Mikä
Mikä on sardellikastike?
Sardelli on ruoka-mauste. Cetara - Salernon provinssi - Amalfi-rannikolla, Campanian alueella - on perinteisen maataloustuotteen (PAT) tunnustaminen.
Anjovista kaataminen on nestemäistä, hieman viskoosista tai öljyistä. Väri on keltainen, lähes punertava - samanlainen kuin chilipippuri tai vaahterasiirappiöljy. Se tuotetaan itse asiassa suolavedellä, joka käytetään säilöttyjen anjovisien käsittelyn aikana. Tarkemmin sanottuna heidät pyydetään kalastamaan lisääntymisjakson aikana välittömästi rannikon alapuolella kevään puolivälistä ja alkukesästä lähtien; Colaturan käsittely on noin 6-7 kuukautta ja se on valmis joulun aikana.
Samankaltainen resepti oli jo käytössä roomalaisina aikoina. Ankkurin tippumisen jälkiä voidaan tunnistaa jo keskiajalla, jolloin munkit pitivät kalat suolan tynnyreissä - mbuosti - keräävät, mikä oli halkeamista.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Anchovy colaturan ravitsemukselliset ominaisuudet
Anjovis colatura on mauste, jolla ei ole todellista kehystä VII-peruselintarvikeryhmissä. Se sisältää pääasiassa vettä, merisuolaa ja sardellin lihasta peräisin olevia nesteitä.
Sardellikastikkeessa ei saisi olla huomattavaa energiaa, kaukana siitä. Elintarvikkeen kaloritiheys näyttää kuitenkin hyvin erilaiselta eri merkinnöiltä (100 kcal / 100 g - 200 kcal / 100 g syötävää osaa). Energian suhteen erot ovat jopa 100%.
Suolan osmoottinen voima vaikuttaa yksinomaan veden ja tiettyjen mineraalien uuttamiseen kalan kudoksista. Aminohapot ja vitamiinit, joilla on suuremmat mitat, eivät läpäise passiivisesti kalvoja siten, että ne pysyvät solujen sisällä. Lisäksi lipidit eivät liukene veteen - mutta rasvahappoihin ja liuottimiin, joita ei ole sardellikolaturassa - siksi niitä ei jaeta tehokkaasti ympäröivään nesteeseen. Vaikka se on rajoitettu, kalan käsittelystä johtuen on edelleen jonkin verran solujen repeytymistä - evisceraatiota, dekapitointia, puristamista -, joka määrittää sytoplasmisen sisällön rajoitetun jakautumisen. Näistä syistä sardellien ankkurointi sisältää vain jälkiä: aminohappoja, rasvahappoja, kolesterolia ja vitamiineja, sekä vesiliukoisia että rasvaliukoisia. Glukidit - jopa laktoosikuitu ja gluteeni - ovat kokonaan poissa.
Jotkut väittävät, että anjovisilla on erinomainen lipidiprofiili. On kuitenkin katsottava, että jos on totta, että nämä siniset kalat sisältävät tyydyttymättömiä ketjuja kuin tyydyttyneitä ketjuja, on yhtä totta, että niiden pitoisuus anjovien tippamisessa on niin vähäistä, että se ei ole merkityksellinen. Lisäksi kun otetaan huomioon, että monityydyttymättömät rasvahapot ovat herkkiä hapettumiselle, valolle ja lämpölle, on ajateltavissa, että ehjä omega-3-ketjujen - keholle hyödyllisten rasvahappojen - prosenttiosuus anjovisissa tippuu hyvin. .
Sardellikastike on runsaasti natriumia, joka on peräisin suolavedestä, joka perustuu merisuolaan. Edellä mainitun osmoottisen vaikutuksen, konsentraatiogradientin ja solujen hajoamisen vuoksi on loogista päätellä, että sardellikastikkeessa on myös vähäinen määrä kaliumia, magnesiumia, kalsiumia, rautaa, jodia ja muita mineraaleja. Jälleen kerran niiden määrä ei ole merkittävä.
Anjovis-venytys voisi sen sijaan sisältää histamiinia, joka muodostui anjovisien ja ympäröivän nesteen maustamisen aikana. Anjovisissa runsaasti puriinien määrä olisi sisällytettävä kaatamiseen.
ruokavalio
Anšoovisten Colatura ruokavaliossa
Anchovy colatura on ruoka, joka ei sovi kaikkiin ravitsemusjärjestelmiin. Vaikka sillä ei ole vasta-aiheita ylipainon ja lihavuuden ruokavalioon - niin kauan kuin sitä käytetään mausteena, joka on 5–10 g: n määrä kerrallaan - sitä ei suositella monissa aineenvaihdunta- ja ruoansulatushäiriöissä.
Ankkurien ankkurointi, joka johtuu suuresta natriumin pitoisuudesta, on ehdottomasti vältettävä ennaltaehkäisevässä ja terapeuttisessa ravitsemushoidossa primaarista natriumherkkää verenpainetautia kohtaan. On kuitenkin korostettava, että sardellin kaadon määrä annosta kohden, vaikka kulutus on pieni, on niin alhainen, että sillä on suhteellisen pieni vaikutus ruokavalion natriumtasapainoon. Henkilölle, joka kunnioittaa tarkasti lääkärin ohjeita - DASH-ruokavalio -, olisi siis riittävästi, jotta voidaan tasapainottaa ruokavalion natriumkonsentraatiota, lisätä sardellikastike valikkoon ilman suolaisia ruokia. Natriumin suuri pitoisuus voi myös vahingoittaa vatsaa. Erityisesti osmoottisella ja dehydratoivalla vaikutuksella anjovis-venytys voi ärsyttää limakalvon pahenemista, kuten gastriittia ja mahahaavaa.
Älkäämme unohtako sitten, että suolaista runsaasti ruokavaliota liittyy tilastollisesti suurempiin todennäköisyyksiin: ylipainoon, erilaisiin aineenvaihduntaan liittyviin patologioihin, suhteellisiin komplikaatioihin, vatsan ja suoliston vakaviin sairauksiin.
Vuotoa on loogisesti vältettävä, jos anjovista aiheutuu allergiaa. Lisäksi histamiinin todennäköisen läsnäolon vuoksi on suositeltavaa, että sitä ei sisällytetä ruokavalion valikkoon suhteellisen ruoka-intoleranssin vastaisesti.
Sardellikannalla ei ole vasta-aiheita keliakialle ja laktoosi-intoleranssille. Toisin kuin itse anjovisissa, kaataminen ei saisi sisältää suuria määriä puriineja, mutta hyperurikemian tapauksessa on kuitenkin hyvä käytäntö välttää tai rajoittaa niiden kulutusta.
Sardellikastiketta on vältettävä kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa.
Sardellikastikkeen kulutuksen tiheys on satunnainen, kertaluonteinen, kun taas keskimääräinen osuus vastaa 5-10 g (noin 5-20 kcal).
keittiö
Ankkurien kaataminen keittiöön
Sardellikastike on erittäin suolainen ja maukas ainesosa; kuten olemme sanoneet, Campanian keittiössä se ottaa mausteen roolin. Sillä on tyypillisiä sinisen kalan ominaisuuksia, ja siksi sitä käytetään usein meren antimien tai yksinkertaisten reseptien rikastamiseen - kuten bottargalla tehdään.
Sardellikastike sopii täydellisesti neitsytoliiviöljyn, tomaattien, oliivien, kapriksen, chilikan, valkosipulin, oreganon ja muiden mausteiden kanssa. Se soveltuu erinomaisesti maustamiseen pasta (manna), yleensä pitkä - spagetti tai linguine - tai maistamaan paistettuja vihanneksia - esimerkiksi endive täytetty pizza, chard tai sauted pinaatti. Munan reseptejä on perinteisesti rikastettu sardellikolaturalla.
tuotanto
Miten tyhjennät anjovikset?
Sardellikastikkeen valmistus liittyy läheisesti suolattujen sardellien valmistukseen. Maaliskuun ja heinäkuun välisenä aikana kalastuksen jälkeen kalat on pakattava, ne on kaiverrettava ja asetettava merisuolan alle noin päivän ajan. Jälkeenpäin ne siirretään puupatkiin - kastanjaan tai tammi- kerrokseen, jossa on enemmän suolaa. Sitten ne puristetaan painolastilevyllä, jonka avulla suolaliuos pääsee ajan myötä ulos anjovista. Tämä kerätään sitten lasipurkkeihin ja altistetaan auringonvalolle, mikä lisää sen konsentraatiota haihduttamalla. Neljän tai viiden kuukauden kuluttua syksyllä matriisi kaadetaan takaisin anjovissien tynnyreihin pienten reikien läpi säiliöiden yläpuolella. Noin kuukauden kuluttua valu poistetaan ja suodatetaan liinavaatteilla.
