Vihannesliha

yleisyys

Kasviperäinen liha on joukko ihmisen luomia elintarvikkeita, hyvin valkuaisaineita sisältäviä MA-yhdisteitä, jotka on rakennettu yksinomaan kasvien valtakunnasta peräisin olevista ainesosista.

Kasviperäinen liha on seurausta elintarvikkeiden käsittelystä, jonka tarkoituksena on saada joitakin tuotteita, jotka voivat korvata eläinten lihaa, kalastustuotteita, maitoa, johdannaisia ja munia; ei ole yllättävää, että kasvi- lihaa käytetään usein lakto-ovo-kasvissyöjä- ja vegaaniruokavalioissa.

Pääasiassa kasvi- liha pystyy tuottamaan erinomaisia proteiinikonsentraatioita, mutta, kuten voidaan päätellä, sillä ei ole samat ravitsemukselliset ominaisuudet kuin eläinperäisellä elintarvikkeella.

Tyypit ja tuotanto

Tällä hetkellä markkinoilla olevat tärkeimmät kasvilihan tyypit ovat seitani- ja vehnälihas .

seitan

Seitan on kasvisliha (tai parempi, vehnäliha ) par excellence; ei ole yllättävää, että länsimaisen japanilaisen sanan kirjallinen käännös vastaa adjektiivia "proteic". Tämäntyyppisen vihanneslihan tuotanto tapahtuu sekoittamalla vehnää, puhdistamalla vesiliukoisia komponentteja ja keittämällä sitä kiehuvassa nesteessä. Seitanin raaka-aine on vehnäjauho, jossa on suuria gliadiini- ja gluteniinipitoisuuksia (voimakas tai erikoisjauho: W> 280, enintään> 400), kuten durumvehnän manna tai manitoba . Seos valmistetaan sekoittamalla jauhoja ja vettä. Sen sijaan pesu on pikemminkin työläs menettely; se suoritetaan ensimmäisellä liotuksella, jota seuraa useita peräkkäisiä huuhteluja kuumassa ja kylmässä vedessä; tällä tavalla jauhon vesiliukoiset komponentit (hiilihydraatit, suurin osa vitamiineista ja mineraalisuoloista) tulevat ulos seoksesta, puhdistavat syötävät gluteeniverkot (gliadiinit + gluteniinit veden läsnä ollessa). Kun seitaniseos on puhdistettu oikeaan kohtaan, se on esikuumennettu kasvisliemessä; tämä voi koostua makuun, mutta perinteisesti sen tulisi sisältää: vettä, soijakastiketta, kombu-merilevää, inkivääriä ja suolaa. Seitanityyppinen kasvisliha voidaan sitten tarjoilla paistamalla tai pannulla tai grillattua.

Vehnän lihas

Vehnänliha on erilainen kasvisliha kuin seitan. Vaikka jälkimmäinen saadaan puhdistamalla vehnäjauho, vehnäliha koostuu sekoittamalla ja sekoittamalla jauhemaista gluteenia, palkokasveja ja aromiaineita ilman, että siitä poistetaan edelleen vesiliukoista osaa. Vehnälihaa tuotetaan sekoittamalla (samoin kuin leipää tai pizzaa) jauheita ja aromeja (curry, kurkumaa jne.) Vedellä; kun saadaan ei-tahmea ja homogeeninen yhdiste, on välttämätöntä esikäsitellä se vedessä tai liemessä, jolloin se saa erityisen paahtomuodon sylinterin ja ruokaverkon avulla. Tämä vihannesliha voidaan säilyttää jäähdyttämällä, upotettuna omaan ruoanlaittoonsa ja tarjoillaan viimeistelemällä se uuniin tai pannulle tai griddleille.

Mopur

Hyvin samanlainen kuin vehnän lihassa, se eroaa jälkimmäisestä hiivan läsnä ollessa, mikä antaa tuotteelle enemmän pehmeyttä ja vähentää sen karkeutta.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Kasviperäinen liha EI voi täysin korvata eläinten lihaa. Nämä ovat varmasti hyvin strukturoituja elintarvikkeita, jotka ovat luonteeltaan niukasti erilaisia ravitsemuksellisia komponentteja. Samaan aikaan sekä seitanilaiset että vehnän lihakset tarjoavat joitakin kemiallisia etuja, joista (joissakin tapauksissa) on mahdollista tehdä monia etuja. Tarkemmin.

Kasvislihan edut

kasviperäinen liha ei periaatteessa sisällä kolesterolia tai suuria määriä tyydyttyneitä rasvoja; Päinvastoin, vehnän lihaksen tapauksessa on mahdollista käyttää hyvää mono- ja monityydyttymättömien rasvahappojen osaa (käytettyjen palkokasvien tyypin perusteella). Tämä tekee siitä erittäin käyttökelpoisen ruoan hoitoon hyperlipemiaa vastaan, koska ω3, ω ‰ 6 ja ω ‰ 9 läsnäolo suosii kolesterolemian (yhteensä ja suhteessa LDL / HDL-tasapainoon) ja triglyseridemian paranemista. Lisäksi a-linoleenihappo auttaa vähentämään valtimoverenpaineen ja systeemisen tulehduksen tasoja.

Kasviperäinen liha tarjoaa runsaasti ruokavaliokuituja, fytosteroleja ja lesitiinit vehnässä enemmän kuin seitanissa. Kaikilla näillä komponenteilla on positiivinen terveysvaikutus, kuten synergistisesti monityydyttymättömien ja monokyllästymättömien rasvahappojen kanssa, ne edistävät lipemian paranemista kahdella hyvin erillisellä rintamalla: ravintokuitu ja lesitiinit vaikuttavat suoliston lipidiabsorptioon; samanaikaisesti sekä lesitiinit että fytosterolit ovat vuorovaikutuksessa kehon kanssa aineenvaihduntatasolla, mikä edistää kolesterolemian paranemista. Lisäksi ravintokuitu on suojaava vaikutus suolen limakalvoon, mikä vähentää ja estää ummetusta (joka kaksoispistokasvainten estämisen lisäksi parantaa elämänlaatua).

Tietystä näkökulmasta kasviperäinen liha (plus vehnäliha verrattuna seitaniin) mahdollistaa suuremman ravitsemustasapainon energiamolekyylien välillä. Muuttuvan määrän monimutkaisia hiilihydraatteja valmistamalla kasviperäinen liha antaa enemmän eläimille kuin ainutlaatuisten ruokien koostumuksessa, vähentää leivän ja perunoiden kulutusta, käytännön hyötyä ja välttää näiden elintarvikkeiden väärinkäytön. ruokia. Rinnakkaisesti tärkkelyksen vaatimattoman määrän vuoksi vegaani-ruokavalio ei vaaraa ylittää hiilihydraattien osuutta proteiinien kustannuksella (melko yleinen haittapuoli niille, jotka kuluttavat vain viljaa, palkokasveja ja mukuloita).

Vehnälihassa olevien proteiinien biologinen arvo on parempi kuin yksilöllisesti havaittujen viljojen tai palkokasvien biologinen arvo. Tämä johtuu siitä, että vehnän ja (yleisesti) metioniinin ja kysteiinin rajoittavat aminohapot ja vastaavasti lysiini kompensoidaan palkokasvien osalta. Tämä määrittää korkean biologisen kokonaisarvon saavuttamisen, huolimatta lähtöproteiinin ainesosien keskiarvosta. Vihannesten biologisen arvon kompensoimiseksi sopivin palkokasvi on epäilemättä soijan.

Kasviperäinen liha auttaa myös ylläpitämään oikeaa suhdetta kasvi- ja eläinproteiinien välillä, vastaavasti 2: 1/3: 1 aikuisessa ja 1: 1 kasvatusalalla.

Vaikutukset ja komplikaatiot

Kasviperäinen liha ei ole odotettavissa, eikä se vaikuta sen mahdollisiin komplikaatioihin. Luettele joitakin niistä.

Ensinnäkin sekä seitanin että vehnän lihakset sisältävät gluteenia. Tämä proteiini muodostaa "pseudoallergeenin", joka vastaa haitallisista reaktioista suvaitsemattomilla henkilöillä, joita kutsutaan myös celiacsiksi. Sen vuoksi keliakia on (enemmän tai vähemmän vakava) ruoka-intoleranssin muoto, joka (ja siten termin pseudoallergeenin käyttö) on myös vastuussa immuunivälitteisten mekanismien alkamisesta. Käytännössä kasviperäinen liha ei ole täysin sopiva keliakian ruokavalioon.

Samalla soijan läsnäolo määrittelee vehnälihaksen täydellisen poissulkemisen näiden proteiinien allergisen ruokavalion yhteydessä. Muistakaamme lisäksi, että tietyt palkokasvit ovat vakavan geneettisen sairauden, favismin, laukaiseva aine. Joidenkin molekyylien läsnä ollessa tämä patologia määrittää glukoosi-fosfaatti-6-dehydrogenaasin (G6DP) eston ja sen seurauksena erytrosyyttien (punasolujen) tuhoutumisen.

Kypsennettyä kasviperäistä lihaa ei voida sisällyttää raaka-aineissa käytettävien elintarvikkeiden joukkoon; toisin kuin vegaaniruokaa, lakto-ovo-kasvisruokaa ja raakaa ruokaa (raakoja hedelmiä ja vihanneksia) kuvaavista elintarvikkeista, kasviperäinen liha ei anna määrä aktiivisia hapettumisenestoaineita, jotka ovat luonteeltaan kasvainvastaista ravitsemusjärjestelmää. korkea kasvisruokavalio).

viat

Vihannesten liha, toisin kuin eläin, ei täytä kobalamiinin tai vit. B12. Tämä molekyyli, joka on elimistölle välttämätön, osallistuu nukleiinihappojen rakenteeseen ja mahdollinen puutos vaikuttaisi negatiivisesti hemoglobiinin (hapen kuljetusproteiinin punaisissa verisoluissa) tuotantoon, mikä aiheuttaa "vahingollista tai sytos-megaloblastista anemiaa", ja spina bifida raskaana olevan naisen sikiössä.

Lisäksi, toisin kuin eläin, kasviperäistä lihaa EI sisällä rautaa. Biologisesti käytettävissä oleva rautapuutos vaikuttaa negatiivisesti hemoglobiinin tuotantoon ja indusoi anemisen muodon, jota kutsutaan nimellä "sideropenica". Aikuisilla miehillä tämä puute on vähemmän vakava kuin naisella, joka tarvitsee lisäksi korvata kuukautisen verenvuodon, vaatii raskaita raudan annoksia, joita on vaikea saavuttaa myös eläinten lihalla (joka on melko rikas).

Sama pätee kalsiumiin, joka esiintyy ennen kaikkea vehnän lihassa verrattuna seitaniin, mutta joka (usein myös sitoutunut kalsiumoksalaattiin) ei ole yhtä biologisesti saatavilla kuin eläin. Osittainen kalsiumin puutos vaikuttaa pääasiassa luun kasvuun ja ylläpitää luuston eheyttä vanhuudessa.

Kasviperäinen liha, erityisesti vehnäliha, sisältää useita ravitsemuksellisia tai kelatoivia molekyylejä. Näistä erottuvat fytaatit ja tanniinit, mutta teoriassa oksalaattien tulisi myös olla läsnä; nämä komponentit "sitovat" joitakin mineraalisuoloja ruoansulatuskanavan sisällä, mikä estää sen kulkemisen suoliston limakalvon läpi.

Kasvislihassa olevien proteiinien ruoansulatus ja imeytyminen eivät ole optimaalisia. Alhaisemman biologisen arvon lisäksi kasviproteiinien absorptiokerroin on 19% pienempi kuin eläinten lihan. Lisäksi WHO: n käyttämän arviointijakson mukaan seitaniproteiineilla on alhaisempi PDCAAS: 75% verrattuna heran laatuun, 66% verrattuna soijapapuun ja 43% verrattuna niihin, jotka ovat peräisin heraproteiinista. valkoiset pavut.

Kotitekoinen vehnäliha

Katso myös vehnän lihaksen ja vihanneksista valmistetun vihreän pippurifileen resepti.

Kotitekoinen vehnäliha - lihaa kasvissyöjille

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Kotitekoinen Seitan

Suoraan vegaanireseptit-osiosta tarjoamme videon reseptin oppia tekemään seitania kotona.

Kotitekoinen Seitan

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Niille, jotka ostavat valmiita seitaneja, suosittelemme videon reseptejä kotitekoiselle seitan ragùlle ja vegaanipähkinäpannuille, joissa on seitan ragù. Myöskään ei pidä hukata kotitekoista videota ja soijapaperia ja vegaanista valmistettua soijapapuja.