka sisältää runsaasti välttämättömiä aminohappoja. Lisäksi ne lisäävät kalsiumin, fosforin ja B2-vitamiinin (riboflaviini) saantia.

Toisaalta Bitto on myös hyvin runsaasti rasvoja, jotka tuottavat jopa 78% koko kalorista. 410 kcal / 100 g, tämä juusto on erittäin energinen ruoka ja sitä on käytettävä satunnaisen kulutuksen ja kohtalaisen annoksen kanssa, erityisesti ylipainon tapauksessa. Lisäksi se, joka sisältää paljon kolesterolia ja jolla on rasvahappojen jakautuminen tyydyttyneen, suosii hyperkolesterolemian ravitsemusta.

Kuten kaikki juustot, Bitto sisältää myös paljon natriumia, joka on peräisin mausteissa käytetystä suolasta. Tämä mineraali, jos se ylittää, voi pahentaa primääristä natriumherkkiä hypertensiota. On myös muistettava, että Bisso-mineraalien huomattava pitoisuus, vaikka se voisi olla edullinen terveelle organismille, on negatiivinen näkökohta niille, jotka kärsivät tietyistä munuaissairaudista, joita ei pidä aliarvioida.

Juusto sisältää pieniä määriä laktoosia, mikä voi aiheuttaa haittavaikutuksia herkimmille intoleranteille. Gluteeni puuttuu. Sen kulutus sopii lakto-kasvis-filosofiaan, mutta ei vegaaniseen.

Yhteenvetona voidaan todeta, että terveissä olosuhteissa Bitto on ruoka, jota voidaan syödä kahdesti viikossa ja annoksina, jotka ovat vähintään 80 g (noin 330 kcal), astiaan (korvaa, EI, lihalla, kalalla tai munilla).

ruoka

Biton gastronominen käyttö

Bitto, hyvin strukturoitu juusto, on omiaan nauttimaan yksilöllisesti; se on siis hyvin arvostettu "leikkaava" juusto.

Keittiössä käytettyä sitä on pidettävä päähenkilönä. Bitto-makkaroiden (esim. Choux) täytetyt tai liitetty antipasti ovat erinomaisia, kuten myös tyypilliset ensimmäiset kurssit (esimerkiksi pizzoccheri, spatzle, gnocchi, tattari bigoli).

Pääkursseista tunnetaan joitakin lihavalmisteita, jotka on valmistettu pannulla, rikastettu sulatetulla Bitolla (esimerkiksi sianlihaa tai vasikanlihaa).

Bittoon parhaiten sopivat vihannekset ovat kaalia ja sen kaltaisia ​​(kaali, korkki, parsakaali, Bryssel jne.) Ja kurpitsaa.

Biton ruoka- ja viiniparit

Bitto voi olla mukana erilaisilla viineillä.

Ne ovat myös hyvin erilaisia ​​riippuen aterian tai reseptin koostumuksesta: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva ja Valtellina Superiore.

kuvaus

Mitä Bitto näyttää?

Bitto-muoto on sylinterimäinen, epäsäännöllinen ja kovera kantapää historioitsijalle. Suurin halkaisija on 30-50 cm pitkä ja kantapää on 8-12 cm korkea. Bitto-muodon kokonaispaino on 8–12 kg.

Toimituksellinen tunnustaminen: Shutterstock.com

Bitto-pastat ovat väriltään valkoisia, ja niissä on mausteista riippuen keltainen keltainen. Sisäpuolella on harva silmä, jossa on silmänrunko.

Kuori on kompakti, voimakkaampi ja 2-4 mm: n paksu keltainen.

Bitto-maku on makea, herkkä, erittäin aromaattinen, joka muistuttaa vuoristoisia yrttejä.

tuotanto

Bitto-tuotantoprosessi

Lypsyn jälkeen maitoon lisätään vasikan juoksutetta.

Sitten juustoa keitetään 48 ja 52 ° C: n välillä noin puolen tunnin ajan, minkä jälkeen se katkeaa, uutetaan ja laitetaan erityisiin pyöreisiin nauhoihin valumaan.

Sitten se suolataan, kuivataan tai suolavedessä, ja 70 päivän vähimmäisvuotta alkaa vuoristoalueilla ja päättyy laakson pohjalle.

Lopuksi lomakkeet tunnistetaan ja merkitään.

Bitto DOP: n ja kapinallisten Biton erot

Molempien Bitto-tyyppien maito on tuore, kokonainen ja tuloksena on kaksi lypsyä (aamu ja ilta). Näiden kahden juuston tuotanto eroaa kuitenkin ainakin kahdesta näkökulmasta.

Toisin kuin normaalisti tapahtuu, Bitto-alkuperänimityksen tuotanto on vähemmän rajoittavaa kuin historiallisen kapinallisen Bitto-tuotemerkin (Slow Food Presidium. Katso tärkeimmät erot:

• Bitto-suojattua alkuperänimitystä varten on myös mahdollista käyttää vuohenmaitoa määrinä, jotka ovat enintään 1/10 kokonaismäärästä. Päinvastoin, vuohenmaito on välttämätön historiallisten kapinallisten Bitto. Joitakin historiallisten kapinallisten tyyppejä on jopa 20% vuohenmaidosta, ja jos niitä käsitellään asianmukaisesti, ne valmistetaan kymmenen vuoden kypsymiseen.
• Bitto DOP (tyypillinen Sondrion ja Bergamon maakunnalle) tuotetaan lehmien ja vuohien kanssa, joita ruokitaan vuoristoalueilla myös integroimalla erikoisrehuja (enintään 3%) ja heinää (vain apua varten). Sen sijaan historiallisten kapinallisten Bitto (tyypillinen Valgerolalle) osalta on välttämätöntä, että eläimet ruokitaan yksinomaan vuoristoalueella, tuoreella ruoholla, minkä vuoksi sen kaupallinen saatavuus rajoittuu kesäkuukausiin; talvikaudella, kun lehmät ja vuohet palaavat laakson lattiastaaleihin, niiden maitoa käytetään muihin juustotuotteisiin.
• Molemmat Bitto käyttävät perinteisiä karjankasvattajia, mutta vuohien osalta kapinallinen historioitsija voidaan valmistaa yksinomaan Orobica-rodun kanssa (sukupuuttoon vaarassa).
• Kahden Bitto-tyypin tuotantoprosessi voi poiketa useista eri näkökohdista:
• Bitto-alkuperänimityksen tuotannossa myönnetään myös jauhemaisia ​​entsyymejä, kun taas historialliselle kapinalliselle Bitolle valinta on rajoitettu perinteiseen vasikan juoksutteeseen.
• Bitto-alkuperänimityksen juustot ovat tavallisia muotteja, kun taas historiallisten kapinallisten Bitto-juustot ovat perinteisiä, valmistettuja puupalkeista, jotka tekevät paljaasta reunasta koveran ja epäsäännöllisen.
• Historiallisten kapinallisten Bitto-ikääntyminen tapahtuu vain Bitto Storico di Gerola Alta -maitotuotteessa.

historia

Bitto historia

Bitto on vanha juusto. Oletetaan, että sillä on kelttiläisiä alkuperää; Tarkemmin sanottuna sen pitäisi juontaa juurensa siihen ajanjaksoon, jolloin Gallian väestö joutui turvapaikkaan Valtellinassa sen jälkeen, kun hänet oli pelattu tasangoista (kolmannesta vuosisadasta eKr. alkaen).

Aluksi tunnettiin nimellä "Formaggio Grasso Valtellina", vuosina 1995-1996 hän sai Bitto-nimen ja heti DOP-sertifioinnin jälkeen.

Bitto-alkuperänimityksen ja historiallisen Biton välinen ero tapahtui pian sen jälkeen.

Vaativan käsittelyn vuoksi Bitto on juusto, jolla on erittäin alhainen tuotantotaso ja korkeat hinnat.

Tuotannon lisäämiseksi ja hintojen alentamiseksi DOP-konsortio muutti eritelmän osittain. Valtellinan tuottajat, jotka erosivat itsestään ja jatkoivat perinteisen Bitto-nimisen "historiallisen" valmistusta, eivät olleet arvokkaita väliintuloa, joka vuonna 2016 sai "Slow Food" presidiumin. Samana vuonna Valtellinan tuottajat, jotka erosivat itsensä DOP-konsortiosta, rekisteröivät "historiallisen kapinallisen" tuotemerkin.