Banaanit ovat ruokaa, joka sisältää tärkkelystä, joka on monien trooppisten populaatioiden perusmakroelementti.
Viljely- ja kypsymisvaiheesta riippuen hedelmälihan maku (makeus) ja sakeus (pehmeys) voivat vaihdella. Sekä kuori että banaanimassa voidaan syödä raakana tai keittää.
Tuoreiden banaanien pääasiallinen aromaattinen komponentti on isoamyyliasetaatti, joka tunnetaan myös nimellä "banaaniöljy", johon myös lisätään butyyliasetaattia ja isobutyyliasetaattia .
Kypsytysprosessin aikana banaanit tuottavat etyleenikaasua, joka toimii kuin todellinen kasvihormoni ja vaikuttaa epäsuorasti hedelmän makuun. Lisäksi eteeni stimuloi myös amylaasin, entsyymin, joka hajottaa tärkkelyksen puolikompleksiksi ja yksinkertaisiksi sokereiksi, muodostumista, mikä vaikuttaa massan makuun.
Vihreät banaanit, jotka ovat vähemmän kypsiä, sisältävät enemmän tärkkelystä ja siksi niillä on tärkkelyspitoinen maku, joka on kovempi. Loogisesti keltaisilla banaaneilla on makeampi maku yksinkertaisten ja puolikompleksisten hiilihydraattien korkeamman pitoisuuden ansiosta. Juuri etyleenikaasu signaloi pektinaasin tuotantoa, entsyymiä, joka hajottaa solun pektiinin ja aiheuttaa massan pehmenemisen.
