Eri ruokavaliofilosofioissa viljan kulutuksen taipumus on tapahtunut useissa muunnelmissa, jotka koskevat ennen kaikkea "elintarvikemalleja" (biologiset hybridisaatiot, keittomenetelmät / -järjestelmät, seokset, kaavat ja reseptit).
Viljat ovat tärkkelyspitoisia elintarvikkeita ja ovat tärkein polysakkaridien lähde ruokavaliossa.
Välimeren maissa vilja on aina ollut monenlaisia; toisaalta vastaavia kulutusmuotoja ovat nykyään ne, jotka tarjoavat jalostusta (kuitukomponentin riistäminen). Toisaalta kokonaiset ja täysjyvätuotteet (erityisesti Triticum- suvu), palkokasvit ja perunat ovat olleet Välimeren ruokavalion perustana vuosituhansia.
Vehnäleipä on yksi yleisimmin käytetyistä elintarvikkeista maailmanlaajuisesti, ja vaikka se on tullut osaksi monia muita kulttuureja, sen juuret ovat Välimeren aluetta ympäröivissä maissa.
Päinvastoin, mannasta pastaa, kuten tiedämme sen tänään, on melko tuore ruoka; on kuitenkin tarpeen täsmentää, että yksinoikeuden vuoksi pastat (enemmän kuin leipä ja täysjyvätuotteet) ovat Välimeren ruokavalion kuvake.
Välimeren ruokavalion ensisijaiset energialähteet ovat siksi täysjyvätuotteet, palkokasvit, perunat, leipä ja pasta. Perinteiden mukaan niiden valmistusmenetelmät ja niitä käyttävät reseptit aiheuttavat helposti sulavia, rasvattomia astioita, joissa on vähän proteiineja, joilla on keskipitkän biologisen arvon ja hyvän määrän ravintokuitua. Yhdistelmä lihan kanssa on harvinaista, samoin kuin munat, juusto ja kala (riippuen havaitusta Välimeren etnisestä alkuperästä), kun taas viljan, palkokasvien, perunoiden ja vihannesten lupaavuus on tavallista.
" Onko Välimeren ruokavalio pysynyt muuttumattomana? Mikä on muuttunut? "
On selvää, että ajan myötä on tapahtunut enemmän tai vähemmän tärkeitä muutoksia (erityisesti viime vuosisadalla).
Esimerkiksi Italian keskimääräisessä ruokavaliossa, mutta vielä enemmän espanjalaisessa, 1960-luvulta lähtien (Välimeren ruokavalion löytämisjakso) on mahdollista huomata erilaisia muutoksia, jotka ovat johtaneet hiilihydraattien toimittaman energian merkittävään vähenemiseen. Samalla lipidien ja proteiinien tuottamat kalorit ovat lisääntyneet merkittävästi.
Nämä muutokset ravitsemusmallissa heijastavat vehnän ja muiden viljojen, palkokasvien ja perunoiden kulutuksen jatkuvaa vähenemistä.
Viime vuosikymmenten aikana pastan kulutus on kuitenkin kasvanut, samoin kuin leivonnaiset (pinzoni, focaccia, brioches, keksejä, schiacciatine jne.). Jos toisaalta pastan kulutuksen lisääntyminen saa italialaisen ylpeyden, sen on varoitettava mahdollisesta väärinkäytöstä. Ei niin paljon pastan kemiallisesta pitoisuudesta, kuten siitä, että ruokavaliota on suuressa määrin syödä ja pukeutua äärimmäisen rasvaan, se on myös vastuussa ylipainon kasvusta Bel Paesessa.
Tieteelliset ja epidemiologiset todisteet (Välimeren ravitsemuksellisen hajoamisen tukemiseksi) osoittavat, että viljan pitäisi olla ruokavalion tärkein energialähde; käytännössä polysakkaridien tulisi toimittaa 50-55% kokonaisenergiasta. Tämän saavuttamiseksi vilja, palkokasvit ja perunat tulisi sisällyttää päivittäiseen ruokavalioon 4-6 annoksena (eri muodoissa: pasta, leipä, täysjyvätuotteet, aamiaismurot, palkokasvit, perunat jne.).
Täysjyväviljaa olisi pidettävä parempana kuin hienostuneita viljoja, samoin kuin pastaa, leipää, palkokasveja ja perunoita sisältävät elintarvikevalmisteet ansaitsevat vihannesten rikastamisen niiden glykeemisen indeksin vähentämiseksi.
Leivottuja tuotteita tulisi kuluttaa maltillisesti, koska ne eivät ole niinkään yksinkertaisten rasvojen ja sokerien tärkkelyspitoisuudesta johtuen paljon energiaa ja altistavat rasvaa sekä tiettyjä metabolisia häiriöitä.
