Mitä ne ovat?
Squills ovat meri- ja laguunikalastustuotteita, jotka tunnetaan meren kalan vaihtoehtoisilla nimillä (väärin, koska meren todellinen cicada olisi Scyllarus arctus tai magnosella), panicchie, panocchie ja canocie.
Anatominen kuvaus
katkarapuilla on melko monimutkainen morfologinen organisaatio; kehon segmentit on jaettu 5-6 pään, 8 rintakehän ja 7 vatsan kohdalle. Kappale on pieni, sulatettu rintakehän 3 somiitin kanssa, ja se koostuu yhdestä levystä ( siirtymä ); toisaalta vatsa on paljon kehittyneempi. Katkarapujen raajat ovat hyvin erilaisia kuin Decapodsin raajat; rintakehässä, edessä, niissä on 2 paria nipistinjalkoja, joiden kanssa he kulkevat saaliinsa aukkojen sisäpuolelta (kaivettu hiekkaan). Lähellä risteystä vatsan kanssa, mutta aina rinnassa, suukappaleessa on 3 paria jalkoja, jotka on nimetty liikkumaan pohjassa; vatsan alussa on toinen 3 ja häntä kohti ulottuvat 5 paria eviä, jotka myös mahdollistavat sen liikkua pystysuoraan vesipylvääseen. Viimeinen parin pari (kehittyneempi) on sijoitettu vatsan huipulle ja sivusuunnassa hännän suhteen. Katkarapu on vaaleanvärinen, beige-kellertävä, jossa punaiset violetit pigmentit jalkojen, evien ja vatsakarpan lamellikruunun päällä; hänellä on myös kaksi pyöreää pisteitä, jotka todennäköisesti aiheuttavat petollisten sekaannusta.
Elinympäristö ja kalastus
katkarapu voi olla 20-25 cm pitkä, ne syövät kalaa, pääjalkaisia nilviäisiä ja annelideja ja elävät pääasiassa rannikkoalueilla ja lähellä laguuneja / taskuja; ne on kuitenkin tunnistettu jopa 200 metrin syvyyteen. Katkarapuilla on yötapoja ja kalastus (pääasiassa troolilla ) tapahtuu onnistuneesti yhdessä karkean meren kanssa. Se ei ole hirveä eläin, vaan väistämättä kokoontuu alueille, joilla on parhaat ruoka- ja biologiset resurssit.
Katkarapujen maantieteellinen jakauma Välimerellä on keskittynyt erityisesti Adrianmeren luoteispuolelle.
säilyttäminen
Katkaravut ovat paljon herkempiä elintarvikkeita kuin rapuja, katkarapuja, scampia, hämähäkki rapuja, hummeria, hummeria jne. Niiden lisäksi, että niillä on erittäin rajallinen säilyvyysaika (samanlainen kuin edellä mainitut, vapaan typpiryhmän varhaisen muodostumisen vuoksi - ammoniakin haju), menetetään tuoreutta, joka altistuu voimakkaalle dehydraatiolle, joka vähentää syötävän osan tilavuutta karpaassaan. Ne on säilytettävä kylmällä, mieluiten murskatulla jäällä ja pakastettava pääasiassa tarpeen mukaan. Tunnetuille, katkarapu pitäisi ostaa vain elossa!
Sekä katkarapujen tuoreus että koko viittaavat sen kulinaariseen kohteeseen.
reseptit
Huolimatta erinomaisesta valmisteesta koostuu kiehuvasta kiehumisesta (jonka jälkeen ne jäävät karpaaseen ja maustetaan suolalla, pippurilla, sitruunalla ja tuoreella persiljalla - lämpimälle alkupalalle tai sekoitetulle katalaanille ), on totta, että saada "tyydyttävä" ruokalaji eläinten on välttämättä oltava hyvin tuoreita ja huomattavan kokoisia (noin 15-20 cm); epäilyttävän raikkauden katkarapujen löytäminen, jäädytetty tai pieni, joten on tarpeen muuttaa täysin käsittelyn tyyppiä. Jälkimmäinen lainaa enemmän kastikkeiden koostumusta ensimmäisille kursseille (kuuluisa sedanini ja squills) ja mereneläviä risottoja. Henkilökohtaisesti niiden lihasta johtuvan tyypillisen herkun vuoksi en usko, että paistaminen, grillaaminen tai paistaminen voisivat valmistaa katkarapuja (suuria tai pieniä, tuoreita tai ei) ... vaikka loppujen lopuksi, de gustibus non est disputandum . Huom . "Vanha" tai sulatettu katkarapu kypsentämisen aikana pyrkii tyhjentymään kokonaan, jolloin pinnoitteen sisällä on vain muutama massa.
Puhdistus ja valmistelu
On tärkeää muistaa, että katkarapuilla on äärimmäisen terävä karja, mutta äyriäisten kuorinta vaihtelee valmistusmenetelmän mukaan. Katkarapu EI saa leikata ennen keittoa, jotta ne keitetään tai keitetään (mahdollisesti myös höyrytettyjä); vain lopussa, saksin avulla, jos vatsa olisi viillettävä pituussuunnassa (keskeyttämättä rintakehän jatkuvuutta etukäteen kiinnittyvillä jalkoilla) poistamalla syötävä osa ja poistamalla kitiinin (rakenteellinen polysakkaridi) päällyste.
Päinvastoin, jos katkarapu on tarkoitettu kastikkeiden tai yleisesti ensimmäisten kurssien valmistukseen, on suositeltavaa (aina saksia käyttäen): irrota karamellin lamellikruunu vatsaan (samanlainen kuin "hame"), poista kaikki jalat ja evät, lukuun ottamatta etukäteen esilämmityksiä, leikkaavat häntää (hylkäämällä kiinnitetyt piikit) ja sivusuuntaiset kurkunreunat, leikkaavat pään etuosan (poistamalla suu, silmät ja kaikki kuoppat, jotka voivat vahingoittaa suun limakalvoja) ja lopuksi leikkaa runko useisiin kappaleisiin, leveys noin 2-4 cm (haluttaessa). Kalmarikastike on sekoitettava hyvin varovasti (tai ei lainkaan sekoita), jotta segmentit eivät tyhjene massasta; risottossa kaikki karpaatit on tarkoitettu risoton liemeen, kun taas äyriäiset on lisättävä vain viimeisten 5-6 minuutin aikana. Gratinin ystäville puhdistus on samanlainen kuin juuri kuvattu, mutta BUT ei sisällä leikkaamista paloiksi, vaan yksinkertaisen viillon (yksipuolinen) vatsa (ylä- tai alapuolelle), johon valkosipulin panure (öljy) voidaan lisätä (tai ei), persilja, suola ja pippuri.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Katkarapujen kemiallisia ja koostumuksellisia arvoja ei tunneta tarkasti; on kuitenkin mahdollista, että näillä on ravitsemuksellisia ominaisuuksia, jotka ovat samankaltaisia kuin Decapod-äyriäiset, ja siksi heillä on ylpeä: hyvä proteiinien tarjonta, jolla on korkea biologinen arvo, vähäinen rasvahappopitoisuus MA, huomattava määrä kolesterolia ja pieni osa liukoisia hiilihydraatteja; energian saannin pitäisi olla vaatimaton. On myös mahdollista, että vitamiinien läsnäolo on enemmän orientoitunut B-ryhmän ja karotenoideihin (pro-vit. A); luultavasti voidaan arvostaa hyvää biologisesti saatavilla olevaa rautaa ja kaliumia, mutta myös natriumia (vähemmän toivottavaa).
