yleisyys
Arista on dialektinen termi, josta on tullut virallinen substantiivi, viitaten Toscanan alueelle tyypillisten reseptien luokkaan.
Mikä on leikkaus?
Sian selkäosa, josta on mahdollista saada arista, on melko laaja; alkaa kapokollon (trapezius-lihas) lopusta lantioon asti (lannerangan loppu, rumpu pois).
Tärkeysjärjestyksessä leikkaukset, jotka voidaan sisällyttää aristaan, ovat: selkä, maku, sisäfilee ja pieni osa trapetsistä. Saman kriteerin mukaan luun, joka voidaan sisällyttää aristaan, ovat: kylkiluut ja nikamat (molemmat alennetussa osassa).
Jotta taiteilija tehtäisiin työhaluisella tavalla, olisi suositeltavaa käyttää ns. "Sianlihaa", joka on osa "satulaa", joka vaikuttaa lihaksiin ja nikamiin, joihin kylkiluut on yhdistetty; lihakauppias, kotiäiti tai kokki on kuitenkin huolehdittava siitä, että liha erotetaan huolellisesti luusta ja kokoamalla se uudelleen (kuorinta, leikkaus ja rasvanpoisto) ennen keittoa.
Toistamme, että tärkein lihas, joka muodostaa työntekijän leikkauksen, on selkä, joka karjan ja selän loppupuolella on nimeltään " loin ". Joskus nimiä "arista" ja "lonza" käytetään väärin synonyyminä. Joskus lannerangan lihakset ovat mukana pienissä osissa kapokolloa, jotka tunnistetaan tyypillisesti tummemmalla värillä, mutta sijoitetaan samaan alueeseen luun suhteen; päinvastoin filee on "T": n toisella puolella.
Taiteilijalla on joukko erittäin muokattavia reseptejä. Tämä johtuu siitä, että eläimeen ja ruoanlaitto- tai maustamismenetelmiin liittyvien muuttujien lisäksi on mahdollista huolellisesti valita, mikä osa sian selästä on mieluummin. Lisäksi kokin harkintavalta on valita, käytetäänkö vain lankaa ja erottaa mahdollinen filee vai ei. Lisäksi puhdistus-, leikkaus- ja rasvanpoistomenetelmillä on yhtä suuri vaikutus reseptin tulokseen.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Kuten edellisen kappaleen lopussa mainittiin, sianliha on ruokalaji, jolla on erittäin vaihtelevat ravitsemukselliset ominaisuudet. Toisaalta, koska lanne on suurin syötävä osa, on loogista ajatella, että ravitsemuksellinen kääntäminen tulisi pääasiassa liittyä tähän lihaan. Puhuessamme syötävästä osasta, muistakaamme, että arista sisältää osan luusta ja että siksi syötävä osa on noin 60% (erittäin vaihteleva prosenttiosuus).
Olettaen, että käytetään kevyttä sianlihaa, jossa on keskimääräinen lipidipitoisuus, suhteelliset ravitsemukselliset ominaisuudet on tiivistetty alla.
Ravintoarvot Arista di Maiale | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sianlihassa käytetään melko vähärasvaisen lihan leikkausta, vaikka tämä parametri riippuu suuresti rasvanpoiston ja leikkauksen aikana tapahtuneesta rasvanpoistosta. Se tuo enemmän rasvaa kuin jotkut valkoiset lihat, kuten kanan ja kalkkunan rinta tai kani, ja se on enemmän lipidiä kuin useimmat kalastustuotteet, kuten kaikki äyriäiset, kaikki nilviäiset, turska, punakampela, taimen, merilohi, meriahven, miekkakala, tonnikalafilee, koukku ja emery, parter, lahna, snapper jne. Kuitenkin arista on varmasti vähemmän kalorinen kuin: lihapullat, hampurilaiset, makkarat, coppone, kylkiluut, pekoni, ruskea pihvi jne.
Aristaan käytettävän lihan proteiinien saanti on huomattava ja biologisesti arvokas (vastaa enemmän tai vähemmän keskimääräistä vähärasvaisen ja puolikuoren lihaa), minkä vuoksi ruokavalion tehtävänä on noudattaa vaatimusta olennaisia aminohappoja.
Ei sisällä hiilihydraatteja sianlihan kalorit tulevat vain peptideistä ja rasvoista, vaikka proteiinin (55%) ja lipidin (45%) osuus voi vaihdella huomattavasti.
Aristidi-lipidit koostuvat pääasiassa triglyserideistä, kun taas kolesterolin osuus on merkityksellinen, mutta ei liiallinen; Itse asiassa, toisin kuin munankeltuainen ja tietyt maitojohdannaiset, taiteilijan liha voidaan kontekstalisoida mihin tahansa ruokavalioon. Lisäksi kevyen sian ruokintaan nykyisin käytettävien syötteiden ansiosta siinä olevat rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä, ja mono- tyydyttymättömyys verrattuna sekä monityydyttymättömiin että tyydyttyneisiin.
Kivennäisnäkökulmasta arista sisältää lihaa runsaasti kaliumia ja fosforia; raudan pitäisi olla myös tyydyttävä, mutta tämän leikkauksen osalta tietyt ravitsemustaulukot eivät ilmoita erityisen suuria arvoja.
Vitamiinien osalta havaitaan erinomaisia määriä vesiliukoista tiamiinia (vit. B1) ja niasiinia (vit. PP); vähemmän merkityksellisiä ovat rasvaliukoisten vitamiinien pitoisuudet. A ja vit. E.
Arista on siis ruoka, joka soveltuu useimmille ruokavalio-ohjelmille, mutta se on loogisesti suljettu pois vegaanista, raakaa ruokaa, kasvisruokaa ja muslimia, muslimien ja juutalaisten ruokavaliosta.
Se on helppo kehystää ylipainoisten henkilöiden ruokavalioon, huolehtimalla siitä, että se kypsytetään ja tarjoilee sitä hyvin rasvattomaksi ja ilman rasvaa.
Kolesterolin määrä on kohtalainen ja, jos se on kehitetty asianmukaisesti tasapainotettuun ruokavalioon, se voi olla osa ravitsemushoitoa, joka on tarkoitettu aineille, joilla on metabolian patologioita (myös hyperkolesterolemia).
Hygieenisesti näkökulmasta sianlihan on noudatettava raakalihan riskejä koskevia ennaltaehkäiseviä sääntöjä, jotka tulevat eläimestä, joka saattaa altistua parasitoosille; sen ruoanlaitto on aina täydellinen, EI kuten paahdetun naudanlihan, joka aikoo jättää vaaleanpunaisen ruoan sydämen.
Etymologia ja historiallinen ääriviivat
Termin etymologia liittyy hypoteettisesti 15-luvulta peräisin olevaan legendaan. Näyttää siltä, että "ekumeenisen neuvoston" (kirkkokokous) Florentine-juhlasalissa Brasilio Bressarione (bysanttilainen kardinaali) kommentoi selkäpohjaista reseptiä " Aristos! "Tai" paras ". Kreikkalaisesta Florentiiniin nimeksi tuli "arista".
Toisaalta näyttää siltä, että samanniminen tarjous tehtiin kolmentoista vuosisadan asiakirjassa, joka on paljon vanhempi.
