Kemiassa hydroksimetyylifurfuraali-HMF (C5H4O2) - on VOLATILE- ja HARMFUL-molekyyli, joka on tuotettu muuttamalla sokereita / hiilihydraatteja / hiilihydraatteja kypsennyksen aikana pentoosien hajoamisen ja / tai Maillard-reaktion vuoksi .
Hydroxymethylfurfural - HMF elintarvikkeissa
Hydroksimetyylifurfuraali - HMF on tavallisesti saatavilla lämpökäsiteltyihin sokerimaisiin elintarvikkeisiin; Olen esimerkki:
- Pastöroitu hunaja, jossa hydroksimetyylifurfuraali-HMF vapautuu glukoosin ja fruktoosin lämpöhajoamisen seurauksena, jopa jakautuneena sakkaroosista
- Pastöroitu tai steriloitu maito, jossa hydroksimetyylifurfuraali-HMF vapautuu glukoosin ja galaktoosin hajotuksen laktoosista \ t
- Väkevöity ja puhdistettu rypäleen puristemehu (raja <25 mg / kg TOT-sokereita), jossa hydroksimetyylifurfuraali-HMF vapautuu sekä bakteerien käymisen että lisättyjen sokereiden lämpöhajoamisen jälkeen (mustan pastöroinnin aikana)
- Säilötyt lihat, joissa hydroksimetyylifurfuraali - HMF vapautuu lihaksen glykogeenin vapauttaman glukoosin hajoamisen seurauksena
- Säilykevihannekset, joissa hydroksimetyylifurfuraali - HMF vapautuu fruktoosin lämpöhajoamisen jälkeen.
- Paahdettu kahvi ja ei-öljyiset kuivatut hedelmät (luumut, kuivatut aprikoosit jne.). Kahvi on elintarvike, jolla on suurin merkitys päivittäisten HMF-tasojen kannalta.
Hydroksimetyylifurfuraalin muodostumista suositaan myös happamissa olosuhteissa.
Hydroksimetyylifurfuraali - HMF: n pitoisuusrajat ja toksisuus
Elintarvikelainsäädännön mukaan hydroksimetyylifurfuraali-HMF: n pitoisuudet voidaan arvioida Winkler- menetelmällä tai liuenneella hapella (OD); hydroksimetyylifurfuraali-HMF: n tappava annos (LD50) rotille arvioitiin 50-100 mg / kg-1 ruumiinpainosta tai 0, 05-0, 1 g / hg ruumiinpainoa.
Eläimistä tehdyistä tutkimuksista ei ilmene konkreettisia riskejä, jotka aiheuttavat syöpää aiheuttavia ja genotoksisia vaikutuksia ihmisillä. Myrkyllinen jäännöspotentiaali arvioitiin melko alhaiseksi ja saannot 80 - 100 mg hydroksimetyylifurfuraalia / kg / vrk eivät aiheuttaneet haitallisia vaikutuksia. Turvallisuusmarginaaleja pidetään yleensä riittävinä. Erityisen korkea karamellin kulutus (myös kola-tyypin juomien tai makeisten) ja / tai kahvin avulla voisi pitkällä aikavälillä olla todellinen vaara ihmisten terveydelle.
bibliografia
- Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - 5-hydroksimetyylifurfuraalin toksikologia ja riskinarviointi elintarvikkeissa. Mol Nutrition Food Res. 2011 toukokuu, 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 4. huhtikuuta.
