Mikä
Mikä on houkutteleva tonnikala?
Tetat - englanniksi "little tunny", "false albacore", "little tuna" - ovat suolaisen veden luita, jotka kuuluvat Scombridae-perheeseen, Genus Euthynnukseen ja lajeihin alletteratus .
Osana merikalastustuotteita tonnikala voi esiintyä myös koko sinistä kalaa, joka puolestaan kuuluu köyhien kalojen luokkaan.
Tonnikalan nahat kuuluvat ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään, koska se on ravitsemuksellinen lähde korkean biologisen arvon proteiineille, vitamiineille (erityisesti vit D: lle ja monille B-ryhmälle) ja erityisille mineraaleille (esimerkiksi fosforille, raudalle ja jodille). Sillä on keskipitkän energian syöttö vaikeasti määritettävissä, erityisesti aikuisten näytteissä. Se on myös hyvin runsaasti eikosapentaeenihapon (EPA) ja dokosaheksaeenihapon (DHA) tyypin puolivalmisteisia omega-3-lipidejä; se osoittaa kuitenkin myös merkittäviä kolesterolitasoja.
Kuivattu tonnikala on kokonaisuudessaan hyvin ravitsevaa ja se on useimpien ruokavalioiden mukainen. Toisaalta sillä voi olla myös vasta-aiheita; seuraavissa kohdissa ymmärrämme paremmin, mitkä.
Tetanelard on laajalle levinnyt koko Euroopan rannikolla. Se löytyy sekä Atlantin valtamereltä että Välimereltä; se on melko yleistä kaikilla Italian merillä. Varoitus! Jotkut väittävät, että tetat eivät vie Adrianmeren vesistöä; se on epätarkkuus. Sen sijaan se on erittäin laajalle levinnyt laji, sillä sekä ammattikalastajat että tonnikalan urheilukalastuksen ystävät voivat todistaa.
Tetanus-tonnikalalla, kuten useimmilla Scombridae-perheenjäsenillä, on pelaginen asenne. Rannikon rannikko on yhtä paljon kuin kausi ja maantieteellinen alue, niin kuin avomeretkin. Toukkien vaiheessa se on osa planktonia ja tarkemmin sanottuna zooplanktonia.
Verrattuna asianmukaisesti kutsuttuun tonnikalaan (punainen, lihava, keltainen eväs, valkoinen jne.) Alletteraatti on kooltaan pienempi: 100 cm ja noin 15 kg. Sen muoto on samanlainen kuin tonnikala, selkäpuolella - samoin kuin bonito - selkä- ja kaulapunojen välissä, ja hopeanhohtoisessa valkoisessa vatsassa.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Tonnikalan ravitsemukselliset ominaisuudet
Tetanus-tonnikala on kalastustuote, joka kuuluu ensimmäisen peruselintarvikeryhmän piiriin. Sitä ei pidetä liian arvokkaana gastronomisesta näkökulmasta - siksi olemme sisällyttäneet sen huonoihin kaloihin - se on kuitenkin hyvin ravitsevaa ja siinä on kaikki sinisen kalan ominaisuudet.
Tetanuksella on "teoreettisesti" alhainen keskimääräinen kalorimäärä. Ravitsemustaulukot, joissa ei oteta huomioon alletteraattia, mutta hyvin samanlainen olento, joka on skipjack-tonnikala, viittaavat likimääräiseen arvoon 100-105 kcal / 100 g. Meidän on kuitenkin huomautettava, että vatsa-niminen ventresca - kuten se tapahtuu maanpäällisten olentojen kohdalla - on huomattavasti paksumpi kuin fileiden selkäosa. On kuitenkin vaikea uskoa, että tämä kala tarjoaa niin vähän kaloreita, erityisesti aikuisuudessa; sen vuoksi on suositeltavaa ottaa huomioon mahdollinen keskiarvo jopa 150 kcal. Sen vuoksi tonnikala on kaloreita enemmän kuin sardellit, mutta vähemmän kuin makrilli. Sitä voidaan pitää sardiinien, boniton ja tombarellon analogina.
Alletaattitonnin energia saadaan pääasiassa proteiineista, joita seuraa lipidit; hiilihydraatit ovat puuttuvia tai merkityksettömiä. Ei sisällä ravintokuitua. Rasvahapot ovat suuressa määrin tyydyttymättömiä ja erittäin suuri määrä omega-3-ryhmän puoliperäisiä ketjuja on arvostettu; erityisesti: eikosapentaeenihappo (EPA) ja dokosaheksaeenihappo (DHA). Proteiineilla on korkea biologinen arvo ja siten ne sisältävät kaikki olennaiset aminohapot, oikeassa suhteessa ja määrinä, ihmisen proteiineja.
Tetanuksen tulisi olla runsaasti vesiliukoisia B-vitamiineja, kuten niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12). Rasvaliukoisten vitamiinien osalta tämä kala sisältää erinomaisia vitamiineja (calciferolia). Myös mineraaliprofiili on huomattava; Kalium, fosfori, rauta ja jodi ovat merkittäviä.
Kolesteroli ei ole vähäinen, mutta se ei myöskään ole liiallinen. Laktoosi ja gluteeni puuttuvat. Puriinit ovat runsaasti; histamiini puuttuu tuoreesta tuotteesta, mutta kasvaa eksponentiaalisesti, jos se on huonosti säilynyt.
Tetat ja saastuminen
Kuten kaikki kalataloustuotteet, varsinkin huomattavan suuret kalatuotteet, jopa nahkainen tonnikala on saastunut kudoksiin kertymällä. Elohopean, lyijyn, dioksiinien ja niiden kaltaisten aineiden jälkiä voi esiintyä, jotka pyrkivät kasaantumaan lähinnä rasvapohjaisista ja hermokudoksista.
Lämpimämmässä vedessä pyydettyjen tonnikalan näytteet olivat vastuussa ciguaterasta, myrkytyksestä tai myrkytyksestä, joka aiheutui sellaisten myrkkyjen, kuten Gambierdiscus toxicen, tuottamasta toksiinista.
Siksi olisi suositeltavaa suosia keskisuurten, koristeltujen nahkojen - ei pienten - vuoksi eettisiä kysymyksiä. Lisäksi niille erityisen herkille, herkille tai erityisolosuhteille on annettava vähärasvainen leikkaus - filee - välttää vatsaa. Jälkimmäinen, jota ei saa hukkaan, vaatii hitaasti ruoanlaittoa, kovettumista ja mahdollistaa mahdollisimman paljon rasvaa.
ruokavalio
Tetal hummeri ruokavaliossa
Kuten kaikki siniset kalat (makrilli, silli, lanzardo, neulakala, alaccia jne.), Jopa tonnikala on runsaasti aromaattisia komponentteja, joilla on taipumus pysyä ruoansulatuselimistön aikana. Tällä oireella ei ole mitään tekemistä sulavuuden kanssa, joka on kaiken kaikkiaan keskimäärin.
Kuitenkin suuret määrät suurta proteiinia sisältäviä elintarvikkeita ovat vasta-aiheisia ruoansulatuskanavan komplikaatioiden, kuten dyspepsian, gastriitin, gastroesofageaalisen refluksitaudin, mahalaukun tai pohjukaissuolihaavan, hypokloridriaa jne.
Tonnikala on ruoka, joka sopii useimpiin ruokavalioihin. Se soveltuu hypokaloriseen laihtumiseen, kunhan pidät mielessä, että vatsa ei ole täysin laiha leikkaus. Tällöin yleisen ravitsemustasapainon takaamiseksi voi olla järkevää vähentää mausteöljyn määrää ateriassa tai päivän aikana.
Korkeiden biologisten arvojen proteiinien runsaus tekee tonnikala-alletato-ideaalista ihanteellisen ruuansulatuselinten ravitsemuksellisessa järjestelmässä, jolla on heikentynyt suoliston imeytyminen, vanhuus tai mikä tahansa yleisen tai erityisen aliravitsemuksen tila; Samasta syystä se soveltuu myös ihmisille, joilla on lisääntynyt tarve välttämättömille aminohapoille - esimerkiksi raskaana oleville naisille, etenkin epätasapainoisella ruokavaliosta. Jotkut viittaavat siihen, kuten muiden proteiinien lähteisiin, joilla on suuri biologinen arvo, fyysisen moottoriaktiivisuuden tapauksessa, jolla on suuri tilavuus ja / tai intensiteetti, ennen kaikkea voimakkuuden aloilla tai erittäin tärkeän lihasten hypertrofoidun komponentin kanssa.
EPA ja DHA ovat puolittain välttämättömiä, mutta biologisesti hyvin aktiivisia ja erittäin tärkeitä omega-3-rasvahappoja solukalvojen muodostamiseksi, sikiön ja lasten kasvun - ennen kaikkea hermoston ja silmien - kasvattamiseksi, jotka vastustavat joitakin metabolisia patologioita - dyslipidemiaa, valtimon verenpaineesta, komplikaatioista tyypin 2 diabetes mellitus jne. - ylläpitää kognitiivista toimintaa vanhuudessa, estää joidenkin neuroosien muotoja - masennusoireita - jne. Kolesterolipitoisuus asettaa kuitenkin kohtuulliset annokset ja kulutustaajuudet.
Koska gluteenia ja laktoosia ei ole, tonnikalan nahat ovat tärkeitä keliakian ruokavaliossa ja maidon sokerin suvaitsemattomuudessa. Puriinien runsaus tekee ei-toivottavaksi ravitsemusjärjestelmässä hyperurikemiaa ja kihtiä. Histamiinin suvaitsemattomuuden osalta se myönnetään niin kauan kuin se on hyvin tuore tai täysin säilynyt.
B-vitamiineilla on pääasiassa koentsyymitoiminto; Koska tonnikala on rikas, se on siis erinomainen ruoka erilaisille solutoiminnoille. D-vitamiini puolestaan on ratkaisevan tärkeää luun aineenvaihdunnan, immuunijärjestelmän toiminnan ja sen jälkeen.
Hyvä rautapitoisuus edistää päivittäisen vaatimuksen saavuttamista, ja sitä voidaan pitää hyödyllisenä raudan vajaatoiminnan ehkäisyssä ja hoidossa - usein hedelmällisissä, raskaana olevissa naisissa, maratonin juoksijoissa jne. Ihmiskeholla on erittäin korkea fosforipitoisuus; on kuitenkin tarpeen täsmentää, että se on laajalle levinnyttä makroelementtiä ja joka ei melkein puutu ravitsemukseen. Elimistössä se on pääasiassa luuranko (hydroksiapatiitti) ja fosfolipidejä sisältävä mineraali, joka on välttämätöntä solukalvojen ja keskus- ja perifeerisen hermokudoksen muodostamiseksi. Kalium, emäksinen mineraali ja välttämätön ennen kaikkea neuromuskulaarisen johtumisen kannalta, on usein ravitsemuksellisen puutteen kohde, johon ärsyttävät lihaskrampit johtuvat. Tämä puute vaikuttaa kaikkiin niihin, jotka karkottavat enemmän kaliumia kuin normaalisti. Tämä koskee urheilijoita ja niitä, jotka ovat alttiina liian pitkään liian kuumille kostealle lämpötilalle. Huomaa : jopa diureettihoidon lääkkeet - esimerkiksi hypertensiiviset - kärsivät kaliumin puutteesta. Lopuksi, jodi on mikroelementti, joka on välttämätön kilpirauhasen moitteettoman toiminnan kannalta, hormonaalisen elimen, joka vastaa solujen aineenvaihdunnan säätämisestä hormonien T3 ja T4 erittymisen jälkeen.
Kypsennetty tonnikala on sallittu myös ruokavaliossa raskauden aikana; sen sijaan raaka-aineen turvallisuuden vuoksi on vältettävä elintarvikkeiden aiheuttamia sairauksia, kuten parasitoosia, amoebiaasia, bakteerien ruokamyrkkyjä, virusinfektioita jne. Tietenkin, kun lämpötila on vähentynyt, Anisakisin riski voidaan välttää, mutta mikrobiologinen vaara säilyy - etenkin ristikontaminaation vaara, koska kalat tiukassa mielessä ovat harvoin patogeenisten bakteerien tai virusten kuljettaja.
Kuivattujen tonnikalojen keskimääräinen osuus - astiana - on 100-150 g (noin 100-230 kcal).
säilyttäminen
Neuvonta tonnikalan ostamiseen
Tuoreella tonnikalalla on seuraavat ominaisuudet:
- Rigor mortis: se on kova ja jäykkä, joskus luonnottomassa asennossa - esimerkiksi taipunut itselleen ja suu auki. Pehmeä kala pidetään turvallisena vain, jos se on juuri kiinni - rigor mortis -lajin ulkonäkö vaihtelee pääasiassa lämpötilan perusteella. Viimeksi mainittua mahdollisuutta pidetään hyvin harvinaisena, ellei henkilökohtaisesti todistakaan kaappausta - ne verkot, jotka pysyvät takertuneina verkkoihin tai päättyvät riviin postitse, hankkivat rigor mortiksen, kun he ovat vielä merellä ja loukkaavat sen loogisesti.
- Kirkas iho ja silmät: kiilto ilmaisee tuoretta limaa. Ihon lima, varsinkin jos tetoja pidetään jäässä tai jäävedessä, osoittaa eläimen hyvän tilan.
- Punaiset ja puhtaat kynnet: myoglobiini ja hemoglobiini hapetuksessa hapettuvat melko nopeasti. Jos ne muuttuvat ruskeaksi ja peittyvät epämiellyttävällä hajuisella limakerroksella, kala on huonosti säilynyt.
- Joustavan, tukevan, trofisen ja kompaktion lihas- ja silmäkudoksen johdonmukaisuus: kuivuus, tylsistyminen ja silmien väsyminen osoittavat, että kala ei ole tuore. Sama voidaan sanoa, jos lihaa painetaan, jolloin se uppoaa jälkeensä.
- Tuoreen kalan, ei ammoniakin tai joka tapauksessa mätä, tuoksu: tuoreen kalan haju, joka ei ole miellyttävä, on kuitenkin hyvin erilainen kuin huonosti säilöttyjen kalojen haju. Tämä epämiellyttävyys ei myöskään voi syntyä bakteerien saastumisen vuoksi. Esimerkiksi, jos otat puretun, nylkemän ja huolellisesti poistetun tonnikalan - jättäen vatsaontelon ehjänä - huuhdellaan ja säilytetään murskatussa suolavedessä, mikro-organismit tuskin replikoituvat merkittävästi. Muutaman päivän kuluttua kalat alkavat kuitenkin hajua. Kalastustuotteiden kankaat eivät ole kuin maa-olentojen kankaat - esimerkiksi naudanliha. Liha on runsaasti proteolyyttisistä entsyymeistä ja proteiinit ovat runsaasti typpi- ja rikkiyhdisteissä. Tämä merkitsee sitä, että vaikka eri lihatyypit - voidaankin - ripustaa - toimenpide, joka koostuu eräänlaisesta mumifikaatiosta, joka on välttämätön aistinvaraisten ja makuominaisuuksien optimoimiseksi - kalastustuotteet voivat vain pahentua.
Tuotteen säilyttämisen lisäämiseksi pakastamisen vaihtoehtona on tarpeen valmistaa sitä. Päinvastoin, ei ole suositeltavaa säilyttää sitä jääkaapissa pitkään, joko tuoreena tai sulatettuna.
Muista myös, että omega-3-rasvahapot ovat melko herkkiä ja herkkiä hapettumiselle - hapen ja vapaiden radikaalien - valon ja lämmön vaikutukselle ja hajoavat nopeasti. Myös tästä syystä huonosti säilynyt tonnikalan houkutteleminen on erittäin huono laadun kannalta myös ravitsemuksellisesta näkökulmasta huono.
Lämpötilan vähentäminen tai tetojen jäädyttäminen ovat myös välttämättömiä niille, jotka aikovat syödä sitä raakana. Jäädyttämispisteen ylittäminen - niin kauan kuin se on tarpeen - antaa mahdollisuuden tuhota kaikki Anisakis - loiset, jotka voivat myös saastuttaa ihmisiä, ja aiheuttaa vakavia komplikaatioita, kuten suoliston perforaatio. Kaikissa tapauksissa on suositeltavaa suositella alleloitua hyppäämistä, joka on poistettu välittömästi sieppauksen jälkeen, ja alentaa lämpötilaa veneessä. Näiden jäädytettyjen kalojen, kuten useimpien sinisten kalojen, laatu on huono - varsinkin jos ne on kypsennetty - mutta turvallisuustaso on erittäin korkea.
keittiö
Miten kypsytät houkuttelevaa tonnikalaa?
Koska tetat - kuten tonnikala, funky ja bonito - ovat kalaa, joka on hyvin rikas veressä, olisi hyvä sääntö tyhjentää se heti, kun se on pyydetty. Tämä prosessi, jos se on hyvin toteutettu, nopeuttaa eläimen kuolemaa, joka kärsii aistinvaraisista ja herkullisista näkökulmista lisäksi paljon vähemmän. Menetelmää käytetään leikkaamalla lihaa rintalautojen takana ja leikkaamalla sitten suuremmat verisuonet. On selvää, että kyseessä on prosessi, jota ei voida toteuttaa verkoissa pyydetyissä kaloissa.
Tonnikala voidaan syödä joko raakana tai keitettyinä. Raaka, kuten carpaccio - myös savustettu - tartare tai sushi - lämpötilan alentamisen jälkeen. Cotto puolestaan on erinomainen ainesosa kala keittoihin, pasta-astioihin ja ruoan valmistukseen, joka on tarkoitettu keitettäväksi pääasiassa paahdettuna, lautasella tai pannulla; on suositeltavaa olla ylittämättä aikojen tai lämmön voimakkuuden kanssa, riski on, että liha tulee kovaksi, kuivaksi ja jäykäksi. Se ei kuulu keitetyn keitetyn kalan joukkoon. Kuutioitu liha voi rikastuttaa sekoitettua paista.
Joitakin reseptejä ovat: viipaloidut viipaleet (filee), grillattu / grillattu, savustettu ja keitetty tonnikalan vatsa matalassa lämpötilassa, vasocotturassa houkuteltu pendolini-tomaattien, valkosipulin ja chillin kanssa, allated subtended tuna, paistettu / grillattu, puoli hihat, joissa on alletterato, kaprikset ja aurinkokuivatut tomaatit, merikeitto jne.
Tonnikalan kanssa käytettävät mausteet ovat: timjami, majoraani, oregano, fenkoli, basilika, chili, valkopippuri. Ainesosia, kuten sitruunankuori, vihreät ja mustat oliivit, kaprikset jne. Käytetään myös laajalti.
kuvaus
Miten teet tehdään?
Alletat-tonnikala on hyvin samankaltainen kuin skipjack-tonnikala, josta se vaihtelee. Se on melko kyykky, erityisesti aikuisuudessa. Siinä on tummansininen väri selässä, tyypillinen makulaatio selkä- ja kaulanauhojen välillä - samanlainen kuin tombarello - samalla kun se on valkoista vatsalla ja sivuilla. Tetojen erottuvuuksien joukossa ovat suuret mustat pisteet, jotka on sijoitettu rintalautojen takana. Kaikki evät ovat kooltaan huomattavia; selkäpuolet ovat vierekkäisiä. Suu on suuri ja varustettu yhdellä hampaiden rivillä leuan ja leuan kohdalla. Silma on pienempi kuin Scombridaen pienet lajit. Se saavuttaa metrin pituisen ja painaa keskimäärin 15 kg.
biologia
Tonnikalan nahat
Tetojen ruokinta
Tonnikala on saalistaja ja metsästää pääasiassa muita kaloja - anjovisia, sardineja, makrillia, makrillia, kaloja jne. - ja pelagiset pääjalkaiset nilviäiset - kalmari, kalmari ja seepia.
Tetojen tonnikala-alukset
Miehen lisäksi houkutteleva tonnikala on heikentynyt vain nuorena. Tämän ajan luonnollisista saalistajista muistamme merinisäkkäitä, joitakin lintuja ja ennen kaikkea kaloja, kuten tonnikala, meripihka, hai (esimerkiksi vihertävä), bonito jne.
Tonnikalan alletaton lisääntyminen ja tottumukset
Tetanuksella on gragarious ja pelaginen asenne. Se on läsnä merkittävästi koko Välimeren alueella ja Länsi-Atlantilla - Brasiliasta New Englandiin; vähemmän itämaisessa.
Se toistaa keväällä-kesällä, kun se lähestyy rannikkoa; munien kuoriutumisen jälkeen toukat ottavat pelagisen asenteen ja alkavat osaksi zooplanktonia.
kalastus
Tonnikalan tonnikalan kalastus
Allokoitu tonnikala on ammatillisen ja amatööri-kalastuksen kohteena. Koska se ei ole kovin arvokas kala, ammatillinen vetäytyminen ei juurikaan kiusaa sitä. On kuitenkin hyvä muistaa, että se on yksi lajeista, joita käytetään parhaiten kaupallisiin petoksiin asianmukaisesti ns. Eniten käytetty kalastusjärjestelmä on ympäröivien verkkojen kalastusjärjestelmä, mutta se voi myös tarttua muihin ansoja.
Ammattitasolla kalastettaessa ruokoilla tonnikala on vähemmän haettu kuin suurin tonnikala; Sitä pidetään kuitenkin hyvin huvittavana saalisena, koska via ferrata voi kestää jopa 65 km / h. Vedenalainen kalastus on harvinainen ja täysin rento saalis. Tonnikalan kanssa kalastettu tonnikalanpyynti on pääasiassa uistelu-, kehruu- ja ajelehtimista - luonnollisia tai väärennettyjä syöttejä.
