Ryhmittelijä: R.Borgacci

Mikä

Mikä on ryhmittäjä?

Cernia on luuten kala, joka on tunnettu erinomaisesta lihasta ja jota käytetään usein elintarvikekäyttöön.

Ensimmäisestä peruselintarvikeryhmästä - elintarvikkeista, joissa on runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, mineraalisuoloja ja erityisiä vitamiineja - ryhmittymä on kalastustuote, jota ei voida pitää valkoisena kalana - kuten lahnana, laina, tanuta jne. - ei öljyisiä kaloja - kuten anjovis, sardiini, alacce, neula, silli, makrilli, lanzardo, tombarello, bonito jne. Se on myös erittäin kallis kala, jota usein pyydetään sellaisilla järjestelmillä, jotka eivät salli liian nuorten yksilöiden pelastamista, joten ne eivät ole ekologisesti kestäviä, ja ne ovat ulkomaisia huonojen kalojen luokkaan.

Ryhmittimen liha on myös runsaasti omega-3-rasvahappoja ja jodia, mutta se ei ole ravitsemuksellinen lähde näille kestäville ravintoaineille väestölle. Se on melko sulava ja sillä on vähän vasta-aiheita myös kliinisessä ravinnossa.

Keittiössä ryhmittelijä valmistetaan pääosin hautausmaissa ja uunissa, vaikka raaka-elintarvikkeiden fanit puuttuvat - joka toisaalta tarvitsee melko ohut leikkauksen lihasta (sen kuitujen tiiviyden vuoksi).

Itse asiassa on olemassa erilaisia ​​ryhmittymiä; nämä kalat, jotka ovat biologisesti eriytettyjä toisistaan, ovat morfologisesti melko samankaltaisia, ja niitä myydään mukavuussyistä samalla nimellä. Eri ryhmittimet kuuluvat itse asiassa Serranidae-biologiseen perheeseen, jota kutsutaan yleisesti "serranideiksi", ja alaryhmäksi Epinephelinae.

Toisaalta ryhmittimet asuttavat meret ympäri maailmaa, hajoavat lukuisiin sukuihin ja lajeihin, joilla on selvästi erilaiset ominaisuudet. Italian merissä yleisesti levinneet ovat Epinephelus- sukua (ruskea ruskea, kultainen ryhmittymä, valkoinen ryhmittymä).

Tiesitkö, että ...

Ryhmän lähimmät sukulaiset, joita pidetään "merenpohjan kuningattarena" sen ulottuvuuden vuoksi, ovat melko pieniä kaloja. Samasta biologisesta perheestä jälkimmäinen kuuluu sen sijaan Serranus- sukuun. Eniten indikaattorilaji on kirjailija, joka tunnetaan yleisesti nimellä "kaavinta", mutta myös cabrilla tai perchia ja hepatus tai pussi ovat erittäin yleisiä. Kaikissa kolmessa tapauksessa se on huono kala, jota käytetään lähinnä keitto- tai paistamisaineena, mutta kalastajat heittävät ne usein takaisin verkkoon tai linjaan, koska se on tuskin kaupan.

Ryhmittäjä on saalistushala, jolla on monimutkainen lisääntymisjakso ja joka tekee siitä mahdollisesti riskialttiita lajeja. Sillä on pääasiassa pysyviä asenteita, ja vaikka tämä voi muuttua lajin mukaan, se viettää suurimman osan olemassaolostaan ​​kallioilla tai sen läheisyydessä.

uteliaisuus

Valtavat valtameriyhdistelmät, joista voi tulla myös useita satoja kiloja, ovat kuuluisia siitä, että he ovat ainoat luonnolliset haiden saalistajat.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Ryhmän ravitsemukselliset ominaisuudet

Ryhmä on kalastuksen tuote, joka kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään. Se ei kuulu köyhien kalojen, sinisen kalan ja valkoisen kalan luokkaan; yleensä ryhmittimet ryhmitellään erilliseen ryhmään. Se sisältää kuitenkin hyviä määriä omega-3, eicosapentaenoico (EPA) ja dokosaheksaeeni (DHA); D-vitamiini- ja jodipitoisuudet ovat myös merkittäviä.

Ryhmittelijä on vähärasvainen ruoka, ravitsemuksellinen ominaisuus, joka johtuu pääasiassa alhaisesta lipidipitoisuudesta huolimatta erinomaisesta proteiinin saannista. Kaloreita toimitetaan siis pääasiassa peptideillä, minkä jälkeen lipidejä ja merkityksettömiä hiilihydraatteja on vähän. Poteiinit ovat biologisesti arvokkaita - ne sisältävät kaikki olennaiset aminohapot verrattuna ihmisen malliin - rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä - kuten oletimme, erinomaisen prosenttiosuuden biologisesti aktiivisista puolitekijöistä monityydyttymättömistä EPA: sta ja DHA: sta - ja hiilihydraatit ovat yksinkertaisia.

Kuituja puuttuu ja kolesterolin tulisi olla läsnä, mutta ei liiallista. Ryhmä ei ole laji, joka sisältää suuria määriä merivahaa. Laktoosi ja gluteeni puuttuvat kokonaan. Puriinien pitoisuus on runsaasti. Histamiini, jota ei ole tuoreessa tuotteessa, kasvaa eksponentiaalisesti huonosti säilyneissä kaloissa. Koska se on voimakkaasti proteiinia, se on myös merkittävä fenyylialaniinihapon lähde. Ryhmittäjä on runsaasti vesiliukoisia B-vitamiineja, erityisesti riboflaviinia (vit B2), niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12); pitäisi myös olla erinomaiset rasvaa liukenevat kalsiferolit vitamiinit (vit D). Fosforin ja todennäköisesti jodin tasot ovat huomattavia.

Ryhmittelijä on saalistushala, joten elohopean ja metyylielohopean kertyminen lihaan on läheisesti yhteydessä saavutettuihin mittoihin. Siksi katsotaan tarpeelliseksi välttää suurten näytteiden syömistä, erityisesti suurissa annoksissa. Lisäksi tietyissä valtamerialueilla ryhmittelijä on yksi niistä olentoista, jotka voivat kerätä veteen myrkkyjä lihassaan; sen vuoksi on suositeltavaa kiinnittää huomiota erityisesti raaka-aineiden alkuperään erityisesti ulkomailla oleskelun aikana.

ruokavalio

Ruokavalio

Grouper on ruoka, joka sopii useimpiin ruokavalioihin. Hyvin proteiiniset, vaikka sulavatkin, liialliset annokset ovat joka tapauksessa riittämättömiä sellaisten henkilöiden ruokavaliossa, joilla on ruoansulatuskanavan komplikaatioita, kuten dyspepsia, gastriitti, gastroesofageaalinen refluksitauti, mahahaava tai pohjukaissuolihaava. Ryhmittelijä on ruoka, joka soveltuu lähes kaikkiin ruokavalioihin, myös laihtumiseen, joiden on oltava vähäkalorisia ja normolipidejä. Koska tämä kala on hyvin ohut, sitä voidaan keittää käyttämällä ylimääräistä neitsytoliiviöljyä myös ravitsemuksellisessa hoidossa lihavuutta vastaan. Korkean biologisen arvon proteiinien runsaus tekee ryhmästä ihanteellisen aliravittuneen, heikentyneen tai välttämättömien aminohappojen lisääntyneen ruokavalion. Tämäntyyppinen ruoka on suositeltavaa erittäin korkean intensiteetin urheilutapahtumissa, erityisesti voimakkuuden tai erittäin tärkeän lihasten hypertrofoidun komponentin ja kaikkien erityisen pitkittyneiden aerobisten alojen osalta. Ryhmä soveltuu myös imetyksen, patologisen suoliston imeytymishäiriön ja vanhuuden aikana, jossa syömishäiriö ja vähentynyt suoliston imeytyminen aiheuttavat proteiinivajetta. EPA ja DHA, jotka ovat puolittain välttämättömiä, mutta biologisesti aktiivisia omega-3, ovat erittäin tärkeitä:

• Solukalvojen muodostuminen
• Hermoston ja silmien terveys - sikiössä ja lapsissa
• Joidenkin metabolisten patologioiden ehkäisy ja hoito - hypertriglyseridemia, valtimoverenpaine jne.
• Kognitiivisten toimintojen ylläpito vanhuudessa
• Joidenkin neuroosin oireiden vähentäminen - masennus jne.

Gluteenin ja laktoosin puuttuessa ryhmittymä on merkityksellistä keliakian ruokavaliossa ja maitosokerin suvaitsemattomuudessa. Puriinien runsaus tekee huomattavan suurista osista ei-toivottavaa hyperurikemian ravitsemussuunnitelmassa, erityisesti vakavassa luonnossa - kiertoretkellä - ja laskimotapauksessa tai munuaisten virtsatulehduksessa. Histamiinin suvaitsemattomuuden osalta, jos se on täysin säilynyt, sillä ei ole vasta-aiheita. Fenyylialaniinin massiivinen läsnäolo estää massiivisen käytön ruokavaliossa fenyyliketonuriaa vastaan.

B-vitamiineilla on pääasiassa koentsyymitoiminto; Siksi ryhmittelijää voidaan pitää hyvänä ravinnelähteenä, joka tukee kaikkien kudosten solutoimintoja. Toisaalta D on ratkaiseva luun aineenvaihduntaa ja immuunijärjestelmää varten. Huomaa : muistutamme, että D-vitamiinin ruokavalion lähteet ovat hyvin harvinaisia. Fosfori, jota ruokavaliossa tuskin puuttuu, on yksi luun (hydroksapatiitin) ja hermokudoksen (fosfolipidien) tärkeimmistä aineosista. Lopuksi, jodi on välttämätön kilpirauhasen moitteettoman toiminnan kannalta - vastuussa solujen aineenvaihdunnan säätelystä hormonien T3 ja T4 erittymisen jälkeen.

Ryhmänliha on sallittua ruokavaliossa raskauden aikana, jos se on peräisin turvallisista lähteistä ja keskisuurista olentoista, ei suurista yksilöistä, jotka sisältävät runsaasti elohopeaa ja metyylielohopeaa. Tässä tapauksessa olisi silti hyvä ajatella rajoittaa sen kulutusta kertaluonteisiin. Ryhmittimen keskimääräinen osa - astiana - on 100-150 g (90-130 kcal).

keittiö

Kypsennä ryhmittäjä

Ryhmittelijä on melko yksinkertainen kala valmistautua. Koska sillä on erinomaiset aistinvaraiset ja makuominaisuudet, se ei vaadi erityistä käsittelyä tai erityisiä ainesosia; se kuitenkin naimisiin loistavasti monien muiden elintarvikkeiden, aromaattisten yrttien ja mausteiden kanssa.

Ryhmittäjä on piikkikala; pakastetut tuotteet eivät kuitenkaan saa huijata. Nämä, tarkoituksenmukaisesti fileetut, jotka aiheuttavat hirvittävän jätteen, myöhemmin ymmärrämme paremmin, miksi - ne on peräisin pääasiassa suurista kaloista Atlantin, Intian ja Tyynenmeren alueelta. Ostamalla paikallisen 3-kiloisen ryhmittymän on vielä välttämätöntä pistää se huolellisesti.

Ryhmittimen lihaskudos on kiinteä, kiinteä ja joustava; johdonmukaisuus muistuttaa hyvin merikrotia tai hirvikalaa. Ryhmittelijä on erinomainen ainesosa sekä pitkälle että lyhyelle kypsennykselle; se tekee siitä myös hyvin raaka-aineen, mutta sen tiiviyden vuoksi se tarvitsee erityisen ohuen leikkauksen - sekä carpaccio että tartare.

Tämä kala olisi kypsennettävä kokonaisuutena; on kohtuutonta fileoida olento, jolla on pää, joka suurissa näytteissä vaikuttaa yli 1/3: aan kokonaispainosta. Ryhmittymän päällikkö on kuitenkin todellinen herkku; voimakkaat, suuret mutta hyvin hellävaraiset ja maukkaat lihakset, jotka kuvaavat serranidien suuhun, on suljettu pääkallon tilaviin kammioihin.

Ruokalista parhaiten parantava resepti on luultavasti uunissa. Sallikaa minun selvittää, että se ei varmasti petä kypsennettyä samaan tapaan paistinpannussa tai kuivassa uunissa, mutta ystäville, haju ja maku, joka voi vapauttaa suuren ryhmittymän, joka keitetään hitaasti yhdessä hyvän tomaatin, valkoviinin, kapriksen ja joidenkin aromaattisten yrttien kanssa se on korvaamaton.

Palaten jäädytettyyn ryhmäsekaaniin, ne voidaan paistaa uunissa, hioa, keittää tai höyryttää tai jopa paistaa. Huomautus : Maku on merenpohjassa, joka ei edes etäisesti muistuta paikallisia - ennen kaikkea tuoreita.

biologia

Ryhmän biologian kuvaus

Koska se on koko biologinen alaryhmä, ei ole mahdollista kuvata tarkasti, vaan synteettisesti kaikkien ryhmittymien biologisia ominaisuuksia; Siksi rajoitamme vain muutamia vihjeitä siitä, mitä pidetään yleisimmin esiintyvinä lajeina Välimerellä eli ruskea- tai ruskealajina, Epinephelus- suvun ja lajin marginatus .

Tämä on itävaltalaisimpia ja tunnetuin ryhmä, mutta Mare Nostrumin lisäksi se ei näytä olevan harvinainen Atlantin itäosassa, joissakin paikoissa Länsi-Atlantilla ja Länsi-Intian valtamerellä. Se on pääjalkaisten nilviäisten saalistaja - mustekala, seepia, kalmari, kalmari - äyriäiset - hummeri, hummeri jne. - ja kalaa - boga, castagnola, pieni lahna jne.; aikuisuudessa hän pelkää vain ihmisen kalastusta. Tyypillisesti utelias, se on kuitenkin yksinäinen ja ujo. Se asuu 10 - 50 m syvyydessä, mutta suuret näytteet ovat jopa näiden syvyyksien ulkopuolella. Se suosii kiviä pohjaa, jossa se on luolien, raon ja luolien välissä. Nuoressa iässä ei ole epätavallista tavata häntä lähellä. Se on protogyninen hermafrodiitti - se muuttaa sukupuolta iän kanssa; syntynyt naaras ja hänestä tulee mies 12-vuotiaana; se toistuu kesällä. Se voi saavuttaa 1, 5 m: n ja 60 kg: n painon, kun se saavuttaa 50-vuotiaan. Kuten nimestä käy ilmi, se on väriltään ruskea, jolle on ominaista kevyet, beige-tahrat, jotka antavat sille erinomaisen mimikyyrin.

Muut Välimerellä levinneet ryhmittymät ovat:

• Epinephelus aeneus : sitä kutsutaan myös valkoiseksi ryhmittelijäksi, sillä on vähemmän vakaa ja istumatonta asentoa kuin ruskea ryhmittymä. Se on yleisempää Sisiliassa, Calabriassa, Sardiniassa ja joissakin paikoissa Toscanan saaristossa. Se ei pidä posidonia niittyjä ja hiekkakieliä, jotka rajoittuvat kiviseen merenpohjaan tai näihin preereihin. Hän turvautuu kuitenkin kapeisiin rotkoihin tarvittaessa.
• Epinephelus costae : tunnetaan myös nimellä "dotto" tai kultainen ryhmittymä. Monet uskovat, että kultainen ryhmittymä ja ductus ovat erilaisia ​​kaloja, koska värin pigmentit ovat erilaisia. Todellisuudessa kanava muuttuu merkittävästi elämänsä aikana. Nuorena miehenä hänellä on erityisen ilmeisiä horisontaalisia kultaisia ​​viivoja eikä selviä kohtia kynsien takana; toisaalta vanhan naisen kohdalla se on melkein päinvastainen: linjat häviävät melkein ja pyöreä piste muuttuu suureksi ja ilmeiseksi. Huomaa : nämä kehityssuunnat eivät seuraa erityisen yhtenäistä mallia yksilöiden välillä, joten yleinen väärinkäsitys, että ne voivat olla erilaisia ​​eläimiä. Se elää mieluummin etelässä kuin ruskea ryhmittymä sekä Välimerellä että Atlantin valtamerellä. Se suosii posidoniaa, joka on sekoitettu hiekkaan ja / tai kalliin; sillä on suuremmat kyvyt kuin edellisillä vesillä, mutta pakotettuina se hyödyntää myös siirtymävaihetta, jossa se ei kuitenkaan pysyvästi asu.
• Epinephelus caninus : tunnetaan myös mustana ryhmänä, se on todellakin melko harvinaista italialaisilla ja Välimeren vesillä yleensä. Se on paljon paksumpi kuin ruskea ryhmä, mutta se asuu myös selvästi vaativammissa batymetreissä.

Huomautuksia kalastusveneestä

Ryhmittelijät kalastetaan ammattitasolla sekä verkkoilla, troolilla tai postitse ja pitkäsiima-tyyppisillä radoilla. Amatööritasolla taas on erittäin haluttu saalis, joka on pyydystetty ruokoilla - pohjakalastusveneillä - ja että se on alistettu apnean vedenalaisen kalastuksen aseella. Toisaalta ryhmittymän väestö vähenee jatkuvasti, minkä vuoksi Ranskan hallitus on kieltänyt kalastuksen. Italiassa on vähimmäiskoko, toisaalta mahdotonta kunnioittaa käsityöläisiä, jotka järjestelmiensä kanssa myös ottavat pieniä yksilöitä. Onneksi luolissa ja rakoissa asuminen, ruskea ryhmittelijä tai ruskea ryhmittelijä on vaikeampi - kanaviin ja valkoiseen ryhmittimeen verrattuna - troolausjärjestelmän kanssa - varmasti kaikkein tuhoisin ekosysteemille.

Kalastuksen ja kestävyyden ekologia

Ruskea ryhmä, joka on yleisin Välimerellä, on "hermaphroditic proteroginous" kala, eli se on aina syntynyt naiseksi mieheksi vain silloin, kun se saavuttaa 12-vuotiaan. Tätä asennetta vaikuttavat sellaiset muuttujat, kuten elintarvikkeiden saatavuus, väestötiheys ja ihmisen vetäytyminen, ryhmien keski-ikä jne. Vastauksena laajamittaisen kalastuksen aiheuttamaan väestörakenteeseen sukupuolenvaihdon vähimmäisikä näyttää olevan vähentynyt, ja sen on oltava sellainen, että miesten yksilöiden on ennakoitava hedelmöitys. Toisaalta tämä mekanismi ei näytä riittävän kompensoimaan valikoimatonta vetäytymistä linjoilla ja verkoilla, mikä rankaisee ennen kaikkea pieniä ryhmittymiä, jotka eivät pysty suorittamaan jopa lisääntymisjaksoa. Tästä syystä on kiistatonta, että kalastus on kestävämpi ryhmittymälle, ja ainoa, jota voidaan pitkittää pitkällä aikavälillä, on apneassa oleva vedenalainen, mikä sallii paitsi valtavan tartunnan vaikeuden lisäämisen - monissa tapauksissa antaa kaloille mahdollisuuden "saada" - mutta myös oikean kokoisten näytteiden valitsemiseksi.