Katso myös: tärkkelys - riisitärkkelys - maissitärkkelys - vehnätärkkelys - perunatärkkelys
Mikä se on?
Maissitärkkelys on monipuolinen elintarviketuote, aivan kuten sen muodostavien rakeiden muoto.
Tarkasteltaessa sitä mikroskoopilla, on itse asiassa mahdollista tunnistaa melko yhtenäisen kokoiset hiukkaset (20/30 μm) ja polyhedrisen muodon pyöristetyillä kulmilla ja joskus myös säteittäisellä keskellä.
Ominaisuudet ja käyttötavat
Maissitärkkelys, joka tunnetaan myös nimellä maissitärkkelys, on halvin jauho, joka on olemassa; jos se yhdistetään veteen, se lisää tilavuutta turpoamalla ja lisäämällä tuotteen johdonmukaisuutta; tästä syystä havaitsemme tavallisten elintarvikkeiden ainesosien tarkastelun maissitärkkelyksen kaikkialla esiintyvyydestä, jota seuraa usein modifioitu adjektiivi (sen kemiallista rakennetta modifioidaan happojen tai entsyymien kautta tiettyjen ominaisuuksien kohottamiseksi).
Amyloosi ja amylopektiini
Maissitärkkelyksen ominaisuudet riippuvat amyloosin ja amylopektiinin pitoisuudesta, joka alkuperäisessä tuotteessa on 30% ja 70%.
- Amyloosi, lineaarinen glukoosipolymeeri, on vähemmän sulava, pitää kypsennyksen paremmin ja vastaa jalostusprosessista kypsennyksen lopussa.
- Amylopektiini, joka on haaroittunut glukoosipolymeeri, hajoaa helpommin, sillä on korkeampi glykeeminen indeksi ja kypsennyksen aikana pyritään geeliytymään ja valumaan ulos tuotteesta, jolloin se on tahmea ja viskoosi.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Amylopektiinin ominaisuudet ovat maatalouden elintarviketeollisuudessa paljon toivottavia, mikä ei sattumalta johtanut niin kutsutun "vahamaisen" maissin (jota kutsutaan myös vahamaiseksi maissiksi) valinnasta käytännössä ilman amyloosia. Tämäntyyppistä maissia käytetään yleensä hedelmähyytelöiden sakeuttamiseen ja parempaan johdonmukaisuuteen säilykkeiden tai jäädytettyjen elintarvikkeiden osalta. Tarroissa se mainitaan "maissitärkkelyksen" alla.
Valitettavasti tämän tuotteen glykeeminen indeksi on odotetusti erittäin korkea (lähes 100); huono ravintoarvo, koska vitamiineja ja mineraalisuoloja ei ole, korkea glykeeminen indeksi ja korkea lämpöarvo, tekevät tästä maissitärkkelyksestä eräänlaista ruokaa ihmisille, mikä on ihanteellinen niiden rasvoittamiseksi mahdollisimman lyhyessä ajassa. Ei vain, että jos otamme esimerkiksi jogurtin tai maissitärkkelyksellä väärennettyjä hedelmämehuja, ne ovat köyhempiä kuin alkuperäiset ravintoaineet, koska tämä lisäaine säästää perusaineen laatua ja määrää. Sama koskee makkaroita, juustoja ja monia muita jalostettuja tuotteita.
tuotanto
Maissi- tärkkelys saadaan homonomisen kasvin ( Zea mays ) jyvistä, jolloin ytimet asetetaan rikkidioksidiliuokseen. Pehmennetyt jyvät altistetaan sitten jauhamisjaksolle, josta saadaan raskaamman tärkkelyksen ja kevyemmän gluteenin muodostama suspensio, joka erotetaan sentrifugoimalla. Ensinnäkin on välttämätöntä uuttaa öljyalkioita, joita käytetään maissiöljyn valmistukseen.
Tuotantoprosessin viimeinen vaihe on kuivaaminen ja tärkkelyksen vähentäminen pölyksi.
keliakia
Gluteenin puuttuessa maissitärkkelys on tarkoitettu keliakian ruokavalioon, joka korvaa huonosti siedetyt vehnäjauhot. Ellei tuotetta ole merkitty korvattuun korvaan, maissitärkkelyksen kontaminaatioriski vehnän gluteenilla on kuitenkin edelleen olemassa, koska monet elintarviketeollisuuslaitokset ovat vaarassa.
