yleisyys
Mikä on gluteeni?
Gluteeni (latinalaisesta gluteenista = liima) on elintarvikekompleksi, joka koostuu pääasiassa proteiineista.
Se on peptidiyhdiste, joka tyypillisesti esiintyy joissakin viljoissa, erityisesti vehnässä tai vehnässä ja vastaavissa (speltti, speltti, tritikaali, kamut), mutta myös ruisissa, ohrassa ja usein kaurassa.
Gluteeni auttaa antamaan luonnollisen hapatuksen kannalta välttämättömiä elastisia ominaisuuksia, jotka johtuvat Saccharomyces cerevisiaen (biologinen käynnistin) energiakäytöstä.
Esiintyvillä potilailla tämän ravintoaineen saanti aiheuttaa kuitenkin enemmän tai vähemmän vakavia haittavaikutuksia (esim. Keliakia, jossa on celiacsia ja ei-keliakia-gluteenia).
rakenne
Miten gluteenia tehdään?
Gluteeni on viskoelastinen verkko (elastinen, tahmea), joka pystyy yhdistämään yhteenkuuluvuuden ja elastisuuden.
Gluteeni koostuu kahdesta proteiiniluokasta:
- Gluteliini (kutsutaan gluteniiniksi vehnässä)
- Prolamiinit (kutsutaan gliadiineiksi vehnässä, ordeiinissa ohrassa, rukin sekaliini, kauran aveniinit jne.) *.
- Albumiinit (9%)
- Globuliinit (5-7%).
* Huomautus : Aveniinien toksisuus ihmisille, jotka ovat yliherkkiä gluteenille, riippuu lajikkeen tyypistä, koska prolamiini-immunoreaktiivisuus on erilainen riippuen kyseessä olevan kauran lajista. Lisäksi monet kaurapohjaiset tuotteet ylitetään muiden gluteenia sisältävien viljojen kanssa.
Todistaminen ja paistaminen
Gluteenin rooli hapatuksessa ja leivonnassa
Leivän valmistus on mahdollista gluteenin läsnäololla, joka on jo sanottu muodostuu taikinan hydratoinnin ja mekaanisen vaikutuksen jälkeen.
- Kun lisäämme vettä vehnä- tai vehnäjauhoon, gliadiinit (jotka muodostuvat yhdestä proteiiniketjusta) alkavat yhdistää muodostavia fibrillejä (pieniä ja ohuita kuituja), jotka antavat gluteenimassalle ulottuvuuden.
- Samalla kootaan jopa gluteniinit (jotka koostuvat erilaisista proteiinialayksiköistä), jotka aiheuttavat suurempien kuitujen muodostumista ja muodostavat stabiilin ja hyvin yhtenäisen rakenteen, joka antaa taikinan konsistenssin ja tietyn laajennusvastuksen.
- Taikinan hapan aste riippuu siis gliadiinien ja jauhojen gluteniinien pitoisuuden suhteesta. Näiden kahden proteiinin välinen suhde riippuu harkitusta vehnästä ja antaa gluteenille mahdollisuuden muodonmuutokseen ja vastustamiseen. lyhyesti:
- Jos ensimmäinen on vallitseva, liimainen reticulum voi ulottua ja siten nousta enemmän.
- Jos gluteniinit ovat vallitsevia, verkko on jäykempi, ulottuu vähemmän ja näin ollen hapanpoisto on vähemmän.
- Mekaanisen vaivauksen aikana gliadiinifibrillit ja gluteniinikuidut alkavat kietoutua, jolloin muodostuu kolmiulotteinen verkko (proteiinipitoisuus 75-85%), joka sisältää tärkkelysrakeita (10-15%), lipidejä ( 5-10%), pieniä määriä mineraalisuoloja, vettä (joka voi sisältää jopa 70% painosta) ja ilmakuplia, jotka, kuten näemme, ovat erittäin tärkeitä hapatuksen ja leivän valmistuksessa.
- Hiivojen ( Saccharomyces cerevisiae ) lisääminen oikeaan määrään sopivan lämpötilan läsnä ollessa, emäkset heitetään hiilihydraattien (tärkkelyksen tai glukoosin) käymiseksi ja sen seurauksena alkoholin ja hiilidioksidin tuottamiseksi.
- Alkoholi ja hiilidioksidi yhdistetään ilmakuplia, jotka gluteenin imeytyessä vähitellen laajenevat ja levittävät gluteenia. Tämä on ilmiö, jonka avulla taikinan tilavuutta voidaan lisätä.
- Sen jälkeen kypsennyksen aikana proteiinien ja gluteenin denaturointi / koagulointi - joka menettää kimmoisuutensa - vakauttaa peruuttamattomasti taikinan rakenteen ja muodon, josta tulee "ruoka" (leipä, focaccia, pizza jne.).
Gluteeni elintarvikkeissa
Mitkä elintarvikkeet sisältävät gluteenia?
Gluteliini ja prolamiini ovat tyypillisiä kaikille viljoille, mutta niiden aminohappokoostumus on vaihteleva; tämä ero vaikuttaa eri jauhojen kykyyn muodostaa kokonainen sarja sidoksia omien proteiiniketjujensa välillä ja tehdä liimautuvan reticulumin enemmän tai vähemmän stabiiliksi.
Esimerkiksi durumvehnän gluteeni on kestävämpi ja sitkeämpi kuin pehmeän vehnän, niin että jälkimmäisen jauhoja voidaan käyttää leivän ja panettoneen valmistukseen, kun taas durumvehnäjauhoja ( mansikka) on ihanteellinen pastan valmistukseen.
Joidenkin viljojen, kuten riisin ja maissin, proteiinit eivät muodosta gluteenia, joka on runsaasti erityisesti vehnässä (se sisältää jopa 80% gluteniiniä ja gliadiinia kokonaisproteiinissa).
| ELINTARVIKKEITA KOSKEVAT SILMÄT | GLUTEN-FREE FOODS |
| Vehnä (vehnä), Ohra, Ruis, Kaura *, Speltti, Kamut, Spelta, Triticale | Amarantti, tattari, maissi, hirssi, riisi, palkokasvit (pavut, linssit ja herneet), kastanja, peruna, seesami, soija, durra, tapioka |
| (*) Joidenkin tutkimusten mukaan kaurat eivät olisi haitallisia useimmille (99, 4%) celiacsille, jos ne on otettu puhtaana, eli ne eivät ole saastuneet gluteenilla käsittelyn aikana. Kirjallisuus: Voiko kaura ottaa gluteenitonta ruokavaliota? Järjestelmällinen tarkastelu. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, nro 2, sivut 171-178. | |
Gluteenin rakenteesta vastaavat kemialliset sidokset
Gluteenin rakenteesta vastuussa olevat kemialliset sidokset ovat hyvin monimutkaisia ja lukuisia, ja ne riippuvat gliadiinien (monomeerinen ja globulaarinen rakenne) ja gluteniinien (kuitu- ja polymeerirakenne) erilaisesta organisaatiosta:
- Vedyn sidokset negatiivisesti varautuneiden proteiiniryhmien (ac. Glutamiini- ja asparagiiniset) ja vesimolekyylien välillä
- Disulfidisillat kysteiinitähteiden joukossa
- Suolojen ja glutamiinihapon ja lysiinin väliset ionisidokset
- Gluteniinien ja lipidien väliset lipoproteiinikompleksit
- Tärkkelyksen (36%) ja aminohappotähteiden absorboiman veden väliset sähköstaattiset sidokset.
Kun taikina on raakaa, kaikki nämä siteet eivät ole stabiileja niin paljon, että voimme muokata sen mieleisemme rikkomalla ja rakentamalla uusia; niiden stabiilisuus saavutetaan ruoanlaiton aikana, mikä merkitsee veden häviämistä ja liimautuvan retikulumin jäykistymistä.
tuotanto
Gluteeni eristetään jauhoista
Gluteeni voidaan eristää muusta jauhosta; tämä prosessi voi tapahtua sekä teollisuuden että kotitalouksien tasolla.
Kotitekoinen gluteenituotanto
Kotitekoinen gluteenituotanto on yksinkertaista:
- Sekoita jauhot kylmällä vedellä
- Taikina pestään jatkuvasti (aina kylmässä vedessä) kokonaan tärkkelyksen poistamiseksi (pesuveden on oltava selkeä).
- Huomautus : Veden talteenotto olisi mahdollista erottaa tärkkelystä kuivattamalla.
- Katso videon resepti seitanista kotona
Gluteenin teollinen tuotanto
- Teollisuustuotanto on tehokkaampaa.
- Jauhot laimennetaan ja vaivataan kylmässä vedessä
- Sentrifugoimalla gluteeni erotetaan
- Puristimen ansiosta jopa 65% vedestä painetaan pois
- Sumutussuuttimen kautta, mitä jäänteitä ruiskutetaan kuivauskammioon (ei liian kuumaan), jossa jäljelle jäänyt vesi haihtuu, jolloin vain 7%
- Jäähdytys ja hionta seuraavat.
Haittavaikutukset
Gluteenia pidetään erittäin suurina aminohappopitoisuuksina erittäin ravitsevina; Erityisesti se on erittäin tärkeä proteiinilähde vegaanisessa ravinnossa.
On kuitenkin joitakin ihmisiä, joiden on ehdottomasti tehtävä ilman sitä, koska ne ovat yliherkkiä gluteenille.
Gluteeniin liittyviä häiriöitä ovat:
- Keliakia (CD)
- Ei-keliakia-gluteenia koskeva herkkyys (NCGS)
- Vehnän allergia
- Gluteeni ataksia
- Dermatiitti herpetiformis (DH).
Niiden esiintyvyys kasvaa tällä hetkellä useimmilla maantieteellisillä alueilla maailmassa. Tämä johtuu ehkä seuraavista:
- Ruokavalion kasvavaan länsimaistumiseen
- Välimeren ruokavalioon tyypillisten vehnäpohjaisten elintarvikkeiden käytön lisääminen
- Riisin ja vehnän asteittainen korvaaminen monissa Aasian, Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan maissa
- Uusien vehnälajien viimeaikainen kehitys, jossa on enemmän sytotoksisia peptidejä
- Leipomotuotteiden korkeampi gluteenipitoisuus (taikinan nousuaikojen lyhentämiseksi)
- Lisääntynyt diagnostinen tutkimus.
Gluteeni ja keliakia
Mikä on keliakia?
Laiminlyönyt keliakia (kehon altistuminen jatkuvalle gluteeni-altistukselle) voi kehittyä niin sanotuksi keliakiaksi (CD).
CD ei ole vain ruoansulatuskanavan häiriö, jossa se aiheuttaa suoliston villien tulehdusta ja atrofiaa, mutta voi sisältää erilaisia elimiä, jotka aiheuttavat ei-ruoansulatuskanavan oireita.
Joskus keliakia on täysin oireeton ja viivästyttää diagnoosia. Toinen diagnostinen vaikeus koskee serologisten markkereiden (kudos-anti-transglutaminaasi [TG2]) puuttumista, jotka voivat piilottaa limakalvojen vähäisiä vaurioita (ilman suoliston villien atrofiaa).
CD vaikuttaa noin 1–2 prosenttiin väestöstä, mutta useimmat tapaukset ovat edelleen tuntemattomia, diagnosoimattomia ja hoitamattomia vakavan pitkäaikaisen komplikaation vaaran vuoksi.
Keliakian komplikaatiot
Käsittelemätön keliakia voi aiheuttaa:
- imeytymishäiriö
- Elämän laadun vähentäminen
- Raudanpuute ja anemia
- osteoporoosi
- Suolen lymfoomien lisääntynyt riski
- Lisääntynyt kuolleisuus.
Keliakian samanaikainen sairastuvuus
CD liittyy myös joihinkin autoimmuunisairauksiin, kuten tyypin 1 diabetes mellitus, kilpirauhasen vajaatoiminta, gluteeni-ataksia, psoriaasi, vitiligo, autoimmuuninen hepatiitti, herpetiforminen ihotulehdus, primaarinen sklerosoiva kolangiitti ja enemmän.
Keliakian oireet
Celiakia, johon liittyy "klassisia oireita", sisältää joitakin voimakkaita maha-suolikanavan reaktioita:
- Krooninen ripuli
- Vatsan tunkeutuminen
- imeytymishäiriö
- Ruokahaluttomuus
- Kehitysvaikutukset.
Kuitenkin se on tällä hetkellä vähiten yleinen patologinen muoto ja vaikuttaa pääasiassa alle kahden vuoden ikäisiin lapsiin.
CD, jolla on "ei-klassisia oireita", on sen sijaan yleisempi ja esiintyy vanhemmilla potilailla (yli 2 vuotta), nuorilla ja aikuisilla.
Sille on ominaista lievemmät tai jopa poissa olevat ruoansulatuskanavan oireet ja laaja valikoima muita kuin suolistossa esiintyviä oireita, joihin voi liittyä elimistössä elin; hyvin usein se voi olla täysin oireeton sekä lapsilla (vähintään 43% tapauksista) että aikuisilla.
Lisätietoa keliakiasta on omassa artikkelissa.
Gluteenin herkkyys EI celiakia
Mitä tulee gluteenin saannin aiheuttamiin haittavaikutuksiin, keliakian lisäksi on toinen sairaus, jota kutsutaan ei-keliakiaksi.
Tässä häiriössä gluteenin nauttiminen aiheuttaa samankaltaisia oireita kuin keliakia, mutta erityisten diagnostisten todisteiden puuttuessa keliakiaan ja keliakiaan.
Vehnän allergia
Keliakian lisäksi vehnälle on allerginen muoto:
vehnän allergia ja keliakia ovat erilaisia häiriöitä.
Kuten useimmissa allergioissa, vehnä sisältää immuunijärjestelmän. Tämä havaitsee vieraan kappaleen uhkaavana ja reagoi epänormaalisti.
Tämä immuunivaste on usein ajallisesti rajoitettu eikä se saa aiheuttaa huomattavaa vahinkoa eri kehon kudoksille; se voi kuitenkin johtaa anafylaksiaan.
Vehnänallergian gastrointestinaaliset reaktiot ovat samankaltaisia kuin keliakian ja ei-keliakia-gluteenin herkkyys, mutta allergeenin altistumisen ja oireiden alkamisen välinen aika vaihtelee (paljon nopeammin allergiassa, muutama minuutti - muutama tunti).
