Rasvat jäätelössä

Vaikka ne ovat tärkeitä kerma-, kerma- ja joskus jopa hedelmäjäätelöiden valmistuksessa, rasvat eivät ole niin välttämättömiä (kuten sokerit).

On kuitenkin totta, että rasvat parantavat suuresti jäätelön makua, antavat seokselle rungon, tasapainottavat jäätelön "sulamispisteen" suussa (antamalla massalle "lämpimämpi" ja vähemmän jäinen tunne) ja täydentävät profiilin ravitsemuksellinen kaloriteho.

Rasvat - kuten kaikki muutkin seoksen komponentit - on lisättävä tarkoin määrinä: seoksen liiallinen rasvapitoisuus aiheuttaisi liiallisen rasvaisen, rasittavan ja raskaan jäätelön, kun taas puute voi aiheuttaa jäätelön puuttumisen kehosta (erityisesti kermajäätelöissä). Yleensä rasvoja tulisi käyttää prosentteina 6 - 10% (seoksen painosta).

Rasvoja löytyy pääasiassa seuraavista aineista:

MAIT : termillä "maito" viitataan ainoastaan lehmänmaitoon, joka on saatu eläinten täydellisestä ja keskeytymättömästä lypsämisestä hyvällä terveydellä ja ravitsemuksella . Ja juuri lehmän maitoa käytetään eniten "keltaisen pohjan" (muna) ja "valkoisen emäksen" (ilman munaa) valmistamiseen. Muista nisäkkäistä peräisin olevalla maidolla ei ole erityistä kiinnostusta kotitekoista jäätelöä valmistettaessa. Sen ainesosien rikkauden vuoksi maitoa pidetään täydellisenä ruokana, joka pystyy nostamaan jäätelön ravintoarvoa. Kuten kaikki jäätelön komponentit, maitoa on käsiteltävä (ja valittava) myös huolellisesti hygieniavaatimusten mukaisesti. Jäätelöbaarissa voit käyttää erilaisia maitotyyppejä, jotka perustuvat lopputuotteeseen, jota aiotte valmistaa: täysmaitoa, puolivalmisteita, täysmaitojauhetta, rasvaton maitojauhe, tiivistetty maito (makeutettu tai ei).

Taulukossa on esitetty erilaisia gelato-valmistuksessa käytettyjä maidotyyppejä; määritellään myös kunkin tyypin keskimääräiset ravintoarvot.

Maidon tyyppi	Grassi%	sokerit%	proteiini%	Mineraalisuolat, vitamiinit%	vesi%
Koko lehmänmaito	3, 5-3, 6	4, 5-4, 9	3, 3-3, 5	9.0	87.5
Koko maitojauhe	24, 9-27, 0	38, 0-42, 0	26, 0-28, 0	6.0	3, 0-3, 2
Rasvaton maitojauhe	, 7-+0, 9	51, 5-56, 2	33, 1-37, 0	8.3	3, 0-5, 0
Makeutettu maitotiiviste	9	56.5	9, 0-11, 0	8.7	26.5

CREAM : kerma pidetään jäätelönä kermajäätelöiden kuningattarena sen herkälle makulle ja erinomaiselle pystykapasiteetille. Yleensä jäätelöseoksen valmistamiseksi pyrimme suosimaan tuoretta kermaa, joka antaa noin 35% rasvaa. Kalorien sisältämiseksi on edelleen mahdollista käyttää vähemmän kaloreita, kuten keitto- kermaa (20% rasvaa).

Maidon tyyppi	Grassi%	sokerit%	proteiini%	Mineraalisuolat, vitamiinit%	vesi%
Tuore kerma	35	2, 3	2, 4	0, 3	60
Ruoanvalmistus kerma	20	3, 9	2.8	0, 3	72

EGG (munankeltuainen) : jos kermajäätelöissä maito on tärkein vesisäiliö ja sokeri auttaa antamaan makeutta ja kehoa jäätelölle, munaa pidetään erinomaisena sakeutus-, emulgointi-, kiinnitys- ja strukturointiaineena. Aikaisemmin muna ei voinut puuttua jäätelöiden formuloinnissa, koska sitä pidetään välttämättömänä emulgointiaineena, joka pystyy "sitomaan" vettä seoksen sisältämiin rasvoihin. Jäätelön valmistuksen taidetta parannettaessa muna (tai pikemminkin munankeltuainen) korvattiin osittain tai kokonaan rasvahappojen mono- / diglyseridillä useiden hygieenisten, kustannus- ja tehokkuussyiden vuoksi. Monet modernit käsityöläiset gelato-valmistajat arvioivat kuitenkin uudelleen muna-läsnäolon laadukkaiden jäätelöiden tuotannossa paitsi tunnettujen emulgointi- ja sitomisominaisuuksien lisäksi myös todennäköisen kohtalaisen jäätymisenestokyvyn suhteen, joka johtuu keltuaisen sisältämistä proteiineista. Itse asiassa muna-aineella rikastetun jäätelön seos jäätyy jäähtymään alhaisemmissa lämpötiloissa verrattuna toiseen seokseen, joka on yhtä muotoiltu, mutta ei munaa.
On myös havaittu, että seoksen sopiva lämmitys on välttämätön toimenpide, jotta muna-proteiinien emulgointi-, sideaine- ja sakeutuskapasiteettia voidaan hyödyntää täysin jäätelön valmistamiseksi.
Varoitus!
Ylimäärä munia seoksessa voi moduloida jäätelön makua negatiivisessa mielessä, piilottamalla muut aineet. Lisäksi liian monet munat voivat aiheuttaa vaahdon muodostumista jäätelön sulatusvaiheen aikana.

VÄRITETTY PASTA : markkinoilla on erilaisia maustepastoja, kuten hasselpähkinöitä, kaakaota tai pistaasipasta. Nämä ovat tiivistettyjä jaloja tahnoja, jotka pystyvät nopeuttamaan jäätelönvalmistajan työtä ja saamaan näin laadukkaita jäätelöjä lyhyessä ajassa. Jopa jalo pastat on tasapainotettava asianmukaisesti ennen seoksen valmistamista: jokainen makuinen tahna erottuu itse omien sokereiden ja rasvojen sisällöstä.
BUTTER (eläinrasva) ja MARGARINE (kasvirasva): voi on ihanteellinen rasva täyteläinen ja suhteellisen raskas jäätelö. Kuitenkin taipumus kulkea ja vähäiset kustannukset rajoittavat voin käyttöä joihinkin erityisiin käsityötuotteisiin. Voin, joka epäilemättä painaa jäätelöseosta, korvataan joskus hydrattuilla kasvirasvoilla, jotka voidaan helposti säilyttää. Voi ja margariinit - kuten kaikki muutkin rasvan rasvat - on tasapainotettava siten, että saadaan tuote, jolla on optimaalinen maku ja rakenne: rasvapitoisuus jäätelössä itse asiassa voi häiritä tuotteen makua. ylittyminen (seos sisältää jäätelön jäätymisvaiheen aikana sisällytetyn ilman määrä).