Mikä se on?
Espanjan kinkku on ryhmä lihavalmisteita, jotka on valmistettu jalostamalla sianlihaa ( Sus scrofa, takaraajoja), jotka on säilytetty sopivasti suolalla, kuivattamalla ja kypsyttämällä.
Nykyään jotkut espanjalaiset kinkut ovat kuuluisia kaikkialla maailmassa ja kilpailevat laadukkaasta johtajuudesta italialaisten tuotteiden (erityisesti Crudo di Parman ja Crudo di San Daniele ) ja unkarilaisten (erityisesti Mangalica ja Hundok ) kanssa.
Arvokkaimmat Iberian kinkut ovat: Ibérico jamón (yleisesti nimeltään Pata Negra ) ja Serrano (tai vuori) jamoni .
Yhteisellä kielellä italialainen, espanjalainen kinkku, pata negra ja jamón ibérico ovat virheellisesti päällekkäisiä ja niitä käytetään synonyymeinä.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" tarkoittaa espanjankielistä vuorta) on sellainen kinkku, joka on saatu pääasiassa Espanjan itäpuolella kasvatetusta valkoisesta sikasta ( Sus scrofa domesticus ) (samanlainen kuin tunnetun Parman ja San Danieleen italialainen puoli) .
Serrano jamón tunnetaan myös nimellä "vuoren kinkku"; sana "serrano" ei kuitenkaan osoita kinkun erityistä laatua ja edustaa luonteeltaan kelpoisuutta.
Serrano jamón, joka nauttii suojatun alkuperänimityksestä (DOP), on: jamón del Teruel ja jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Iberian kinkku on eräänlainen espanjalainen kinkku, joka on valmistettu alentejanon (tai siihen liittyvän) sian rodusta, joka tunnetaan myös nimellä "musta ibérico"; tämä rotu, joka on kasvatettu lähinnä niemimaan länsiosassa ja Portugalissa, on tyypillisesti tumma väri, minkä vuoksi sitä tunnetaan paremmin ulkomailla Pata Negrana (espanjan ”zoccolo nero”).
Iberian siat eivät ole Sus scrofa domesticus -lajikkeita, ja ne ovat paljon samankaltaisia kuin arkinen Sus scrofa mediterraneus . Jotta tätä espanjalaista kinkkua kutsutaan jamón ibéricoksi, se on hankittava yksinomaan alentejanasta tai sen puhtaista rististä vähintään 50 prosenttia.
Espanjan ulkopuolella jamón ibérico tunnetaan paremmin nimellä "pata negra" (käännetty: musta kuori); tämä termi edustaa kuitenkin enemmän kaupallista ja turisti-adjektiivia kuin ruokaa.
Pata negra ja jamón ibérico eivät siis ole todellinen erityinen kinkutyyppi, vaan ne osoittavat pikemminkin luonteenomaista "vaatimusta"; Itse asiassa jotkut nauttivat DOP-tunnustusta, mutta ne kaikki tunnistetaan hyvin tarkasti: jamón de Huelva, Los Pedroches, Guyeloelo, Dehesa de Extremadura.
Lisäksi laadullista luokitusta on lisätty, mikä erottaa Iberian DOP: n espanjalaiset kinkut kasvatus- ja ruokintaolosuhteiden perusteella:
- Bellota tai Montanera - villi valtio
- Recebo - puoliksi villi tila
- Cebo tai Cebo de campo - laaja jalostus.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Espanjan kinkkujen ravitsemuksellisten ominaisuuksien yhtenäistäminen ei ole helppo tehtävä, koska eri sikojen lisäksi eri siat voivat seurata varsin erilaisia ruokavalioita.
Espanjan kinkku on tuote, joka voidaan sijoittaa elintarvikkeiden perusryhmään; se on suolattu ja säilötty liha, joka on yleensä kehitetty viipaloiduille lihatuotteille.
Espanjan kinkulla on korkea energiansaanti (> 300 kcal / 100 g), jota toimittaa pääasiassa lipidit (> 20 g / 100 g), jota seuraa proteiinit (hiilihydraatit ovat kokonaan poissa).
Pata negran tulisi olla enemmän rasvaa ja kaloria kuin serrano (asiaankuuluvat erot liittyvät tapaukseen); luonnollisessa tilassa ruokittujen sikojen lihassa on kuitenkin rasvahappojen jakauma, jonka etuoikeudet ovat vielä tyydyttymättömiä kuin tyydyttyneitä (omega-6-monityydyttymättömien rasvojen suuri merkitys).
Peptideillä on suuri biologinen arvo ja aminohappo, jota pidetään rajoittavana, on tryptofaani .
Espanjan kinkku ei sisällä kuitua ja sillä on melko suuri määrä kolesterolia. Näistä ominaisuuksista tietoisesti on mahdollista todeta, että se ei ole ruoka, joka soveltuu ylipainon ja / tai hyperkolesterolemian kohteen tavanomaiseen ruokintaan.
Analysoimalla mineraaliprofiilia, suolakäsittelyn vuoksi, Espanjan kinkku antaa natriumin yliannostuksen. Kaliumin, fosforin ja raudan pitoisuudet ovat hyvät.
Natriumin ylimäärä ihmisravinnossa katsotaan mahdollisesti terveydelle vaaralliseksi, koska se liittyy primaarisen valtimon verenpainetaudin puhkeamiseen tai pahenemiseen. Se on myös haitallista mahalaukun limakalvolle ja viittaamalla siihen sisältyviin elintarvikkeisiin (kaikki "säilytetty", mutta erilaisten), se vaikuttaa vaikuttavan metabolisten ja kasvainten patologioiden alkamiseen. Natriumin runsaus tekee espanjalaisen kinkun käyttökelvottomaksi suurina annoksina ja korkealla taajuudella; toisaalta, jos sitä käytetään tuoreen lihan korvikkeena, se ei aiheuta minkäänlaisia kiistoja.
Espanjan kinkun rauta-rikkaus tekee siitä hyödyllisen sideropeenisen luonteen anemian ruokavaliossa (usein naisilla).
Vitamiinien osalta Espanjan kinkku sisältää hyvää tiamiinia (vit. B1), niasiinia (vit. PP) ja vähemmässä määrin muita B-vitamiineja.
Hygieenisestä näkökulmasta raskaana olevat naiset eivät saa syödä raakaa kinkkua, koska mikrobi- ja loistaudin saastuminen on todennäköistä.
Turvallisuussyistä on myös otettava huomioon kaikki nitraattipitoisuudet . Nämä ovat laissa sallittuja todellisia säilöntäaineita; Jotkin tutkimukset kuitenkin osoittavat, että (tietyissä olosuhteissa) he osallistuvat syöpää aiheuttavien nitrosamiinien synteesiin. Jopa näiden säilöntäaineiden osalta on noudatettava turvallisuustasoa; toisaalta osien valinta ja niiden sisältävien elintarvikkeiden kulutuksen tiheys ovat täysin yksilöllisiä ja vaikeasti ennustettavissa.
Tähän mennessä mainitun espanjan kinkun keskimääräinen osuus on noin 80-100 g (noin 300 kcal); koko annoksen kulutus on rajoitettava enintään 2-3 kertaa kuukaudessa.
Pata Negran tuotanto
Jamón serranon espanjalaisen kinkun tuotanto on melko samanlainen kuin muiden valkoisen sianlihan kinkkujen tuotanto, mutta Iberian kinkun jalostuksessa on useita eroja.
Musta ibérico-sika elää pääasiassa Lounais-Espanjassa (mukaan lukien Salamancan, Ciudad Realin, Cáceresin, Badajozin, Sevillan, Córdoban ja Huelvan maakunnat) ja Etelä-Portugalin keskiosassa (jossa sitä kutsutaan porco alentejano tai porco preto ibérico ).
Välittömästi vieroituksen jälkeen porsaat lihotetaan ohran ja maissin kanssa useita viikkoja. Sitten heidät jätetään laitumelle (niityillä ja tammi-metsissä, jotta ne ruokkivat luonnollisesti yrttejä, tammenterhoja, mukuloita, juuria ja sipuleita) vasta vähän ennen teurastusta. Tässä vaiheessa sikojen ruokavalio voidaan rajoittaa tiukasti oliiveihin ja / tai tammenterhoihin (kinkun parhaan laadun vuoksi) tai sisältää kaupallisia rehuja (huonompi laatu).
Seurataan teurastusta ja reiden erottelua. Kinkut suolataan, kuivataan kaksi viikkoa, huuhdellaan ja kuivataan vielä neljästä kuuteen viikkoon.
Erääntymisprosessi kestää vähintään 12 kuukautta, vaikka jotkin tuottajat saavuttavat jopa 48 kuukautta.
Huom . Monet eivät tiedä, että jopa Italiassa on mustasikojen rotu, jonka jakautuminen on keskittynyt pääasiassa Sisiliaan. Ei ole yllättävää, että saarella on eräänlainen sellainen jalostus, joka on hyvin samankaltainen kuin Iberian sika, lihan ravitsemuksellisten ominaisuuksien eduksi. Suosittelemme artikkelin lukemista: Omega6 sianlihassa.
Katsaus Jamón Serrano Production
Kuten odotettiin, jamon serranon tuotanto ei ole kovin erilainen kuin San Danieleen ja Parman tuotanto.
Sen jälkeen, kun teurastettiin valkoisia sikoja, jotka on kasvatettu eri kriteereillä verrattuna Iberianiin, tuoreet kinkut erotetaan, puhdistetaan, puhdistetaan, suolataan ja pinotaan noin 15 päivän ajan. Tällä tavoin liha vapauttaa suuren osan sen sisällä olevasta vedestä ja parantaa sen säilymistä. Kinkut pestään sitten ja ripustetaan kuivumaan noin 6 kuukautta. Lopuksi ne sijoitetaan viileään ja kuivaan paikkaan kauden aikana vielä 6 tai 18 kuukauden ajan (ilmastosta ja koosta riippuen). Yleensä secaderot (kuivausaineet) sijoitetaan korkeampiin korkeuksiin, minkä vuoksi ruokaa kutsutaan "vuoren kinkuksi".
Espanjan kinkkuhaamon serrano nauttii "Euroopan unionin maantieteellisistä merkinnöistä ja perinteisistä erikoisuuksista" (TGS). Tämä todistus osoittaa, että: ”elintarviketuotteella on objektiivisesti erityisiä ominaisuuksia, jotka erottavat sen kaikista muista sen luokkaan kuuluvista; Lisäksi käytetyt raaka-aineet sekä koostumus ja tuotantomenetelmä ovat olleet vakio vähintään 30 vuotta ”.
Pata Negran tyypit
Jamón ibéricon espanjalaiset kinkut on merkitty sian ruokavalion mukaan; tammenterhoihin perustuva ruokavalio on arvokkain.
- Parasta on jamón ibérico de bellota (espanjaksi "belota" tarkoittaa tammentausta). Tämä kinkku on valmistettu luonnonvaraisista sioista, jotka kulkevat Espanjan ja Portugalin välisellä rajalla pitkin tammea ( dehesa ). viimeisenä aikana he vain syövät, mitä he löytävät luonnostaan. Tämä espanjalainen kinkku tunnetaan myös nimellä jamón ibérico de Montanera . Harjoitukset ja sian ruokavalio vaikuttavat merkittävästi lihan makuun.
Tämä espanjalainen kinkku vanhenee 36 kuukautta ja on arvostettu sekä pehmeästä että rikkaasta tekstuurista ja maukkaasta mausta.
- Seuraava aste on nimeltään jamón ibérico cebo de campo . Tämä espanjalainen kinkku on valmistettu sioista, jotka laiduntavat ja ruokitaan yhdistelmällä tammenterhoja ja viljaa (ohra ja maissi).
- Kolmas tyyppi on nimeltään jamón ibérico de cebo tai yksinkertaisesti jamón ibérico . Tämä espanjalainen kinkku on valmistettu sioista, joita ruokitaan vain viljojen kanssa. Kinkku vanhenee 24 kuukautta.
Lisäksi Espanjan kinkkuun voidaan lisätä adjektiivi "puhdas" (viittaamalla rotuun) edellyttäen, että sekä teurastetun sian isä että äiti rekisteröidään asianmukaisesti kantakirjoihin (jotka ovat virallisten jalostajien hallussa).
Toistamme, että termiä "pata negra" käytetään yleensä viittaamalla Iberian kinkkuun, joka on erottuva kynsien värin mukaan, ja se voi viitata mihin tahansa mainituista kolmesta tyypistä. Tämä on aiheuttanut sekä ilmeisiä väärennösten muotoja että jonkinlaista petosta lainsäädännön rajoissa.
Ensimmäisessä tapauksessa joku yksinkertaisesti levitti mustaa maalia kinkkuille, jotka olivat peräisin muista sioista. Toisessa tapauksessa, varsinkin ulkomailla, juonin ibérico de cebo (tai pahimmassa tapauksessa myös jamón serrano) on yhdistetty bellotaan ja myydään samalla hinnalla. Tämä tapahtuu ennen kaikkea kuluttajien tietämättömyydestä, jotka eivät valitettavasti tiedä eri kinkkujen ominaisuuksia ja vielä vähemmän niitä erottavia aloja.
Muistakaa, että hyvä Iberian kinkku sisältää aina säännöllisesti lihaksensisäisiä rasvoja, jotka ovat selvästi näkyvissä ( marbling ) ja että rasvapitoisuus on aina suurempi kuin serrano jamónin.
