Rintamaito on ainoa elintarvike, joka pystyy tarjoamaan kaikki ravintoaineet, joita tarvitaan vastasyntyneen ravitsemuksellisten tarpeiden tyydyttämiseksi. Tämän ajan jälkeen lehmänmaito korvaa äidinmaidon, josta tulee hyvin tärkeä ruoka - mutta ei täydellinen - myös lasten, aikuisten ja vanhusten ruumiille.
Lehmänmaidon ravitsemuksellinen merkitys johtuu sen erinomaisesta pitoisuudesta proteiineissa, välttämättömissä aminohapoissa, kalsiumissa, fosforissa ja B1-, B2- ja A-vitamiineissa (jotka sisältyvät ennen kaikkea täysmaitoon).
Maito ja proteiini
Lehmänmaidossa olevat proteiinit ovat vastuussa joistakin yleisimmistä ruoka-allergioista. Tyypillisiä allergisia ilmenemismuotoja aiheuttavat pääasiassa beetalaktoglobuliinit ja vähäisemmässä määrin kaseiinit (alfa-laktalbumiini on runsaampi ihmisen maidossa, kun taas beta-laktoglobuliinit vallitsevat rokotteessa). Siksi se ei ole allerginen itse maidolle vaan ainoastaan yhdelle tai useammalle sen sisältämälle proteiinille. On tärkeää, että maidon allergiaa (jonka pääasialliset oireet ovat usein vakavia) ei pidä sekoittaa tähän ruokaan (yleensä entsyymin laktaasin puutteen vuoksi). Katso seuraava: Elintarvikkeiden allergiat
kaseiini
Rasvojen ja laktoosin ohella kaseiinit ovat yksi maidon tärkeimmistä orgaanisista aineosista.
Kaseiinit koostuvat erilaisista proteiineista, jotka on sidottu yhteen veden, entsyymien ja mineraalisuolojen (pääasiassa kalsiumin ja fosforin) kanssa pallomaisia aggregaatteja, joita kutsutaan miceleiksi. Kaseiinin micellarakenne on hyvin tärkeä ruoansulatusprosessille, elintarviketeollisuudelle (juuston ja käymismaidon tuotanto) ja lehmänmaidon muiden komponenttien keinotekoiseen erottamiseen.
Vaikka kaseiinimellit eivät ole erityisen vesiliukoisia, niitä pidetään dispergoituna maitoon. On kuitenkin mahdollista saada ne aggregaatiksi (koaguloitumaan) entsymaattisella vaikutuksella tai hapottamalla, mutta ei kuumentamalla. Tämän koagulaation tulos on gelatiinimateriaali, joka on juoksutteen nimi ja edustaa juuston valmistuksen ensimmäistä vaihetta.
Laktalbumiini ja laktoglobuliinit
Rasvattoman maidon nopean sentrifugoinnin ansiosta on mahdollista saada erikseen kaseineja sisältävä kolloidinen aggregaatti ja liuos, joka on nimeltään heraa, joka sisältää vettä, laktoosia, laktoglobuliineja ja laktalbumiinia ( heraproteiini ). Sama tulos, kuten edellä mainittiin, voidaan saada käyttämällä proteolyyttistä entsyymiä (kuten rennina del presame) tai työskentelemällä kaikki happamassa ympäristössä (vähän kuin mahassa).
Maidossa on useita heraproteiineja. Tunnetuimpia ovat laktoalbumiini ja laktoglobuliinit, jotka edustavat poikkeuksellista haarautuneiden aminohappojen lähteenä. Kaseiiniin verrattuna niiden aminohappoprofiili on täydellisempi, mikä antaa niille biologisen arvon, joka on jopa korkeampi kuin muna-proteiinien.
Seerumi sisältää myös immunoglobuliineja, jotka johtuvat suoraan eläimen veriplasmasta ja joilla on tärkeä immuunitoiminto. Heraproteiinit sisältävät myös pitkän luettelon entsyymeistä, proteiinihormoneista ja kasvutekijöistä.
Maitoproteiinilisät
Laktoglubuliinit sisältävät helposti sulavia oligopeptidejä elimistössä. Itse asiassa tämä proteiinityyppi sisältää bipeptidejä tai tripeptidejä, jotka voidaan imeytyä sellaisina ilman ruoansulatusprosesseja.
Samoin kuin hiilihydraattien glykeemisen indeksin tavoin, proteiinit voidaan luokitella myös "hitaiksi ja nopeasti".
Heraproteiinit ovat nopeiden proteiinien luokassa, koska ne ovat hyvin sulavia ja kiertävät hyvin nopeasti. Kaseiinit ovat monimutkaisemman kemiallisen rakenteen vuoksi pikemminkin vapautuvia (hitaita) proteiineja, joilla on merkittävät antataboliset ominaisuudet.
Nämä näkökohdat perustuvat tutkimukseen, jossa mitattiin leusiinin veritasoja kahdessa terveiden henkilöiden ryhmässä, jotka 10 tunnin nopeuden jälkeen ottivat 30 grammaa heraproteiinia ja 30 grammaa kaseiinia. Tulokset antoivat mahdollisuuden käydä kauppaa lukuisilla lisäaineilla, jotka perustuvat hitaisiin, nopeisiin, "osittain pilkottuihin" tai sekoitettuihin proteiineihin.
Tällä hetkellä proteiinilisän alan suuret asiantuntijat suosittelevat heraproteiinin ottamista aamulla tai kuntoon. Kaseiinien käyttö osoitettaisiin sen sijaan muina päivinä ja ennen nukkumaan menoa yön katabolian välttämiseksi.
Nämä suositukset viittaavat edellä mainitun tutkimuksen tuloksiin, mutta on myös tärkeää tarkastella myös muita tärkeitä näkökohtia:
- tutkimuksessa koehenkilöt olivat paastoaneet kymmenen tuntia, kun taas useimmat maitoproteiinilisäaineita käyttävät henkilöt kuluttavat vähintään 4 ateriaa koko päivän ajan. Jäljelle jääneen ruoan läsnäolo mahassa, joka ei ole vielä täysin pilkottu, vaikuttaa proteiinilisien pilkkoutumiseen. Vielä tärkeämpi rooli on muilla ravintoaineilla, joihin nämä lisäaineet yhdistetään. Yhdistyminen kuituihin, rasvoihin tai muihin proteiineihin hidastaa maitoproteiinien pilkkoutumista.
- Ottaen heraproteiinia yhdessä lasin kanssa kokonaan tai osittain rasvattomasta maidosta on mahdollista hidastaa ruoansulatusprosessia jäljittelemällä kaseiinien toimintaa. Jos sama lisäosa on yhdistetty yksinkertaisiin sokereihin, proteiinien pilkkoutumisesta johtuvien aminohappojen soluihin siirtyminen on teoreettisesti helpotettu (insuliinivasteen lisääntyessä).
- Maidon proteiinien optimaalisen ruoansulatuksen ja imeytymisen edistämiseksi on tärkeää välttää niitä yhdessä lihan, kalan, palkokasvien tai ylikäsiteltyjen aterioiden kanssa.
- Ihanteellinen proteiinilisä ei ole olemassa, koska se vaihtelee yksilöllisten yksilöllisten tarpeiden, harjoitetun urheilun ja harjoitusjakson mukaan. Esimerkiksi vastustajia harjoittavat urheilijat tarvitsevat haaroittuneiden aminohappojen runsaita proteiineja (BCAA) vastatakseen pitkäkestoisen aktiivisuuden aiheuttamasta lihaskatabolismista.
- Kaseiinin välttämätön aminohappopitoisuus ei ole paljon pienempi kuin heraproteiinien. Glutamiinin runsaus ja yleiset antataboliset vaikutukset tekevät kaseiinista kelvollisen ja halvemman vaihtoehdon heraproteiineille.
- Paras heraproteiinilisä valmistetaan käyttämällä ioninvaihtoa tai ultrasuodatettuja proteiineja.
- Ioninvaihdolla eristetyillä maitoproteiineilla on korkeammat kustannukset ja suurempi proteiiniprosentti; vähentynyt rasva- ja laktoosipitoisuus tekee niistä enemmän sulavia ja siedettävämpiä.
- Mikrosuodatetuilla heraproteiineilla voi olla vaihteleva proteiinipitoisuus 80 - 90%. Ensimmäisessä tapauksessa lipidipitoisuus (5%) ja glukoosi (5%) on selvästi suurempi.
Katso myös: Kuinka paljon proteiinia on tasapainoinen ruokavalio?
