gorgonzola

yleisyys

Gorgonzola on SAN-juusto (suojattu alkuperänimitys), joka on saanut nimensä homonomisesta lombardilaisesta kaupungista (tarkalleen Gorgonzola, Milanon maakunnassa); se on noin 6-13 kg: n sylinterimäisiä, karkea ja punertava kuori, jossa on osittain pigmentoitu viskoosi patina.

Keittiössä gorgonzola ei koskaan kadota; täytetyn antipastin menestyksekkään kontekstualisoinnin lisäksi, joka perustuu pastaan, johon on lisätty sieni, sienet, kuivatut lihat ja kuivatut hedelmät - pähkinät tai paahdettu leipä, se on erinomainen ainesosa-pohjainen kaava kastikkeille ja risottoille. Jälkimmäisessä se on usein läsnä leikkuulautoissa, joissa on muita voimakkaasti maustettuja juustoja, joihin liittyy katkera hunaja, kompotit, hillot ja hillot. Gorgonzolan siivu on ihanteellinen vaihtoehto kaikenlaiselle jälkiruoalle.

Huom : Vahva maku ja ylivoimainen aromi johtavat, että gorgonzolan on oltava asianmukaisesti yhteydessä ruokailuun; sen asettaminen muihin vähemmän maukkaisiin juustoihin tai yleensä herkempiin valmisteisiin voisi mitätöidä aistinvaraisen kiihtymisen ja rangaista aterian yleisen miellyttävyyden. Gorgonzola sopii huomattavasti kaikenlaisten viinien yhdistelmään, valkoisesta punaiseen, valosta passitoon; yhdistelmä joidenkin oluiden kanssa on myös miellyttävää.

Gorgonzola EI ole juusto, jolla on ainutlaatuisia tunnistettavia aistinvaraisia ​​ja makuaineita; sen lisäksi, että gorgonzola on toisistaan ​​poikkeavien juustojen välisen ilmeisen eron lisäksi luokiteltu kahteen tyyppiin: klassiseen tai mausteiseen gorgonzolaan tai kahteen pastaan ​​ja makeaan koristeltuun gorgonzolaan.

Klassinen tai mausteinen Gorgonzola ja / tai kaksi pastaa: se on gorgonzola, joka sisältää Penicillium roqueforti-sienikannan, joka määrittää pastan sinertävät raitat; se on mausteinen ja voimakas aromi.

Se, että "erääntyvä pasta" on rajoitetussa määrin tuotettu gorgonzola ja muutama meijeri; sille on tunnusomaista se, että se on lisätty ensimmäiseen kylmäsokkiin, joka on toisen kuuman, joka määrittää taikinan moninkertaisen halkeilun, jossa muotit kehittyvät edelleen. Sitä pidetään pääasiassa käsityöläisenä.

Makea gorgonzola: sieni-kanta on samanlainen kuin edellisessä MA: ssa, joka on vähemmän houkutteleva proteiini- ja lipidiravinteisiin; pehmeä konsistenssi saavutetaan nopeammalla happamoitumisella, mutta lopullisella pH: lla on suurempi kuin edellisellä ( kremointiprosessi ). Marmorin väri on vaaleampi, harmaa, sininen tai valkea. Sitä pidetään pääasiassa teollisena gorgonzolana.

Gorgonzola DOP : vaikka se on saanut nimensä Milanon Gorgonzolan kunnasta, erityisessä SAN-eritelmässä täsmennetään, että tuotanto ja jakelu (ja näin ollen tunnustaminen) myönnetään myös seuraavissa maakunnissa: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia ja Vercelli sekä Alessandrian maakunnan kunnat; sekä klassinen että makea valmistus myönnetään.

Gorgonzolan ravitsemuksellinen koostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti) Syötävä osa 100, 0g vesi 50, 8g proteiini 19, 1g Lipidit TOT 27, 1g Kyllästetyt rasvahapot 13, 10g Monokyllästämättömät rasvahapot 7, 10g Monityydyttymättömät rasvahapot 0, 73g kolesteroli 70, 0mg TOT Hiilihydraatit 1, 0 g tärkkelys 0.0g Liukoiset sokerit 1, 0 g Ravintokuitu 0.0g energia 324, 0kcal natrium 600, 0mg kalium 111, 0mg rauta 0, 3 mg jalkapallo 401, 0mg fosfori 326, 0mg tiamiinia 0, 01 mg riboflaviini 0, 18mg niasiinia 0, 90mg A-vitamiini 287, 0μg C-vitamiini 0, 0mg E-vitamiini 0, 52mg

Hygieeniset näkökohdat, säilyttäminen ja ravitsemukselliset ominaisuudet

Gorgonzola on sieni-kulttuurista täysin saastunut juusto, jonka avulla se voi saada tietyn sulavuuden (koska siihen sisältyvät proteiinit ja triglyseridit muuttuvat), ja toisaalta se edellyttää ulkoisen kuoren poistamista. On tärkeää korostaa, että gastronomisia ja lääketieteellisiä havaintoja koskevassa tutkimuksessa ei raportoida mitään gorgonzolan saantia aiheuttavaa ruokaa aiheuttavaa infektiota, koska päinvastoin kuin uskotaan, elävän ja aktiivisen mikrobiologisen kannan läsnäolo estää ei-toivottujen lajien lisääntymisen ja ihmisten terveydelle mahdollisesti haitallista.

Gorgonzolan säilyttäminen tapahtuu kylmällä (jääkaapissa) ja juuston kesto on muutama päivä (ei missään tapauksessa enempää kuin kaksi viikkoa); on suositeltavaa säilyttää se suljetuissa astioissa (aromin leviämisen estämiseksi) tai kääri sen varovasti alumiiniin (alumiinifolioon); joitakin viipaleita gorgonzolaa ja jäädytetään yksittäisissä annoksissa, jotka kuluvat välittömästi sulamisen jälkeen.

Gorgonzola on ruoka, jota tavallisessa ruokinnassa voidaan käyttää tarkoituksenmukaisella tavalla VAIN astioiden ryhmässä tai pastassa (noin 10 g: n määrinä). Se on hyvin rasvainen juusto, joka sisältää runsaasti tyydyttyneitä lipidejä ja joka sisältää kolesterolia; kaikki ravitsemukselliset näkökohdat, jotka eivät tee sitä sopivaksi hyperkolesterolemian ruokavalioon. Lisäksi gorgonzolaa ei käytetä melko kaloreita ruokavalioissa, jotka ovat hyödyllisiä liiallisen rasvan vähentämiseksi.

Proteiinit ovat läsnä hyvissä määrissä ja niillä on korkea biologinen arvo, jossa on hallitsevia aminohappoja: glutamiinihappoa, proliinia ja leusiinia. Rajoittava aminohappo on tryptofaani.

Gorgonzola on myös runsaasti natriumia, joka ei salli sen käyttöä ruokavaliossa hypertensiota vastaan. kuitenkin kalsiumin erinomainen määrä oikeuttaa kasvun kasvuun ja kolmannessa iässä (samalla kun seurataan ruokavalion natrium- ja fosforipitoisuutta).

Vitamiinien kohdalla on hyviä niasiiniä (vit. PP) ja vit. A (retinoli).

Tuotantoa:

• Juusto Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - sivu 256.