Kasvisliha

Mikä on kasvisten liemi?

Vihannesten liemi on keittiöpohja, jota käytetään laajasti ruoanlaittoon ja erilaisiin resepteihin.

Liemessä valmistamme ja tarjoamme monia ensimmäisiä kursseja ( pasta tai riisi liemessä, tortellinissa, canederli, passatelli, silputtu muna jne.); lisäksi liemiä käytetään paisuttamaan uunissa paistettuja kypsennysnesteitä, härän tai paistin höyhenet jne.

Sitä käytetään myös pitämään paahdettua taikinaa pehmeänä ja kosteutettuna tai pidentämään muita lämpimiä ruoanlaittoelementtejä ja -kastikkeita (esim. Demi glace, paksuuntuneet sarjakuvat jne.).

Vihannesten liemi on nestemäinen / läpinäkyvä juoma / ruoka, jossa on voimakas keltainen tai vaaleankeltainen väri (raakana tai punaisena, ainesosista riippuen), herkkä keitettyjen vihannesten aromi ja yhtä kevyt maku.

Kasvisliemessä ei ole suuria määriä ravintoaineita, joihin liittyy pääasiassa suolaliuosta (erityisesti natriumia ja kaliumia ) ja joitakin luonnollisia väriaineita (esim. Karotenoidit ); riippuen kaavassa käytetyistä vihanneksista jopa muutamia yksinkertaisia hiilihydraatteja ( fruktoosia ) tai monimutkaisia siemeniä ( malt-dekstriini ) voidaan liuottaa veteen.

Jos kaupallinen (pähkinä, jauhe tai rakeinen, tiilissä, sakeutuneissa yksittäisissä annoksissa jne.), Vihannesten liemessä voi olla enemmän tai vähemmän korkeita elintarvikelisäaineita (esim. Natriumglutamaatti ).

"Kotitekoinen" vihannesten liemi valmistetaan vain vihanneksilla ja vedellä.

Kotitekoinen kasvisliemi

Kotitekoinen kasvisliha ei todellakaan ole yksi monimutkaisimmista resepteistä. On välttämätöntä pitää mielessä vain muutamia temppuja ja "älä ole kiire" valmistelun aikana. Ollakseni rehellinen, lihavalmisteiden valmistus kestää paljon enemmän lihaa tai kalaa verrattuna; tämä johtuu siitä, että kasvikudokset ovat paljon herkempiä lämpökäsittelylle kuin eläinten lihaksikkaat, sidekudokset ja luusto.

Vihannesten liemen perusaineet ovat veden lisäksi vain kolme: selleri, porkkana ja sipuli, suhteessa 2: 2: 1. Monet muut käyttävät myös kesäkurpitsaa, tomaattia ja perunaa sekä erilaisia aromaattisia yrttejä ja mausteita, jotka ovat pääasiassa tuoreita persiljaa, tuoreita laakerinlehtiä, valkosipulia ja pippuria. Jos vihannesten liemi on tarkoitettu käytettäväksi keittoliuoksena, se olisi hieman suolattava; päinvastoin, jos se on yksinkertaisesti pohja vedelle, on suositeltavaa jättää se täysin mauttomaksi.

Menettely on melko vähäinen; määrittelemme välittömästi, että kun kasvikset ovat vihanneksia, ne on leikattava palasiksi ja kypsennettävä "kylmässä vedessä". Tämä "pun" tarkoittaa yksinkertaisesti sitä, että kasvi-dipin aikana nesteen lämpötilan tulisi olla "ympäristö". Keittämällä kylmässä vedessä saadaan enemmän ravintoaineiden perfuusiota liemessä, eli itse reseptin syötävä osa; päinvastoin, "keitetyn tai keitetyn vihanneksen" valmistamiseksi olisi noudatettava vastakkaista periaatetta, toisin sanoen heittää ne kokonaan "kuumaan veteen" (korkeimmalla kiehumispisteellä, jotta edellä mainittujen molekyylien dispersio rajoitettaisiin).

Huom . "Valkaisussa" tai "valkaisussa" veden lämpötila on sama kuin keitettyjen tai keitettyjen vihannesten lämpötila sillä erolla, että ainesosat on jo leikattu lopulliseen muotoonsa ja ne käyvät läpi lämpöä hyvin lyhyessä ajassa.

Vihannesten liemi - kaikki vihjeet sen valmistelemiseksi

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Ainesosien käsittely

Kasvinviljelykasvit on käsiteltävä eri tavalla. Ne kaikki on pestävä, puhdistettava ja leikattava; mitä pienemmät kappaleet ovat, sitä lyhyempi kypsennysaika ja sitä suurempi pilvisyys. Toisaalta ainesosat vaativat melko erityistä puhdistusta:

Selleri: vihreä on parempi; on välttämätöntä, että se riistetään lehdistä (hieman katkera) ja raajoista, joihin juuret alkavat.
Porkkanat: ne on kuorittava (ulkoinen osa on hieman katkera) ja siitä on poistettu pää, josta tufti alkaa.
Sipuli: parempi valkoinen tai keltainen; se on kuorittava ja kaksi päätä poistettava.

Huom . Jotkut käyttävät polttaa sipulipaloja pannulla ja lisää ne liemeen, jotta se saa miellyttävän keltaisen sävyn; tätä ei pidetä terveellisenä käytäntönä, koska Maillard-reaktiossa tuotetaan erilaisia myrkyllisiä molekyylejä.

Kurkku: heiltä puuttuu kaksi päätä.
Tomaatit: yleensä käytetään kuparilajiketta, mutta myös San Marzano on hieno; ne kuoriutuvat ja jättävät ne kokonaan. Voit myös jättää sen kuorineen ja leikata 4 kiilaan, koska tämä erottuu automaattisesti kypsennyksen aikana.
Perunat: kaikki koot; ne on kuorittava ja kuorittava, jotta silmut voidaan jäljittää (nämä osat sisältävät jälkiä solaniinista, haitallisesta molekyylistä).
Persilja: toisin kuin selleri, vain lehtiä käytetään. Parempi lisätä se ruoanvalmistuksen lopussa lämmön ollessa pois päältä.
Laurel: suuret lehdet ovat edullisia. Jotkut viittaavat useiden käyttämiseen muutamassa litraan vettä. Minun puolestani ehdotan, että käytän vain yhtä ja leikataan se kolmeen osaan. Parempi lisätä ne kypsennyksen päätyttyä lämmön ollessa pois päältä.
Valkosipuli: jotkut suosittelevat yhdistävän sen muiden ainesosien kanssa ja jättävät sen "kuorimaan" (kuorineen); henkilökohtaisesti haluan lisätä sen puoliksi, ilman kuorta ja ruoanlaiton lopussa, kun tulen tuli pois.
Pippuri viljoissa: mustaa käyttämällä sitä voidaan lisätä hieman murskatuksi, ruoanlaiton loputtua ja tulipalon ollessa pois päältä; Suosittelen vihreää paprikaa mieluummin murskattua sen kanssa ja yhdistämään sen vihannesten kanssa valmistuksen alussa.

Keittämisen lopussa lisättävät ainesosat, tulipalo pois, tulisi jättää pottiin noin 15-30 '; tällä tavoin niillä on aikaa siirtää omia ominaisuuksiaan liemelle ja sallia nesteen suspensio dekantoida.

Vihannesten liemen valmistusmenetelmä voidaan näin ollen tiivistää seuraavasti:

pese ja puhdista vihannekset (myös ne, jotka lisätään lopussa);
täytä kattilaa tai potti vedellä 3/4;
heittää ainesosat;
peitä kansi ja aseta liekki minimiin liekille;
anna hautua (ÄLÄ kiehauta) noin 60 ';
vedä alas lämmöstä, lisää viimeiset ainesosat ja jätä lepo 15-30 ';
rasvaa ja säädä suolaa tarvittaessa.

Kaupallinen kasvisliemi

Kaupallinen vihannesten liemi (sekä lihan ja kalan) jaetaan eri muodoissa, mukaan lukien: varastokuutio, jauhemainen tai rakeinen liemi, geeliytetty liemi / paksunnettu osa, nestemäinen liemi tiilissä jne.

Kaupallista vihanneslientä pidetään huonolaatuisena tuotteena, koska natriumglutamaatti (lisäaine-aromiaine) tai sitä sisältäviä ainesosia on massiivisesti läsnä (menetelmä, jonka avulla kuluttajat voidaan pettää lisäämällä sanat: ”ilman glutamaattia natriumia "). Kaupallisen kasvislihan muut aineet ovat: vihannekset, uutteet, mausteiden rasvat, aromit ja muut lisäaineet, kuten säilöntäaineet.

Lisäaineena useimmat käyttäjät pelkäävät melkoisesti natriumglutamaattia; todellisuudessa se on aminohapon natriumsuola (proteiinien normaali ainesosa), jota kutsutaan glutamiinihapoksi . On selvää, että sen massiivinen läsnäolo lisää dramaattisesti natriumravinnon osuutta, joka on ei-toivottu ravitsemuksellinen näkökohta erityisesti niille, jotka kärsivät primaarista valtimon verenpaineesta ja mahalaukun limakalvon epämukavuudesta.

Itse asiassa natriumglutamaatti ei ole erityisen haitallinen elementti, vaikka sitä on pidetty pitkään ajankohtana vastuussa joidenkin ei-toivottujen oireiden alkamisesta otsikon "kiinalainen ravintola-oireyhtymä" alla (todennäköisemmin viitataan reaktioihin). histamiini tai allerginen maapähkinöitä, äyriäisiä jne.).

Vihannesten liemi on kuitenkin mahdollista valmistaa kotona ja pitää se; jotkin järjestelmät ovat: nestemäisessä ja steriloidussa muodossa lasin alla, pusseissa jäädytetty neste, jäädytetty yksiosainen neste kuutioina, pähkinän muodossa, steriloidussa kerma lasin alla jne.

Lisätietoja on Alicen reseptissä: Kasvipähkinävalmistus kerma.