pavut

Pavut historiassa

Uuden maailman vanhojen populaatioiden peruselintarvike yhdessä maissin kanssa, Conquistadores tuotti papuja Euroopan maihin Amerikan löytämisen jälkeen. Puun kasvi, Phaseolus vulgaris, on siis kotoisin Keski-Amerikasta ja Meksikosta; näinä vuosina Euroopassa oli jo joitakin afrikkalaisia papuja ( Vigna- suku).

Phaseolus-suvun uudet pavut pakenivat pian muut, koska ne olivat kannattavampia ja kasvavampia.

Yleinen kuvaus

Phaseolus vulgaris on vuosittainen ruohokasvi, joka kuuluu Leguminosae Papillion -perheeseen. On olemassa lukemattomia lajikkeita, joiden arvioidaan olevan jopa noin 500: cannellini-pavut ja borlotti-pavut edustavat varmasti Italian markkinoiden tunnetuimpia pavutyyppejä. Monilla niemimaan alueilla on kuitenkin tyypillisiä pavutyyppejä: zolfini-pavut (Toscana), lamon-pavut (Veneto), Controne-pavut (Campania), pavut silmässä, Blu della Valassina ( Comossa kasvatetut pavut), Garfagnanan Giallorinio (Luccalle tyypillinen) ja mustat pavut. Lima-pavut, erittäin arvokkaat ja maukkaat, ovat erittäin suosittuja Italian markkinoilla, mutta ne ovat peräisin Etelä-Amerikasta.

Kasvitieteellinen analyysi

Pavutuotteessa on kiipeily- tai kääpiövarsi, jonka korkeus on enintään 4 metriä; lehdet on muodostettu (trifoliate), sivut ovat epäsymmetrisiä ja niissä on pieniä kynttilöitä (lisäosat, jotka poikkeavat petoen pohjasta). Kukkia, jotka on ryhmitelty aksillaarisiin raseemeihin, väri vaihtelee valkoisesta violetiksi, mutta niissä voi olla kellertäviä tai punertavia sävyjä. Hedelmät, juuri pavut, ovat hiukan pitkänomaisia soikeaja palkokasveja, jotka sisältävät meheviä reniform-siemeniä: jopa hedelmien väri, kuten kukkien väri, voi haihtua eri sävyillä niiden lajin mukaan [otettu Dizionario ragionato di erboristeriasta ja fytoterapia, A. Bruni]. Kaikilla siemenillä on kuitenkin eräänlainen erittäin värikäs ja helposti erottuva silmä, joka ympäröi omaa iloa.

Siemenet sisältävät palat avautuvat yksinkertaisesti pergamentin ansiosta, joka on pituussuunnassa olevien kuitujen helmiä, joka on lattian hitsauslinjassa. [otettu kasvituotteista, C. Rinallon]

Pergamenttittomia palkoja kutsutaan yleisesti mangiatuto-pavuiksi, vihreiksi papuiksi tai croissantiksi : tätä lajiketta ei viljellä siemenille, vaan koko hedelmälle (palkokasvit), joka kulutetaan tuoreena, selvästi keittämisen jälkeen.

Säilytys ja valmistelu

Pavut myydään tuoreina, kuivatuina tai säilykkeinä: tuoreet on kuorittava ja kypsennettävä lyhyessä ajassa tai jäädytettävä, säilykkeet ovat erittäin käytännöllisiä ja käyttövalmiita. Kuivat pavut ovat selvästi vähemmän käytännöllisiä, koska suhteellisen pitkien kypsennysaikojen lisäksi ne vaativat myös liotusajan: ensinnäkin kuivatut pavut on pestävä epäpuhtauksien poistamiseksi. Sitten ne on upotettava runsaaseen kylmään veteen ja jätettävä imeytymään tilavuuden kaksinkertaistamiseksi. Liotusajat vaihtelevat pavun lajin mukaan ja voivat joskus kestää jopa 24 tuntia.

Tämän ajan kuluttua pavut keitetään: myös tässä tapauksessa ajat riippuvat tarkasteltavasta lajikkeesta ja voivat vaihdella 40 minuutista 6 tuntiin. Suolaa ei ole suositeltavaa lisätä veteen: itse asiassa suola voi kovettaa vihanneksia ympäröivän ihon. Suolausta suositellaan keittämisen jälkeen.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Pavut ovat hyvin ravitsevia: ne tuottavat yli 300 kcal 100 grammaa kuivattua tuotetta; ne sisältävät vähimmäismäärän vettä (vain 10, 5 g / 100 g papuja) ja hyvin vähän rasvaa (2 g / 100 g tuotetta). Hiilihydraatit puolestaan edustavat näiden palkokasvien tärkeimpiä ravintoaineita, koska ne muodostavat yli 50% niiden sisältämistä makroelementeistä; proteiineilla on myös varsin tärkeä rooli pavuissa (23, 6 g / 100 g palkokasveja), jota seuraa kuituja (17, 5 g / 100 g papuja). Kuidut stimuloivat aineenvaihduntaa samalla kun varmistetaan kylläisyyden tunne.

Pavut sisältävät lesitiiniä, fosfolipidiä, joka on käyttökelpoinen hyperkolesterolemian tapauksessa: lesitiini suosii lipidiemulsiota, niin että sen saostuminen veressä estyy. Pitkän keitetyt pavut voivat sisältää kromi- ja rikkimolekyylejä, jotka auttavat vähentämään kolesteroli-, triglyseridi- ja verensokeritasoja.

Olemme nähneet, että pavut ovat runsaasti proteiineja: on syytä huomauttaa, että niissä olevat proteiinit ovat alhaisen biologisen arvon kanssa, he tarvitsevat - toisin sanoen - yhdistelmän viljan ja johdannaisten kanssa (ohra, speltti, vehnä jne.). Selkeä esimerkki keskinäisestä integraatiosta on pastan ja papujen yhdistelmä: pavut takaavat hyvän tarjonnan pastan puuttuvista aminohapoista ja päinvastoin (korkea kylläisyysindeksi).

Lisäksi pavut ovat kalsiumin, fosforin, kaliumin ja raudan kaivos.

Viimeaikaisten tutkimusten valossa näyttää siltä, että pavun kulutus on ateroskleroosin ennaltaehkäisevä käytäntö, mutta tältä osin ei vielä ole uskottavia mielenosoituksia.

Kansanlääketieteessä Phaseolus vulgariksen kasvi käyttää potilaita ja perikarppeja mahdollisesti diureettisiin ja diabeteslääkkeisiin: niin paljon, että kasviperäisissä lääkkeissä papuja valmistetaan puhdistavien ja diureettien valmistuksessa.