öljyt ja rasvat

Ei-hydrattu palmuöljy

yleisyys

Palmuöljy on hyvin tunnettu ja laajalle levinnyt mauste rasva.

Terveysalan uusimpien löytöjen vuoksi tämän tuotteen käyttö on tänään kiistanalainen. Siksi yritykset ovat ryhtyneet toimiin etsimään "teoreettisesti" terveellisempää vaihtoehtoa: ei-hydrattua palmuöljyä.

Mikä on palmuöljy?

Palmuöljy tai dendêöljy on sidosrasva, joka on saatu puristamalla öljypalmujen ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera ja Attalea maripa ) tuottamat hedelmät. Siksi drupit ovat hyvin runsaasti lipidejä. Monet ihmiset eivät tiedä, että kuten oliiveilla, jopa öljypalmujen hedelmissä on erilainen rasvahappojen profiili sellun (perikarpin) ja siementen välillä (endospermi, alkio ja kokonaismuoto). Ei sattumalta, että öljypalmujen juurista saadaan raaka-tilassa kaksi eri öljyä: asianmukainen palmuöljy (massasta) ja palmuydinöljy (siemenistä).

Laadullisesta näkökulmasta palmuöljy on selvästi parempi kuin palmuydinöljy, koska tyydyttymättömien rasvahappojen, vähemmän "haitallisten" (ac. Palmitiinihappo), karotenoidien (provitamiini A, jolla on antioksidanttivaikutus), pitoisuus on suurempi. ) ja tokoferolit (E-vitamiini, jolla on antioksidanttivaikutus). Toisaalta palmuydinöljy on vähemmän runsaasti monityydyttymättömiä, sisältää enemmän "haitallisia" tyydyttyneitä rasvahappoja ja vähemmän antioksidantteja.

Lukuisilla prosesseilla, kuten fraktioinnilla, puhdistuksella ja hydrauksella, voidaan saada monenlaisia ​​erilaisia ​​öljyjä palmuöljystä ja palmuydinöljystä.

tyypit

Palmuöljyn tyypit

Palmuöljy voidaan luokitella myös jalostusasteen ja käsittelyn tyypin mukaan. Teollisuustuotannon tarpeet ovat vähitellen suuntautuneet valikoimaan fraktioituihin öljyihin (nestemäisten osien jakautuminen kiinteämmistä), puhdistettu (ilman väriä ja hajua) ja mahdollisesti hydrattu. Tämä mahdollistaa neutraalien öljyjen saamisen, jotka ovat sopivia sekä taikinan aineosana että paistamiseen (tuotteiden välisten erojen kanssa), hyvin vastustuskykyiset hapettumiselle, korkea savupiste ja edullinen. Joskus ne saattavat olla sopimattomia usein kuluttamiseen ja merkittäviin määriin, koska niiden metabolinen vaikutus on huono.

  • Punainen palmuöljy, raaka, sekä steariinihappo (tyydyttynyt) on runsaasti öljyhappoa ja antioksidantteja sisältäviä vitamiineja, jotka ovat terveydelle hyödyllisiä. Kaikki muut ovat myös hienostuneita, joten niiltä puuttuu antioksidanttikomponentti
  • Palmuydinöljy on nähtävistä syistä laadullisesti huonompi
  • Fraktioitu palmuöljy (aina puhdistettu, ei koskaan raaka) jaetaan eri sivutuotteisiin, jotkut erinomaiset ja muut eivät suositella:
    • Oleiinit (palmu- ja palmunydin), nestemäiset fraktiot, jotka sisältävät runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja (erityisesti öljyhappoja), ovat yleensä hyviä aineenvaihduntaan (erityisesti palmu).
    • Superoleiini (palmu), joka on fraktioitu kahdesti (tai bifraktioitunut), joka sisältää runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja, on yleensä hyvä aineenvaihduntaan (mutta pienempi kuin palmuöliini)
    • Steariinit (palmu- ja palmuydin), kiinteät fraktiot, jotka sisältävät runsaasti tyydyttyneitä happoja (erityisesti palmitiinia ja steariiniä), ovat yleensä huonoja aineenvaihduntaan.

hydraus

Hydrogenoitu ja ei-hydratoitu palmuöljy: mitä muutoksia?

Kuten olemme jo todenneet, elintarviketeollisuuden kysyntä on suuntautunut öljyntuotantoon eri prosessitasoilla. Osa niistä toteutetaan ennen niiden saattamista markkinoille, kun taas toiset yritykset voivat soveltaa niitä suoraan tarpeen mukaan.

Jos palmuöljyn on oltava erityisen kuumuudenkestävä ja säilytettävä johdonmukaisuus jopa huoneenlämpötilassa, yritys ostaa tai tuottaa värittömän, mauttoman öljyn, jonka sulamispiste on korkea; esimerkiksi steariini. On kuitenkin olemassa toinen ratkaisu, nimittäin hydrauksen soveltaminen nestekomponentteihin.

Hydrogenointi on tyydyttymättömien rasvahappojen kemiallinen-fysikaalinen modifiointi (palmuöljyn, öljyhappoisen tyydyttymättömän) tapauksessa, johon lisätään vetyä tyydyttyneiden rasvojen ominaisuuksia (kiinteät, kuten palmitiinihappo). Monet miettivät, mitä järkeä öljyllä voi olla, kun se toimii itsenäisesti, kun on mahdollista ostaa kiinteä fraktio suoraan. yksinkertainen; sen sijaan, että ostaisit huonosti jalostetun ja näin ollen erittäin kalliin välituotteen, valitsen raaka-aineen, joka on lähes kokonaan raaka, käsiteltäväksi kokonaisuudessaan tai vielä pahempaa, nestemäinen jäännös, joka on erittäin huonolaatuista ja siksi hyvin halpaa.

Kuluttajat kuitenkin epäilevät edelleen, voivatko hydratut öljyt olla haitallisia terveydelle. Itse asiassa varsinkin karkeiden ja huonosti kontrolloitujen prosessien (eli kaikkein päivitetyn) avulla esiintyy melko epämiellyttävä sivuvaikutus eli rasvahappojen tuotanto trans-konformaatiossa. Nämä ovat lipidejä, joilla on kaikkien pahin metabolinen vaikutus, jotka altistavat hyperkolesterolemialle ja epäsuorasti ylipainoisille.

Tästä syystä huolimatta siitä, että hydraustekniikat ovat parantuneet ja transrasvahappojen tuotanto on paljon alhaisempi, teollisuus palaa ei-hydrattuihin öljyihin. On kuitenkin myönnettävä, että jopa sana "ei-hydrattu" voi johtaa tuotteen laadunarvioinnin harhaan. Jos katsomme, että trans-rasvahappojen sisällön lisäksi hydraatilla ja tyydyttyneellä (palmitiinilla) on sama metabolinen vaikutus, voimme päätellä, että:

"jos teollisuus hydraattien sijaan käyttää fraktioitua steariiniä, tulos ei muutu!".

johtopäätökset

Ei-hydrattu palmuöljy: onko se muutos?

Tähän mennessä tehdyt arviot ovat arvioita. Tarkempaa tarkkuutta varten on tarpeen tutkia erilaisia ​​palmuöljyjä lukemattomilla jalostusvaihtoehdoilla yksitellen. Toisaalta sääntö, että mainoksia ei koskaan luoteta, on aina voimassa. Raaka palmuöljy olisi loppujen lopuksi hyvä kompromissi; voisimme verrata sitä (spannometrisesti) oliiviöljyn ja voin seokseen. Jopa palmuöljyn oleiini, vaikka sen karotenoidit on riistetty, on hyvä ratkaisu; palmuydin ja superoleiinin oleiini on toisaalta vähemmän hyvässä järjestyksessä.

Siksi ei ole tärkeää ainoastaan ​​hydraus, vaan myös öljyn tyyppi, josta puhumme. Steariini ei ole hydrattu, mutta sillä ei ole hyvää vaikutusta aineenvaihduntaan. Hydrattu palmuydinöliini, joka alun perin on pääasiassa tyydyttymätön ja siten yleensä parempi kuin edellinen, voi tulla huonommaksi kuin hydraus.