yleisyys
Mikä on Raschera?
Raschera on vuoristoalueiden juusto, jossa on raakaa, puolirasvaa ja puristettua, puolikovaa ja muuttuvaa kypsymistä (lyhyt tai keskikokoinen, vähintään yksi kuukausi), joka on tuotettu lähes yksinomaan lehmänmaidosta; Joissakin harvoissa tapauksissa se sisältää pieniä määriä vuohi- tai lammasmaitoa.
Termin Raschera etymologia viittaa hyvin erityiseen alueeseen Magliano Alpin kunnassa, Cuneon maakunnassa, joka sijaitsee Mount Mongioien (Maritime Alps) rinteillä.
Rascheran juusto ei ole sama; tuottajaan, laitumiin ja ilmasto-olosuhteisiin liittyvien luontaisten erojen lisäksi kurinalaisuudessa tunnustetaan kaksi eri juustotyyppiä:
- Raschera di alpeggio, joka on tuotettu ja kypsytetty vain vuoristoalueilla sijaitsevissa kunnissa, kuten Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio ja Magliano Alpi
- Raschera di Cuneo, joka, kuten termi sanoo, tuotetaan ja kypsytetään koko kaupungin läänin alueella.
kuvaus
Kuvaus Raschera
Raschera on valkoista tai norsunluunvalkoista, kiinteää, joustavaa ja hienoa ja inhomogeenistä silmiä sisältävä juusto.
Muotoilla on vaihtelevat mitat (5 - 10 kg) ja pyöreä tai neliöosa; kantapään ja kuoren väri vaihtelee voimakkaan keltaisen ja punertavan välillä (koska muotit kehittyvät maanalaisissa tiloissa vanhenemisen aikana, nimeltään "satulat").
Rascheran aistinvaraiset ominaisuudet muuttuvat mausteiden mukaan, jolloin monimutkaisempia makuelementtejä tehostetaan ja kehitetään. Mausteiden lisääntyminen ja lampaan- tai vuohenmaidon suurentuminen lisäävät tyypillisen mausteisen maun muodostumista.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Rascheran ravitsemukselliset ominaisuudet
Raschera on tuote, joka on osa II-peruselintarvikeryhmää (maito ja johdannaiset). Se sisältää pääasiassa proteiineja, kalsiumia, fosforia ja B2-vitamiinia (riboflaviini).
Raschera on täysmaitosta valmistettu juusto, joten sen rasvapitoisuus on melko korkea. vähemmän maustettu, mikä johtuu veden suuremmasta pitoisuudesta, on hieman vähemmän energinen.
Rascheran kalorit tulevat pääasiassa lipideistä, joita seuraa proteiineja ja pieniä määriä hiilihydraatteja. Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttyneitä, korkean biologisen arvon proteiineja (runsaasti välttämättömiä aminohappoja) ja yksinkertaisia hiilihydraatteja (laktoosia). Kuidut puuttuvat ja kolesteroli on runsaasti.
Tärkeimmät mineraalit ovat kalsium, fosfori ja natrium. Vitamiinien suhteen erityisesti rasvaa liukeneva A (retinoli tai vastaava) ja vesiliukoinen B2 (riboflaviini) ovat läsnä.
Suuren kaloripitoisuuden ja lipidien saannin vuoksi Rascheraa ei saa käyttää usein ja suurina annoksina ylipainoisilla potilailla. Lisäksi rasvahappojen ja kolesterolin rikkaus tekee siitä sopimattoman ravitsemushoitoon hyperkolesterolemiaa vastaan. Koska se on myös runsaasti natriumia, on suositeltavaa rajoittaa sitä voimakkaasti natriumille herkkien hypertensiivisten ruokavaliossa. Jopa munuaissairauden tapauksessa juusto voi olla riittämätön olosuhteissa, koska kivennäisaineita on runsaasti.
Raschera sisältää pieniä määriä laktoosia, joten herkin intoleranssi ei saa käyttää sitä. Se on gluteeniton.
Vegaanifilosofia ei salli Rascheraa, ja jos sitä valmistetaan eläinjuoksulla, ei edes kasvissyöjä.
Rascheran keskimääräinen osuus (lautasena) on noin 80 g.
keittiö
Rascheran gastronominen käyttö
Raschera on juustoa, jota käytetään pääasiassa leikkaamisen yhteydessä ja joka ei sovi pastan päälle.
Ruoanvalmistuksen lopussa se on tyypillisen risoton ja muiden kasviperäisten reseptien olennainen ainesosa; sitä on helppo käyttää myös liha-astioissa, joissa ei ole liian voimakasta makua.
Suosituimmat Rascheran viininvalmistusjärjestöt ovat Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso ja Sangiovese di Romagna.
tuotanto
Johdatus Rascheran juustotuotantoon
Raschera-juuston tuotanto voidaan tiivistää seuraavasti:
- Lypsäminen: ne ovat kaksi, yksi illalla ja yksi aamulla (sekä lehmät että lampaat ja vuohet).
- Maidon kuumentaminen noin 30 ° C: seen.
- Lisätään nestemäistä juoksutetta ja sekoitetaan.
- Lepää puolen tunnin ajan lämmön ollessa pois päältä, joka peittää säiliön, muodostaen juustoa.
- Kurpitsan rikkoutuminen ja ravistelu.
- Herasta kerääntyneen juustoaineen keräys ja tyhjennys erityisissä kankaissa.
- Säilykkeen sijoittaminen kankaisiin, viemärin sivuilla oleviin kaareviin muotoihin (nippuihin)
- Noin 10 minuutin kuluttua niput avataan ja juustoa vaivataan kädet.
- Nauhojen sulkeminen ja painon mukaan tyhjennys noin 12 tuntia.
- Uutto ja suolaus karkealla suolalla, jolloin ensimmäinen kasvot joutuvat kosketuksiin suolan kanssa vähintään 24 tuntia ja toinen (yhdessä paljain jaloin) jopa kaksi päivää
- Maustetaan puulevyillä, säännöllisesti harjaamalla, ja erityisissä huoneissa: vuoren laidun satulat ja maanalainen kellari tasangolla.
