Wild Cory: Ravitsemukselliset ominaisuudet, rooli ruokavaliossa ja R.Borgaccin keittäminen

Mikä

Mikä on villi sikuri?

Villi sikuri tai tavallinen juurisikuri on syötäväksi kelpaava kasvi, jota on laajalti käytetty ja jota käytetään koko Italian alueella.

Tyypillisesti makuinen katkera on erittäin arvostettu kenttäkasvina tai keitettyinä yrtteinä, etenkin italialaisen kulinaarisen perinteen yhteydessä - jossa sitä sekoitetaan usein muiden syötävien yrttien kanssa - voikukka, vesikrassi, pinaatti, pihvi tai pihla jne. - se on myös "yrttejä" "tai" keitetty yrtti ".

Perheestä Asteraceae ja Cichorium, sikuri on itse asiassa erittäin suuri joukko vihanneksia, joka sisältää lukuisia kasvilajikkeita. Riittää, kun todetaan, että klassisen roomalaisen sikurin ja juurisikurin lisäksi samaan luokkaan kuuluvat myös hyvin ilmeisesti erilaiset lajikkeet, kuten endivia, belgialainen witloof ja kaikenlaiset radicchio. Siksi ei ole yllättävää, että on olemassa erilaisia ​​luonnonvaraisia ​​juurisikureita, joista yleisimmin levinneitä ovat niin kutsutut luonnonvaraiset radicchio, jossa on pääasiassa pitkänomainen ja pyöreä lehti, jossa on ohut juuret - ja grunts tai rugni -, joissa on roskainen lehti ja enemmän mehevä juuristo.

Villi sikuri määritellään sellaisenaan, koska se kasvaa luonnossa; se tunnetaan myös nimellä juurisikuri, se on itse asiassa saatavilla kaikilla vihreillä nurmialueilla - eli Välimeren niittyillä - mutta ei ainoastaan. Se korjataan lähinnä keväällä ja syksyllä, kun lehdet ovat herkempiä, mieluummin nuorempia versoja - pieniä tai keskisuuria ja ilman hiuksia. Jos se asetetaan suurten puiden tai pensaiden varjossa, pehmeillä ja tyhjentävillä mailla, se on yleensä hellävaraisempi ja vähemmän katkera.

Ravitsemuksellisesta näkökulmasta luonnonvarainen sikuri kuuluu VI- ja VII-peruselintarvikeryhmään - hedelmiin ja vihanneksiin, joissa on runsaasti A-vitamiinia ja C-vitamiinia. Sen energian osuus on hyvin vähäinen, melkein vähäinen, kun taas käytetään hyviä kuitupitoisuuksia - monia joista liukoinen, kuten inuliini - vesi ja tietyt mineraalit; on myös merkittäviä ravintoaineiden pitoisuuksia.

Villi sikuri sopii useimpiin ruokavalioihin. Sillä ei ole merkittäviä vasta-aiheita, ja sitä voidaan käyttää turvallisesti sivuvälineenä - olipa se sitten raaka, hyvin nuori, mutta pääasiassa keittämällä ja / tai paahdettuna - tai ainesosana hienoja reseptejä varten - täytetyn pastan, tortillojen, paahtojen, kastikkeen ensimmäiset kurssit jne.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Villi-sikurin ravinto-ominaisuudet

Kuten odotettiin, luonnonvaraista sikuria ei ole tarkasti rajattu VI: n tai VII: n peruselintarvikeryhmään, koska se sisältää sekä provitamiini A: ta (RAE-retinoliekvivalentteja) että C-vitamiinia (askorbiinihappoa).

Villisikurilla on hyvin alhainen kalorien saanti. Energia toimitetaan pääasiassa hiilihydraateilla, mitä seuraa pieniä määriä proteiineja ja merkityksettömiä lipidejä. Peptideillä on alhainen biologinen arvo, eli ne eivät sisällä - oikeassa määrässä ja suhteissa - ihmisen proteiinimallin välttämättömiä aminohappoja. Hiilihydraatit koostuvat kokonaan liukoisista molekyyleistä - fruktoosimonosakkarideista ja glukoosista. Rasvahapot ovat teoriassa pääasiassa tyydyttymättömiä.

Villi sikuri sisältää monia ravintokuituja, joista useimmat ovat liukoisia; liukoisen / liukenemattoman jakauman määrä ja jakautumisen prosenttiosuus ei kuitenkaan ole tiedossa, mutta vain se, että liukoisten joukossa on ennen kaikkea inuliinia.

Ei sisällä kolesterolia, se ei edes sisällä molekyylejä, jotka ovat pääasiassa vastuussa tieteellisesti diagnosoitavista ruoka-intoleransseista, kuten gluteeni, laktoosi ja histamiini. Wild-sikuri on huono fenyylialaniinissa ja puriineissa. Siinä on kuitenkin joitakin ravitsemuksellisia aineita, jotka koostuvat pääasiassa fytiinihaposta ja sen fytaattijohdannaisista, jotka kuitenkin vähenevät merkittävästi ruoanlaiton jälkeen.

Vitamiinien osalta villisikurilla on erinomaiset retinoliekvivalenttipitoisuudet (RAE - provitamiini A), joka koostuu pääasiassa karotenoideista, luteiinista ja zeaksantiinista ja huomattavista määristä askorbiinihappoa (C-vitamiini). Se kuitenkin hämmästyttää erityisesti K-vitamiinin tasoa; E-vitamiini (alfa-tokoferoli) on myös erittäin tärkeä. Folaatin ja pantoteenihapon (vit B5) tasot eivät myöskään ole kovin vähäisiä.

Mineraalisuolojen osalta mangaanin, kaliumin, magnesiumin ja kalsiumin pitoisuudet ovat toisaalta huomattavia, vaikkakin on syytä täsmentää, että suurin osa niistä voidaan hävitä ruoanvalmistusvedessä laimennettaessa; tätä varten olisi suositeltavaa valmistaa luonnonvaraista höyrytettyä sikuria. Kalsium ei ehkä myöskään ole biologisesti käytettävissä; Itse asiassa raaka-aineessa se on edelleen yhteydessä ravitsemuksellisiin tekijöihin, jotka estävät sen imeytymisen.

Ei-vitamiinista peräisin olevien fytoterapeuttisten molekyylien, kuten polyfenolien - antioksidanttien, pitoisuus on kohtuullinen.

ruokavalio

Villi sikuri ruokavaliossa

Villi sikuri, kuten useimmat luokkaan kuuluvat elintarvikkeet, - lehtivihannekset, on lähes kaikkien ruokavalioiden mukainen. Huono sokeri ja energia, sillä on vähän vasta-aiheita ruokavaliossa ylipaino, tyypin 2 diabetes mellitus ja hypertriglyseridemia.

Siinä olevat ravintokuituja, erityisesti juuressa, joka tuottaa lähes 20% inuliinimassasta, suorittavat monia hyödyllisiä toimintoja keholle. Ensin ja ennen kaikkea, että vesi on asianmukaisesti liitetty - ja luonnonvaraista sikuria on runsaasti - erityisesti ne, jotka liukenevat kuten inuliini, kuidut voivat:

• lisää mahan suolan stimulaatiota
• ravitsemuksellisen imeytymisen modulointi - insuliiniglykeemisen nousun vähentäminen ja kolesterolin ja sappisuolojen imeytymisen ja imeytymisen estäminen
• estää tai hoitaa ummetusta / ummetusta.

Tämä viimeinen näkökohta, joka on välttämätön suoliston terveydelle, vähentää merkittävästi paksusuolen karsinogeneesin mahdollisuuksia, mutta myös monia muita epämukavuutta, kuten peräpukamia, peräaukon halkeamia ja peräaukon prolapseja, divertikuloosia ja divertikuliittia jne. On myös muistettava, että liukoiset kuidut muodostavat ravintoalustan suoliston bakteeriflooralle; mikrobiotan trofismin ylläpitäminen, jonka aineenvaihdunta vapauttaa tärkeitä ravitsemustekijöitä limakalvolle, edistää edelleen paksusuolen terveyttä.

Tiesitkö, että ...

Kuiva-aineena tuoreen juurisikurin juuret sisältävät: 68% inuliinia, 14% sakkaroosia, 5% selluloosaa, 6% proteiinia, 4% tuhkaa ja 3% muita yhdisteitä. Kuivattu juurisikuriuute sisältää noin 98% inuliinia ja 2% muita yhdisteitä. Tuoreen juurisikurin juuret voivat sisältää 13 - 23% inuliinia kokonaispainona.

A-provitamiinit, C-vitamiini, E-vitamiini, polyfenolit ja muut fytoelementit ovat tärkeitä antioksidantteja. Näiden ravintoelementtien katsotaan olevan solujen ikääntymiseen syyllistyneiden vapaiden radikaalien vaikutuksen torjumisen kannalta hyödyllisiä eri metabolisten häiriöiden hoidossa. K-vitamiini on toisaalta olennainen verenvuotoa estävä tekijä. Folaatti on välttämätön nukleiinihappojen muodostamiseksi, mikä on hyvin tärkeä prosessi raskauden aikana. B5-vitamiini on toisaalta koentsymaattinen tekijä.

Veden, kaliumin ja magnesiumin rikkaus auttaa parantamaan kehon vesipitoista suolapitoisuutta - joka tulee epävarmaksi ennen kaikkea lisääntyvällä hikoilulla, esimerkiksi voimakkaan ja pitkittyneen urheilun tapauksessa - ja tukee hypertension farmakologista hoitoa ensisijainen valtimo. Vesi ja kivennäisaineet ovat kaksi ravitsemustekijää, jotka usein puuttuvat myös vanhuudessa. Mangaanilla on toisaalta tärkeitä tehtäviä metalli-entsymaattisena aineosana ja entsyymiaktivaationa.

Villisikurilla ei ole vasta-aiheita: keliakia, laktoosi-intoleranssi, histamiinin intoleranssi, fenyyliketonuria ja hyperurikemia.

Raskauden sattuessa ei ole suositeltavaa syödä raakaa sikuria.

Sillä ei ole rajoituksia kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa - jopa raakaa ruokaa - sama pätee kaikenlaisiin filosofioihin ja / tai uskontoihin.

Villin sikurin keskimääräinen osuus on 100-200 g (noin 20-40 kcal).

keittiö

Miten valmistaa luonnonvaraista sikuria

Villi sikuri on yksi luonnonvaraisimmista luonnonvaraisista yrtteistä Italiassa etenkin merelle päin olevilla alueilla. sitä käytetään laajalti Marche-, Liguria- ja Puglia-alueilla. Sitä kulutetaan myös Intiassa säännöllisesti etenkin eteläisellä alueella, Albaniassa ja Kreikassa.

Villi sikuria voidaan syödä raakana salaatteina tai keittää. Ensimmäisessä tapauksessa on välttämätöntä tarttua siihen vielä nuorena, kun lehdet ovat vaaleita ja kirkkaita vihreitä, eikä niissä ole alaspäin eikä pehmeää; yleensä tässä vaiheessa niillä on hieman katkera ja makea maku. Sen sijaan ruoanlaittoon, jonka on oltava keittämällä ja / tai sautalla - öljyllä ja valkosipulilla - myös suurempia lehtiä voidaan käyttää; ei kuitenkaan ole suositeltavaa valita kasveja, jotka on jo toimitettu alas.

Tiesitkö, että ...

Luonnonvaraisen juurisikurin kiehuvaa vettä, jos se ei sisällä suolaa, voidaan käyttää lievänä lannoitteena ruukkukasveille.

Villi sikuria voidaan viljellä juurella tai ilman. Esimerkiksi grunteilla on mehevä ja miellyttävä makujuurijärjestelmä, mutta ne vaativat huolellista puhdistusta maasta heidän ympärillään.

Tiesitkö, että ...

On suositeltavaa kerätä luonnonvaraisia ​​sikureita pois teistä, mahdollisesti paikoissa, joihin ei ole vaikutusta mihinkään muuhun kuin keskipitkään pilaantumiseen, joka, kuten tiedämme, vaikuttaa ilmakehään, tuulen kuljettamaan pölyyn ja jopa sadeveteen. - tai mahdollisesti taudinaiheuttajien korkeista pitoisuuksista - bakteereista, viruksista, loisista jne.

Kypsennetty, luonnonvarainen sikuri voi olla ainesosa kaikentyyppisempiin resepteihin. Vaihtoehtona pinaatille, puristettuna ja jauhettuna, se voi värittää tuoretta pastaa vihreällä. Sekoitettuna juustoon, mausteisiin, ricottaan tai perunaan, se rikastuttaa täytettyjen pasta-, lasagna-, cannelloni- ja crepes-täytteiden täyttöä; voi olla kastike kuiva pasta. Monet käyttävät sitä myös paistamiseen, mutta luultavasti yleisin käyttö on suolaisia ​​piirakoita tai quicheä.

Sikuria ( Cichorium intybus var. Sativum ) on Euroopassa pitkään viljelty kahvinkorvikkeena; tarkemmin sanottuna paahdettua ja jauhettua juuria käytettiin. Lue myös: Sikuri-kahvi.

Jotkut panimot käyttävät silti paahdettua juurisikuria, joka antaa makua makuille - jonka pitäisi olla maku, joka muistuttaa epämääräisesti kahvia.

kuvaus

Kuvaus villisikurista

Villi sikuri on vuotuinen nurmikasvi, jossa on vihreät lehdet, jotka ovat yleensä kirkkaita, pehmeitä ja pyöreitä, jos ne ovat pieniä ja tummempia, sitkeitä, yleensä peitettyjä ja roikkuneita, kun ne ovat täysin kypsiä. Ulkonäkö voi vaihdella huomattavasti lajista riippuen.

Kukinnan aikana villi- sikurissa on aina lanskalaisia ​​lehtiä, joiden muoto on epäsäännöllinen, kova koostumus ja enemmän tai vähemmän karvainen pinta; keskimääräinen pituus on 30 cm. Nämä ovat radikaalilaitteiston mukaisia ​​ja eivät koskaan liity toisiinsa. Kukat ovat 2–4 cm leveitä ja niissä on tavallisesti laventeli, vaaleansininen tai kevyt kulta, harvemmin valkoinen tai vaaleanpunainen; kahdesta involucral-braktaalin rivistä sisäinen on pidempi ja pystyssä, kun taas ulkoinen on lyhyempi ja kerätty. Se kukkii heinäkuusta lokakuuhun. Acheneissa ei ole pappuja.

kasvitiede

Luonnonmukaisen sikurin kasvitiede

Jotta voimme käsitellä tätä aihetta tyhjentävästi, meidän pitäisi suhtautua kaikkiin luonnonvaraiseen sikuriin, jota tavallisesti korjataan elintarviketarkoituksiin. tietysti tämä on aihe, joka ylittää tämän artiklan soveltamisalan, minkä vuoksi mainitsemme vain muutamia yleisiä seikkoja.

Villi sikuri kuuluu kasvitieteelliseen perheeseen Asteraceae ja Genus Cichorium ; lajeja, alalajeja ja lajikkeita. Ne kasvavat luonnonvaraisina vaihtelevilla korkeuksilla - merenpinnasta suurelle korkeudelle - mistä tahansa maaperästä, kompakteista tai tyhjentävistä, altistuneista auringolle tai varjossa, runsaalla tai niukalla vesitasolla. Näin ollen voidaan päätellä, että nämä ovat hyvin maalaismaisia, kestäviä ja sitkeitä ruohokasveja.

Ne voidaan istuttaa ja viljellä myös kasvipuutarhassa tai kylvää. Niiden pitäminen varjossa rajoittaa lehtien kovettumista.