yleisyys
Kaakaopavut ovat Theobroma-kakaolaitoksen siemeniä.
Kaakaopavut ovat olleet tiedossa jo muinaisista ajoista lähtien; he olivat itse asiassa tiedossa jo ennen Kolumbian sivilisaatioita, jotka - niille ominaisia lukuisia ominaisuuksia ja niiden tunnusomaisia ja miellyttäviä makuja huomioon ottaen - antoivat sille nimen "jumalien ruokaa".
Kaakaopapuja jalostetaan saadakseen erilaisia tuotteita, joita käytetään monilla aloilla kulinaarisen juurensa ja lääkealan alalta.
käsittely
Kuten edellä on mainittu, kaakaopapuista saadaan erilaisia tuotteita, joita voidaan käyttää eri aloilla.
Kaakaopapujen käsittelyvaiheet sisältävät useita vaiheita, jotka voidaan tiivistää seuraavasti:
- Kaakaopavun valmistus, joka vapautuu kellertävästä massasta, joka kietaa ne palojen sisään.
- Näin valmistetut kaakaopavut käyvät - yleensä erityissäiliöissä - ajanjaksoksi, joka voi vaihdella kahdesta kymmeneen päivään. Pavun käyminen mahdollistaa sen, että saadaan ominaista kaakaon hajua.
- Kun kaakaopavut on käynyt, ne voidaan kuivattaa auringossa tai ilmakuivataan (tämä menettely on kuitenkin valinnainen).
- Kaakaopapujen puristaminen siten, että suurin osa rasvapitoisuudesta (joka sisältää suuria määriä tyydyttyneitä rasvahappoja) erottuu niistä. Tämä rasvaosa jalostamisen jälkeen menee sitten niin sanotun kaakaovoin valmistukseen;
- Kaakaopavun paahtaminen, joka suoritetaan tavallisesti 120–140 ° C: n lämpötiloissa erityisuunien sisällä.
- Paahdettujen kaakaopavun hiominen kulinaariseen kenttään käytettävän kaakaojauheen saamiseksi.
Kaakaopavusta puristamalla saatu kaakaovoi on aine, joka sisältää runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja ja jota käytetään jalostuksen jälkeen kulinaarisiin, kosmeettisiin ja jopa farmaseuttisiin aloihin lääkeaineiden apuaineena.
Raaka- ja paahdetut kaakaopavut
Paahdetuilla kaakaopapuilla on hieman erilainen kemiallinen koostumus kuin raaka kaakaopavut.
Tavallisesti paahdetut kaakaopavut sisältävät:
- Lipidiaineet (mukaan lukien tyydyttyneet rasvahapot ja anandamidi);
- Polyfenolit, mukaan lukien flavonoidit (proantosyanidiinit) ja katekiiniset tanniinit;
- proteiini;
- Biogeeniset amiinit;
- Isokinoliinit (kuten salsolina);
- Puriinialkaloidit, erityisesti teobromiini ja kofeiini;
- B-vitamiinit ja E-vitamiini;
- Mineraalisuolat, joista löytyy rautaa, kalsiumia, sinkkiä, fosforia, natriumia, kaliumia ja magnesiumia;
- Sokereita.
Raaka kaakaopavun koostumus on samanlainen kuin paahdettujen kaakaopavun koostumus, mutta ei sama. Itse asiassa raaka-kaakaopapuissa tulisi olla suurempi lämpöstabilien ainesosien pitoisuus, koska ne eivät hajoa paahtamalla ja eri käsittelyvaiheilla, jotka sen sijaan käyvät paahdetuilla kaakaopapuilla. Yksityiskohtaisemmin näyttää siltä, että raaka kaakaopavut takaavat alkaloidien, antioksidanttien (kuten polyfenolien), vitamiinien ja mineraalisuolojen, erityisesti magnesiumin, suuremman saannin. Ei ole yllättävää, että raaka kaakaopapuja pidetään tämän kivennäisaineen rikkaina lähteinä, ja niiden kulutusta suositellaan kaikissa tapauksissa, joissa magnesiumin lisäys voi olla tarpeen, esimerkiksi urheilijoille tai opiskelijoille, jotta voidaan parantaa niiden keskittymisestä. Magnesium on itse asiassa hyvin tärkeä ja tekee kehossamme lukuisia biologisia toimintoja tuki- ja liikuntaelin-, sydän- ja verisuoni- ja keskushermostoon.
Päinvastoin proteiinit, rasvat ja sokerit ovat läsnä pienemmissä pitoisuuksissa raakapapuissa, mikä on korkeampi kuin paahdettu vesi.
omaisuus
Rikkaan ja monipuolisen koostumuksensa ansiosta kaakaopapuihin liittyy lukuisia ominaisuuksia. Näistä löytyy:
- Antioksidanttiominaisuudet, jotka johtuvat kaakaopapuista sekä niiden jalostustuotteista. Nämä ominaisuudet, kuten on mainittu, johtuvat niihin sisältyvistä polyfenoleista. Tässä tapauksessa raaka kaakaopavut näyttävät kuitenkin olevan voimakkaampia antioksidanttitoimintoja, koska käsittelymenetelmät eivät vaikuta polyfenolipitoisuuteen.
- Tulehdusta estävät ominaisuudet . Tutkimukset ovat osoittaneet, että kaakaopapuihin sisältyvillä polyfenoleilla ei ole ainoastaan vahvoja antioksidanttiominaisuuksia, vaan myös mahdollisia anti-inflammatorisia ominaisuuksia.
- Kofeiinista ja ennen kaikkea teobromiinipitoisuudesta johtuvat stimuloivat ominaisuudet . Näillä molekyyleillä on itse asiassa kannustavia vaikutuksia sydänlihakseen ja keskushermostoon, stimuloimalla konsentraatiota ja vähentämällä väsymyksen tunnetta.
- Antidepressiiviset ja stressiä vastustavat ominaisuudet . Nämä ominaisuudet johtuvat kaakaopapuissa esiintyvistä biogeenisistä amiineista, isokinoliineista ja anandamidista. Kaikki nämä molekyylit pystyvät itse asiassa toimimaan keskushermoston tasolla, mikä mahdollistaa mielialan ja kognitiivisten toimintojen paranemisen.
Tietenkin se, että kaakaopavun sisältämät aineet antavat heille tämän suuren valikoiman ominaisuuksia, ei tarkoita, että ne olisi kulutettava liikaa.
Päinvastoin, kaakaopavun liiallinen kulutus - joko paahdettua tai raakaa - voi johtaa sivuvaikutusten syntymiseen, kuten esimerkiksi ummetukseen (tanniinien pitoisuudesta johtuvaan) ja migreenihyökkäyksiin (amiinien sisällön vuoksi). biogeenisten); ottamatta huomioon liiallista kalorien saantia, joka johtuisi edellä mainittujen kaakaopavun liiallisesta kulutuksesta.
Vasta
Yleensä kaakaopavun kulutus sekä niiden käsittelystä saadut tuotteet ovat kontraindisoituja potilailla, jotka kärsivät hiatushermosta; tämä johtuu siitä, että kaakaopavun sisältämä teobromiini ja niiden johdannaiset voivat vähentää ruokatorven alemman sulkijalihaksen painetta.
