Suojelu suolavedessä

Määritelmä ja mahdollinen säilöntäaine

Suolaliuos on keittosuolan (NaCl) vesiliuos, jonka pitoisuus havaitaan Baumé-densitometrillä (Bé);

suolaliuosta käytetään säilytettävän ruoan valmistukseen ja peittämiseen, erityisesti: vahvat makuiset vihannekset (oliivit, paprikat, munakoisot jne.), kalat, liha ja makkarat.

Liemet on jaettu seuraavasti:

Jälkiruoat (15-18 Bé)
Forti (20-26 Bé)

Suolaliuoksen on oltava kirkas, kirkas ja sille on tunnusomaista mikrobi-kasvisto, jota edustaa lähes yksinomaan halofiiliset bakteerit (jotka selviytyvät suolaliuoksessa), mukaan lukien ennen kaikkea mikrosokit ja Bacillus mesentericus .

Micrococci ja Bacilllus mesentericus

Mikrosokit ovat aerobisia saprofyyttisiä bakteereja, jotka toimivat yhdistettynä kahteen kahteen (ne ruokkivat kuolleista epäorgaanisista aineista); jotkut niistä (NON PATOGENI) osallistuvat juustojen ja fermentoitujen makkaroiden tuotantoon ja kypsymiseen.

Bacillus mesentericus puolestaan on vaaraton bakteeri suolavedessä MA leipäviljelytuotteissa, sen liiallinen käyminen voi johtaa tiettyyn muutokseen, joka tunnetaan nimellä "karhea leipä"; mikro-organismi määrittää oman metaboliansa ja entsymaattisen vaikutuksensa tärkkelykseen ja proteiineihin viskoosisen matriisin, keltaisen ja / tai ruskean, haisevan ja itse asiassa karhean. Tämä on kontaminaatio, joka tapahtuu muutaman päivän kuluttua tai pahimmassa tapauksessa muutaman tunnin kypsennyksen jälkeen, erityisesti suurissa leivissä, jotka eivät saavuta riittävää lämpötilaa (90-100 ° C) tuotteen ytimessä.

Suolaliuosta käytetään sekä säilykkeiden tuotannossa että puolisäilykkeiden (kuten marinoitujen sillien) tuotannossa ja sen käyttö korvaa "suolan", vaikka ne eivät olisikaan synonyymejä, koska suolavedessä on huomattavasti vähemmän kuivumista. Tämä määrittää, että suolaliuosta, kevyissä liuoksissa, käytetään lyhyessä säilytyksessä ja hyvin lyhyessä (muutamassa päivässä) joidenkin lopullisen käsittelyn odottavien kalastustuotteiden ylläpitoon (tupakointi tai öljyn säilyttäminen). Suolaliuoksen käyttö synergiassa muiden konservatiivisten hoitojen kanssa hyväksytään ennen kaikkea suurissa kappaleissa, joiden on vähennettävä huomattavasti vapaata vettä (aktiivisuusvesi) tai jonka liha on kärsinyt voimakkaasta traumasta talteenoton aikana ja jota ei voida prosessoida konservatiivinen ja ajantasainen.

Suolaliuos, erityisesti hyvin pilaantuvien tuotteiden (kuten kalat, liha ja makkarat) säilyttämiseen käytettävä suolaliuos, on hoito, johon liittyy hyvin määritelty ilmasto ja ympäristö. Ei ole yllättävää, että edellä mainittu peitattu silli on yksinomaan pohjoismaista alkuperää oleva puolisäilyke, koska se on heikko ja helposti pilaantuva konservatiivinen tekniikka, joka johtuu käymisprosesseista.

Jotta suolavedessä voidaan säilyttää onnistuneesti, on suositeltavaa ottaa huomioon useita näkökohtia:

Suolaliuoksen vahvuus: mitä suurempi on suolan konsentraatio liuoksessa, sitä pienempi läpäisyaika on tuotteen sisällä.
Liuoksen kosketusaika: samasta syystä, mitä kauemmin upotusaika on, sitä enemmän suolalla on mahdollisuus tunkeutua ruokaan (jatkuva mutta ei suhteellinen)
Suolaliuoksen määrä tai säilytettävän suolaliuoksen / tuotteen suhde (mieluiten nestemäärän hyväksi)
Käsittely- ja varastotilan lämpötila, joka ei saa ylittää 15 ° C

Yhteenvetona voidaan todeta, että on suositeltavaa käyttää vahvaa suolaliuosta (enintään 26 Bé) erittäin herkästi pilaantuvien tuotteiden varastoinnissa, kun otetaan huomioon suurempi säilyvyyspotentiaali.

Suurin suolapitoisuus

Miksi ei ole mahdollista käyttää suolapitoisuuksia, jotka ovat korkeampia kuin vahvan suolaliuoksen?

Suolaliuoksen osmoottisen potentiaalin ylittäminen voi aiheuttaa säilytetyn tuotteen merkittävän muutoksen. Se on lihaskuitujen (lihan ja kalan) solu "osmoottinen repeämä", jossa orgaaniset nesteet häviävät; tämä johtaa ruoan saannon (ja siten myös elintarvikkeen painon) vähenemiseen ja ilmeiseen ravitsemukselliseen köyhtymiseen ottamatta huomioon sitä, että kypsennysprosessi pahentaa edelleen solujen eheyttä.

Säilytä aistinvaraiset ominaisuudet

Olisiko mahdollista välttää tai vähentää peittausprosessin aiheuttamaa solujen rikkoutumista?

On varmasti mahdollista vähentää ruoan pilaantumista noudattamalla joitakin yksinkertaisia varotoimia:

Jos säilytettävä ruoka (liha ja kala) on aiemmin suolattu, desalinoidaan ensin osittain lämpimässä vedessä
Säilytetään lihan pH-arvo 5–5, 5 (esimerkiksi lisäämällä ruoka-etikkaa - etikkahappoa )
Käytä makeaa tai keskipitkän suolaliuosta
Käytä matalaa ja jatkuvaa keittolämpötilaa, välttäen lämpöiskuja: parempi, jos paineessa (mikä suosii suolan tunkeutumista)

Ravitsemukselliset vasta-aiheet

Suolavedessä säilöttyjen elintarvikkeiden ravitsemuksellisista näkökohdista huolimatta ne ovat makrotaloudellisesta näkökulmasta lähes ennallaan (lukuun ottamatta joitakin spontaaneja hapetus-peroksidointia ja hydrolyysimenetelmiä, joita ruoanlaitto suosivat). Päinvastoin, jos harkitsemme mikroravinteisen sisällön, voimme havaita joitakin tärkeitä eroja tuoreiden ja raaka-aineiden välillä verrattuna samaan keitettyyn ja suolavedessä säilöttyyn.

Ensinnäkin muistamme, että "ei-sopiva" säilyttämismenetelmä (esimerkiksi korkean lämpötilan vuoksi) suosii elintarvikkeen heikkenemistä; toiseksi muistamme, että edellä mainittu "solun repeämä" aiheuttaa väistämättä solunsisäisten nesteiden dispersiota säilytysnesteeseen. Käytännössä hapettuminen ja solun repeämä edistävät tuotteen tyhjenemistä, kun taas huono säilyttäminen johtaa mikroflooran muutokseen, joka suosii elintarvikkeen aistinvaraisen heikkenemisen.

Samalla ravintoaine, joka johtaa liiallisiin annoksiin, on natrium (Na), joka sisältyy keittosuolaan (NaCl), lisätään suolaliuoksen valmistamiseksi. Muistutamme, että ruokavalion ylimääräinen ruokavalio (suosittu suolavedessä varastoitujen elintarvikkeiden käyttö) on:

liittyvät suoraan valtimon verenpaineen alenemiseen
mahdollisesti yhdessä muiden elintarvikkeiden tai säilytystekniikoiden kanssa mahalaukun ja / tai suoliston karsinogeneesissä.

Näiden patologisten sairauksien riskin vähentämiseksi on suositeltavaa välttää suolalla lisättävien elintarvikkeiden usein kuluttaminen, ja siten myös suolavedessä olevat elintarvikkeet; tämä säilytystekniikka syntyi sen vuoksi, että oli tarpeen suosia / pidentää helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilyvyyttä, mutta jäähdytyksen ja jäädyttämisen jälkeen (lämpökäsittely kylmällä) on mahdollista määritellä, että sen käyttö elintarviketeollisuudessa on todellisuudessa tullut marginaalisen tärkeäksi.

Tuotantoa: