Katso myös: tärkkelys - riisitärkkelys - maissitärkkelys - vehnätärkkelys - perunatärkkelys
Mikä on Fecola
Tavallisessa merkityksessä termi tärkkelys tunnistaa perunan mukuloiden sisältämän tärkkelyksen ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Todellisuudessa tärkkelyksen nimi kuuluu myös tärkkelykseen, joka on saatu banaaneista, kastanjoista, saagoista, maranasta ja maniokista.
tuotanto
piirteet
Kemiallisesti tarkasteltuna ei ole merkittäviä eroja erilaisten tärkkelyksen ja tärkkelyksen välillä, lukuun ottamatta amyloosi / amylopektiinin prosenttiosuutta ja rakeiden morfologiaa, joilla on erilaiset rakenteet ja koot riippuen kasveista, joista ne on johdettu. Jos tärkkelystä havaitaan mikroskoopilla, sille on tunnusomaista eristettyjen, melko suurten (jopa 150 μm), soikean muotoisten rakeiden läsnäolo, joka on samanlainen kuin päärynä tai kuori, jossa on epäkeskinen hilum ja merkittyjä raitoja.
Amyloosi ja amylopektiini
Kuten kaikki tärkkelykset, tärkkelys koostuu kahdesta eri glukoosipolymeeristä:
- Amylopektiini (80%): haarautunut molekyyli, joka on helpommin sulava ja jolla on korkea glykeeminen indeksi, joka vastaa geelien ja emulsioiden gelatinoinnista ja sakeutumisesta ja stabiloinnista;
- Amyloosi (20%): lineaarinen molekyyli, jolla on vähemmän viskositeettia ja joka vastaa tärkkelyksen uudelleenjärjestelystä ruoanvalmistuksen jälkeen (kestävä tärkkelys, vanhentunut leipä jne.).
| tärkkelys | % Amyloosia | % Amilop. |
| maissivaha | <1 | > 99 |
| tapioka | 17 | 83 |
| riisi | 19 | 81 |
| peruna | 20 | 80 |
| vehnä | 25 | 75 |
| maissi | 30 | 70 |
Verrattuna vehnätärkkelykseen ja vielä enemmän maissitärkkelykseen tärkkelys on rikkaampi amylopektiinissä (70% maississa, 75% vehnässä), kun taas gelatinointilämpötila on noin 60 - 65 ° C.
Ominaisuudet Paksut
Vuonna 2005 aloitettiin uuden vahamaisen lajikkeen viljely (Eliane), joka sisälsi tärkkelyksen, joka sisälsi käytännössä yksinomaan amylopektiiniä. Kuten vahamainen maissi, elintarviketeollisuudessa tämä ominaisuus on melko haluttu, koska se lisää tuotteen sakeutusominaisuuksia. Amylopektiiniä sisältävien tärkkelysten lisääminen säästää siten perusainetta (jogurtti, kastikkeet, juustot, voiteet, makkarat, leivonnaiset, vanukas, säilykkeet jne.) Sekä laadun että määrän osalta. Valitettavasti tulee enemmän maukkaampaa tuotetta, jossa on joitakin parempia aistinvaraisia ominaisuuksia, mutta josta puuttuu osa arvokkaista ravintoaineistaan.
Tempeaturen ja kosteuden vaikutus
Huonelämpötilassa perunatärkkelys ei liukene veteen ja etanoliin, mutta veden ja lämmön yhdistetyn vaikutuksen vuoksi sen liukoisuus lisääntyy merkittävästi. Itse asiassa kuumennettaessa tärkkelyshiukkaset käyvät läpi muunnoksia, jotka tekevät niistä kykeneviä absorboimaan vettä; tämä johtaa alkuperäisen kiteisen rakenteen häiriöön, jolloin järjestelmän viskositeetti kasvaa (gelatinointi).
Jos lämmitys jatkuu, rakeet turpoavat liikaa, rikkovat, vuotavat ja osittain liukenevat tärkkelysmateriaalin (amyloosi ja amylopektiini) ja viskositeetin häviämisen. Tätä ilmiötä gelatinoinnin jälkeen kutsutaan "liittämi- seksi" ja johtaa siihen, mitä yleisesti kutsutaan tärkkelys- suolaksi.
Jos systeemi joutuu tämän jälkeen jäähdytykseen, tärkkelysmolekyylit järjestyvät uudelleen uusiksi kiteisiksi rakenteiksi (retrogradaatio), palauttamaan rakenteen ja viskositeetin järjestelmään (kun tämä ominaisuus on tuotteelle negatiivinen, on tarpeen valita amyloosissa huonommat tärkkelykset).
Ravitsemukselliset näkökohdat
Toisin kuin perunajauho, tärkkelys sisältää vain suuren hiilihydraattifraktion (91%), kun taas rasvat ovat vain pieniä määriä, melko vaatimaton osuus proteiineista (noin 1, 4%). Täten tärkkelys tuo organismille tyhjiä kaloreita, jotka ovat näkyviä kvantitatiiviselta kannalta, mutta joissa ei ole otettu kaikkia ravinnossa tarvittavia aineita (proteiineja, rasvoja, mineraaleja ja vitamiineja).
Koska gluteenia ei ole, perunatärkkelystä voidaan käyttää myös sellialle.
Keittiössä perunatärkkelys käyttää pääasiassa leivonnaisia.
