Elintarvikkeiden valmistuksessa otetaan käyttöön ravitsemuksellisia muutoksia, jotka koskevat pääasiassa elintarvikkeiden terveys- ja elintarvikehygieniaa. Eri makroelementteihin vaikuttavista muutoksista lipidien aineet ovat pääasiassa negatiivisia; katsotaanpa niitä yksityiskohtaisesti.
Rasvan hydrolyysi - positiivinen näkökohta
Ruoka-rasvan keitto sisältää itse lipidien hydrolyysin (tai osittaisen hajotuksen).
Tämä on modifikaatio, joka koskee ennen kaikkea glyseridejä, toisin sanoen "kompleksisia" rasvoja, jotka muodostuvat glyserolimolekyylistä + 1-3 kiinnitetyistä sivuketjuista (esimerkiksi rasvahapot). Ruuansulatuksen ja imeytymisen jälkeen useimpia glyseridejä (triglyseridejä) käytetään ATP: n tuottamiseen sekä rasvahappojen B-hapetuksen (rasvahappojen) että glyserolin neoglukogeneesin kautta.
Rasvahapot ovat ravinteita, jotka tuottavat enemmän kuin kaksinkertaiset kalorit verrattuna sokereihin, mutta toisaalta ne ovat erittäin hitaita käyttää sekä pitkien solujen hapettumisprosessin että merkittävän ruoansulatus-, imeytymis- ja aineenvaihduntatuotannon vuoksi.
Tämän "hitauden" ansiosta rasvan keittäminen (tai rasvahappojen ja glyserolin välisen yhteyden rikkominen veden vapauttamisen avulla) olisi epäilemättä myönteinen näkökohta, koska se nopeuttaa ruoansulatusta ja siten rajoittaa aikaa kehon yleinen käyttö.
Rasvapitoisuus - negatiivinen näkökohta
Lipidien kemialliset-fysikaaliset muunnokset keittämisen kannalta ovat ennen kaikkea monityydyttymättömien rasvahappojen (PUFA) peroksidoituminen . Rasvaa valmistava PUFA määrittää molekyylihapon imeytymisen peroksidien tuotannolla tai kemiallisilla yhdisteillä, jotka sisältävät rakenneyksikön "-OO-", jotka "poistavat" lähtöaineen rasvahapot ja kaikki sen toiminnot; ensimmäiset vapautuvat peroksidit ovat hydroperoksideja, jotka johtavat väistämättä vapaiden radikaalien tuotantoon. Peroksidaatio edustaa ruoanlaittoöljyjen negatiivista puolta, koska se muuttaa merkittävästi vapaiden radikaalien syttymistä (mahdollisesti estä antioksidantit) ja muuttaa niiden vaikutuksen. osalta.
Savupisteen voittaminen - negatiivinen näkökohta
Rasvan valmistamiseksi on välttämätöntä välttää sen savupisteen ylittäminen . On selvää, että ruoanlaittojärjestelmien sääntöjä noudattaen tämä epämukavuus on helposti estettävissä ... mutta mikä on mahdollista, mikä voisi olla haittapuoli savupisteen voittamisessa? Savupiste määritellään maksimilämpötilaksi, jolla voimme valmistaa lipidejä; Kaikilla rasvoilla ei ole samaa savupistettä, ja jotkut voivat lämpökäsitellä enemmän kuin toiset. Savunpisteen voittaminen, akroleiinin ja formaldehydin vapautuminen, kaksi maksa- aineelle erittäin myrkyllistä glyserolin kataboliaa tapahtuu välittömästi. Akroleiini on näkyvissä valkoisen savun muodossa ja se voi mahdollisesti pistää silmien, nenän ja hengitysteiden limakalvoille. Koska vapaan glyserolin katabolitit, akroleiinin ja formaldehydin (kuten peroksidointi) tuotanto riippuu myös ensisijaisesti hydrolyysistä, joka hajottaa glyseridit rasvahappoihin + glyseroliksi.
Huom : akryyliamidituotanto tapahtuu myös savukohdan ylittävien rasvojen valmistuksen aikana; erityisesti sen vapautuminen tapahtuu sokerien lämpökäsittelyn aikana ja korreloi lämpötilan kanssa ja käänteisesti verrannollinen ruoan vesipitoisuuteen. Akryyliamidin tuotanto kasvaa erityisesti rasvojen keittämisen aikana, koska tällaisissa olosuhteissa tällaiset korkeat lämpötilat ovat helposti saavutettavissa (ks. Sirut, paistetut krutonit jne.) Niiden vapauttamiseksi.
Loppujen lopuksi kypsennysrasva sisältää lukuisia rakenteellisia muutoksia. Verrattuna proteiinien ja sokereiden kypsentämiseen lipidien ruoanlaitossa on vähemmän positiivisia vaikutuksia, jotka rajoittuvat glyserideiksi kutsuttujen energiamolekyylien hydrolyysiin. Tämä molekyylien yksinkertaistamisprosessi voi lisätä mukana olevien rasvojen sulavuutta, mutta toisaalta suosii PUFA-rasvahappojen hajoamista peroksidoimalla ja vapaiden radikaalien vapautumisella ja määrittää glyserolin muuntumisen akroleiiniksi tai formaldehydiksi; viimeisenä, mutta ei vähäisimpänä, on osoitettu, että rasvojen paistamiseen tarkoitetut sokerit (koska saavutetaan erittäin korkeat lämpötilat) suosivat myrkyllisen ja karsinogeenisen hiilihydraattikemikaalin, akryyliamidin, tuotantoa.
