Bain-marie Cooking Technique
"Bain-marie" on keittotekniikka, jolle on tunnusomaista välillinen lämmönsiirto. Itse asiassa se perustuu ensimmäisen astian käyttöön, joka sisältää kuumaa vettä, jossa toinen säiliö upotetaan, joka sisältää keitettävän ruoan. Ensimmäinen säiliö kuumennetaan suoraan tuleen tai levylle.
Bain-marien erityispiirre on termisen nousun ja noin 100 ° C: n enimmäisrajan eteneminen, jonka ylitse vesi ei voi mennä, koska se saavuttaa kiehumispisteen.
Bain-marie-ruoanlaittoa käytetään tietyissä voiteissa tai joissakin taikinaseoksissa; nykyään se korvataan usein joillakin koneilla, kuten pastöroijalla tai karkaisukoneella.
Pastörointia käytetään ennen kaikkea voiteille ja sorbeteille, kun taas karkaisukone on tarkoitettu suklaan peittämiseen.
Toisaalta pieniä määriä varten klassinen bain-marie on riittävä, josta asiantuntijat erottavat kolme tyyppiä.
Dynaaminen bain-marie
Se koostuu potista, jossa vesi kuumennetaan 95 ° C: n lämpötilaan ja välittää lämmön toiseen puupakkaukseen; sen sisällä käyttäjä sekoittuu, kunnes seos koaguloituu. Vesi ei saa koskaan kiehua.
Staattinen bain-marie
Sen tarkoituksena on valmistaa vanukkaita, joiden seos on kaadettava voideltuihin muotteihin. Laajennettu lämpökäsittely voidaan suorittaa vedellä voimakkaalla kiehumisella. Tämän järjestelmän muunnelma edellyttää, että säiliö asetetaan leivinpannuun, jossa on korkeat reunat, johon kiehuva vesi asetetaan. Kaikki sijoitetaan uuniin 200 ° C: ssa vähintään puolen tunnin ajan.
Ei-keittokylpy
Laitat lämpimän veden kattilaan, joka on asetettu kohtuulliseen lämmönlähteeseen. Sisällä toisessa säiliössä valmistetaan voita voiteita ja muita ruoanlaittoon asennettavia yhdisteitä.
Käytä keittiössä
Bain-mariea voidaan käyttää seuraavilla tavoilla:
- Sulata suklaa, jotta vältetään erottuminen ja tyypilliset tulipalojen astiat
- Kypsennä juustokakku ilman, että se uppoaa keskelle tai halkeilee
- Kypsennä voiteita ilman palasia ja pintakalvoa (myös nousevan höyryn ansiosta)
- Klassisia kuumakastikkeita, kuten hollantilaisia ja bernesejä, jotka vaativat tiettyä lämpöä seoksen emulgoimiseksi, mutta eivät liian paljon, koska korkea lämpötila tekisi kastikkeen tai "jakamaan" kastikkeen
- Jotkut tuotteet, kuten teriinit ja pâté, kypsennetään uunibainissa
- Tiivistetyn maidon paksuus
- Kuumenna maitoa ruokintaan
- Pidä ruoka lämpimänä pitkään (ruuanlämmitin)
- Sulata kiteytynyt hunaja laittamalla lasipurkki bain-mariin.
