Mikä
Mikä on papin hattu?
Cappello del prete on nimi, jota käytetään ilmaisemaan saman peruselintarvikeryhmän tuotteita, jotka ovat täysin erilaisia ravitsemuksellisten ominaisuuksiensa suhteen, mutta jotka vastaavat tyypillistä kolmion tai tricornutan muotoa.
Tämän vuoksi papin sanan avulla voisimme tunnistaa:
- Tuore naudanliha, joka on osa etuosaa, tarkemmin olkapäätä; muut synonyymit ovat "olkapää" ja "olkapää sellu"
- "Kypsennettävä" sianlihan makkara - kuten esimerkiksi cotechino, zampone ja salama da sugo ferrarese - tyypillinen Padano-juusto, Parman ja Piacenzan maakunnista, joka on tunnustettu tyypilliseksi maataloustuotteeksi (PAT). Se pakataan erottamalla katkottu ja kynsilihakset, jotka rusketetaan suolalla ja mausteilla, ja sitten pussitetaan kuorelle, joka on asianmukaisesti työstetty ja ommeltu kolmion muotoon. Kypsytysaika seuraa kahden puulevyn välissä, minkä jälkeen se on valmis keitettäväksi perinteisellä tavalla. Huomautus : Toisin kuin edellä mainitut makkarat, tämä sisältää kokonaisia anatomisia leikkauksia, ei jauhettuja.
Korkean biologisen arvon proteiinien, vitamiinien - erityisesti B-ryhmän - lähteet ja erityiset kivennäisaineet - pääasiassa biologisesti saatavilla olevat rauta, fosfori ja sinkki - molemmat papin hatut kuuluvat ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään. Kuten kaikki lihat, ne ovat myös luonnollinen kolesterolin, tyydyttyneiden rasvahappojen lähde - maailmanlaajuisesti yhtä suurina tai jopa pienempinä määrinä kuin tyydyttymättömät, vaikka suhde voi muuttua riippuen tapauksesta - puriinien ja aminohappofenyylialaniinin - vasta-aiheista yliherkille potilaille, mutta terveille ihmisille vaarattomia. Niillä ei ole erityisen suurta sulavuutta. Anatomisen leikkauksen ja makkaran kulutuksen osuus ja tiheys eroavat toisistaan. Ensimmäisessä tapauksessa se on koko tuoreen lihan päällekkäin, toisessa - johtuen peitekuoren sisältämästä rasvasta - se on pienempi.
Keittiössä molempia papin hattuja käytetään toisen kurssin valmisteluun; tämä ei tarkoita sitä, että ne voivat muodostaa erinomaisia laatuaineita valittuihin jauhoihin, jotka on tarkoitettu kastikkeisiin ja täytteisiin. Papin hattua pidetään huonolaatuisena leikkauksena. Se on runsaasti kollageenissa, ja se soveltuu vain pitkäkestoiselle ruoanlaittoon eikä ehdottomasti makuille tai verivalmisteille. Olkapää ja kuppi käytetään tavallisesti amerikkalaisen reseptin "vedetty sianliha" ruoanlaittoon, jota voidaan toistaa sekä grillissä että uunissa. Se on yksi sopivimmista paloista naudanlihaa varten. Keitetty, nautaeläin on osa Piemonten sekoitetun keitetyn lihan virallista reseptiä, ja sitä käytetään laajalti lihapullan valmistukseen.
Papin hatun tuoreella leikkauksella on kohtuulliset kustannukset; makkara puolestaan on kalliimpaa sen vaativan käsittelyn vuoksi. Kuten kaikki tuotteet, tämä ominaisuus riippuu kuitenkin ennen kaikkea: alalajista tai eläinrotuista, sukupuolesta, iästä, jalostuksesta jne.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Papin hatun ravitsemukselliset ominaisuudet
Ensimmäisessä perusryhmässä huomattavat molemmat papin hatut ovat elintarvikkeita, joissa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita. Niiden keskimääräinen energiankulutus on anatomisessa leikkauksessa ja makkaran osalta suurempi.
Kaloreita toimittavat pääasiassa proteiinit ja lipidit - korkeammat sianlihan makkaroissa - kun hiilihydraatteja ei ole. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen malliin. Rasvahapot ovat pääosin tyydyttymättömiä, erityisesti monokyllästymättömiä, ja ne ovat lähes yhtä lailla kyllästyneitä; monityydyttymättömät rasvat, jotka koostuvat pääasiassa omega-6: sta, ovat vähiten merkittäviä rasvoja.
Kolesteroli on merkittävässä määrin, erityisesti sianlihan makkarassa, kun taas naudanlihassa se voidaan määritellä lihaksen luokkaan nähden - mikä on siten selvästi huonompi kuin munankeltuainen, äyriäiset, tietyt nilviäiset, sisäelimet jne. Molemmat papin hatut eivät sisällä ravintokuitua, gluteenia ja laktoosia; sianlihan makkarassa voi kypsyä tietty histamiinin pitoisuus. Sen sijaan niissä on merkittäviä määriä puriineja ja fenyylialaniinihappoja.
Vitamiinien näkökulmasta nämä ovat elintarvikkeita, jotka vastaavat samaan luokkaan kuuluvia tuotteita. Ravitsemuksellisten tarpeidemme suhteen ne sisältävät pääasiassa ryhmän B vesiliukoisia vitamiineja, kuten niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12); muut ryhmästä B - tiamiini (B1), riboflaviini (B2), pantoteenihappo (vit B5), biotiini (vit H) - askorbiinihappo (C-vitamiini) ja kaikki rasva- liukoiset (vit A, vit. D, vit E, vit K).
Myös mineraalisuolojen osalta papin hattujen tyypit eivät häviä liian kaukana ryhmästä, johon ne kuuluvat. Raudan pitoisuus on hyvä, mutta myös sinkki ja fosfori; tuoda myös kaliumia.
ruokavalio
Papin hattu ruokavaliossa
Papin hatun anatominen leikkaus voidaan lisätä useimpiin ruokavalioihin. Jos se on saatu nuoresta eläimestä, sitten laiha, ilman mausteita ja rasvaa hyvin leikattuja eläimiä, jotka ovat keski-ikäisiä, joten ne eivät ole kypsiä - sitä voitaisiin käyttää myös tiettyjen kliinisten tilojen, kuten vakavan ylipainon ja hyperkolesterolemian, ruokavaliossa - vaikka olisi suositeltavaa suosia vähärasvaisia lihoja, kuten kanaa, kalkkunaa, hevosrinta, vähärasvainen kala jne. Sen sijaan sianlihan makkaraa, joka on peitetty kuorella, johon on säilytetty tietty rasvakerros, on vältettävä normaalipitoisen vähärasvaisen ruokavalion tapauksessa.
Molempia ei pidä sisällyttää ruokavalioon liian usein ja järjestelmällisesti, koska niiden on vuorotellen muiden samaa ravitsemuksellista tehtävää sisältävien elintarvikkeiden kanssa: muut lihat (riista, muut eläimenosat, siipikarja), kalastustuotteet (äyriäiset, äyriäiset, nilviäiset) ja munat.
Niissä on runsaasti runsaasti biologisia arvoja sisältäviä proteiineja, ja ne ovat erittäin hyödyllisiä niiden ruokavaliossa, joilla on suurempi tarve kaikille välttämättömille aminohapoille; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta geriatriseen malabsorptioon - patologinen imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne.
Kolesterolin kohtuullisen sisällön ja tyydyttyneiden rasvojen hyväksyttävän prosenttiosuuden ansiosta papin hatun anatomista leikkausta voidaan käyttää hyperkolesterolemian vastaisessa ruokavaliossa edellyttäen, että kulutuksen osuus ja tiheys ovat hyväksyttäviä. Huomautus : dyslipidemiaa vastaan tehdyssä elintarvikehoidossa se on kuitenkin vähemmän tarkoituksenmukaista kuin kalat, joita kutsutaan asianmukaisesti omega-3: ssa (EPA ja DHA). Sen sijaan on syytä välttää sianlihan makkaraa, joka on rikkaampi. Ne ovat neutraaleja elintarvikkeita ihmisille, jotka kärsivät hyperglykemiasta ja / tai tyypin 2 diabetesta, hypertriglyseridemiasta ja primaarisesta valtimoverenpaineesta.
Kuten muutkin lihat, papin hattua on vältettävä tai niitä on lievennettävä vakavan hyperurikemian tapauksessa - taipumuksena kihti - ja laskimotulehdukseen tai munuaisten litiasiaan virtsahappokiteillä; tulisi olla täysin fenyyliketonurian ruokavaliosta. Niissä ei ole vasta-aiheita laktoosi-intoleranssille ja keliakialle; niiden pitäisi myös olla vaarattomia histamiinin suvaitsemattomuudelle. Sekä anatomiset leikkaukset että makkara ovat merkittäviä biologisesti käytettävän raudan lähteitä ja osallistuvat aineenvaihduntatarpeiden kattamiseen, enemmän hedelmällisissä, raskaana olevissa naisissa, maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - etenkin vegaaneissa. Huomautus : raudanpuute voi johtaa raudan vajaatoimintaan. Ne myötävaikuttavat fosforivaatimuksen täyttämiseen, mineraaliin, joka on hyvin yleistä elintarvikkeissa, mutta kuitenkin runsaasti elimistössä - erityisesti luut, hydroksipatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. Sinkkipitoisuus, joka on välttämätön hormonin tuotannolle ja antioksidanttientsyymeille, on enemmän kuin huomattava. Keskeisiä kaliumlähteitä ei pidä ottaa huomioon, mutta ne osallistuvat yhä enemmän organismin pyynnön täyttämiseen - suurempaan hikoiluun, esimerkiksi urheiluun, lisääntyneeseen diureesiin ja ripuliin; tämän alkalisoivan ionin puute, joka on olennainen membraanipotentiaalin kannalta ja erittäin hyödyllinen primäärisen valtimon hypertensioiden torjunnassa - aiheuttaa erityisesti magnesiumin ja dehydraation puutteen, lihaskouristusten alkamisen ja yleisen heikkouden.
Kaksi papin hattua on runsaasti B-vitamiineja, koentsyymitekijöitä, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi niitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle.
Ne eivät ole sallittuja kasvissyöjille ja vegaaneille; ovat riittämättömiä hindujen ja buddhalaisen ruoan kannalta. Sianlihan makkara ei ole kosher- tai halal-ruoka.
Täydellisen ruoanlaiton jälkeen ne ovat myös sallittuja ruokavalioon raskauden aikana. Anatomisen leikkauksen keskimääräinen osuus on noin 100-150 g; makkaran 100 gramman tai vähemmän.
keittiö
Cook papin hattu
Kokki papin hattu - anatomisesti leikattu naudanliha
Papin hatun anatominen leikkaus on lähinnä toisen kurssin valmistelu. Muiden toissijaisten arvojen, kuten tuoreen kinkun, lisäksi sitä käytetään usein hampurilaisille, lihapullille, raguville, erilaisille täytteille jne.
Lihan johdonmukaisuuden vuoksi sitkeä ja kompakti, sitä ei saa syödä raakana. Päinvastoin, se vaatii hidasta ja pitkittyä ruoanlaittoa, joka on välttämätöntä kollageenin liukenemisen kannalta. Papin hatun kypsentämiseen parhaiten soveltuvat lämmönsiirron menetelmät ovat sekoittuneet:
- Johto: astiasta / potista lihaan ja keittoliuoksesta lihaan
- Konvektio: ilmasta ja höyrystä lihaan; se tapahtuu pääasiassa uunin tai katettujen astioiden sisällä.
Suositellut lämpötilat ovat keskipitkiä ja yleensä pitkiä; esimerkiksi keittääksesi pari kiloa leikatun uunin, uuni voitaisiin asettaa 140 ° C: n lämpötilaan noin 3-4 tuntia, niin että liha - sopivasti peitetty - saavuttaa asteittain 95 ° C: n sydämessä ja liukenee siten kollageenia ilman kuivumista. Paistettaessa pienempää paahtoa - enintään yhden kilon - voit hyödyntää korkeampia lämpötiloja (170-190 ° C) ja pienempiä aikoja (noin 60 ').
Käytetyimmät keittotekniikat tai -järjestelmät ovat: juotto, hauduttaminen, epäsuora ruoanlaitto amerikkalaisessa grillissä ja mahdollisesti uunissa, keitetty vedessä.
Kuuluisimmat italialaiset reseptit, jotka perustuvat lehmän papin hattuun, ovat sekoitettu Piemonten liha keitetty, rasvattu paahdettu ja haudutettu naudanliha. Se on myös ainesosa lihavalmisteelle.
Kokki papin hattu - sianlihan makkara
Pussin papin hattu - sianliha - on itsessään tarkoitettu valmiste. Se vaatii alustavan liotuksen ulomman kuoren pehmentämiseksi. Sen jälkeen se kypsennetään samalla tavalla kuin cotechino, pot salami, salama da sugo ferrarese ja zampone; kastetaan kylmään veteen, sen on saavutettava kiehumispiste ja pidettävä se ajan, joka tarvitaan kollageenin osittain liuottamiseen - noin 3 tuntia.
Se on pääasiassa haudutettuja linssejä, perunamuusia ja erilaisia kastikkeita, kuten piparjuurikastiketta tai vihreää kastiketta.
kuvaus
Papin hatun kuvaus
Papin hattua kutsutaan myös olkapääksi tai tarkemmin olkapään selluksi. Nautaeläimillä, yhtä paljon kuin sika, siinä on enemmän tai vähemmän kolmionmuotoinen trapetsikuvio ja se koostuu pääasiassa lihasliikkeistä, jotka liikuttavat hartiaa.
Englanti sianliha on peräisin kappaleesta "boston butt", kun taas naudanliha anatominen alue "chuck ja terä".
