tärkkelys

Katso myös: tärkkelys - riisitärkkelys - maissitärkkelys - vehnätärkkelys - perunatärkkelys - tärkkelyspitoiset elintarvikkeet

Mitä se on ja missä se on

Tärkkelys on kasvien tärkein energian varanto, jossa se keskittyy pääasiassa mukuloihin, kuten perunaan ja tapiokaan, ja siemeniin, kuten riisiin, maissiin ja vehnään.

Sen alkuperäisessä tilassa se on rakeiden muodossa, vaihtelevissa muodoissa ja koossa riippuen siitä, mistä kasveista se on peräisin.

Elintarvikkeiden näkökulmasta tärkkelys on hyvin tärkeä aine myös ihmisille, koska se on valtaosa tasapainoisesta ruokavaliosta otetuista monimutkaisista hiilihydraateista. Me löydämme sen suurina määrinä perunoissa, pastassa, riisissä ja yleisemmin viljoissa ja niiden johdannaisissa. Huoneen lämpötilassa se ei liukene veteen, mutta se pystyy imemään sen suurina määrinä.

Jokainen gramma tärkkelystä tarjoaa 4, 2 kaloria.

Miten se on tehty

Kemiallisesti tärkkelys on polysakkaridi, joka koostuu kahdesta glukoosipolymeeristä:

• lineaarinen, jota kutsutaan amyloosiksi (20%)
• ja yksi haarautunut, nimeltään amylopektiini (80%)

Molemmat näistä polymeereistä, jos niitä käsitellään laimennetuilla hapoilla tai entsyymeillä, jaetaan edelleen yksittäisiin glukoosiyksiköihin. Samat reaktiot tapahtuvat kehossamme syljen entsyymien (ptyaliini), haiman (amylaasi) ja suoliston (dextrinaasi, maltaasi) kautta, jolloin mahalaukun happamuus edistää raakojen tai resistenttien rakeiden rikkoutumista.

Tärkkelyksen sulavuus

Tärkkelyksen sulavuus on kääntäen verrannollinen rakeiden kokoon ja suoraan verrannollinen amylopektiinin prosenttiosuuteen. Pienet ja haarautuvat rakeet hyökkäävät itse asiassa helposti ruoansulatusentsyymien vaikutuksesta, joihin ne altistavat suuremman spesifisen pinnan.

	Amyloosi (%)	Amylopektiini (%)
peruna	21	79
vehnä	28	72
riisi	17	83

Ruoansulatus lisääntyy huomattavasti ruoan valmistuksen jälkeen.

Kuumassa vedessä, noin 55-60 ° C: n lämpötilassa, tärkkelysgeelit, rakeet turpoavat ja tulevat vähemmän kompakteiksi ja ominaispaino laskee. Juuri tämä muutos on vastuussa gnocchien noususta keittämisen jälkeen.

Päinvastoin, tärkkelyspitoisten elintarvikkeiden jäähdytys sallii niissä olevien tärkkelysmolekyylien uudelleenjärjestelyn (joka selittää esimerkiksi vanhan leivän vähäisemmän sulavuuden kuin tuoreen leivän). Tämän uudelleenkiteytyksen tuloksena muodostuu resistenttejä tärkkelysrakeita, jotka ovat sietämättömiä ja siten verrattavissa ravintokuituun (kylmän pastan glykeeminen indeksi on alhaisempi kuin juuri keitetty).

Tärkkelystä käytetään laajalti teollisuusalalla, jossa se löytää monia sovelluksia elintarvikealalta (sakeutusaine, stabilointiaine ja maltodekstriinin lähde, fruktoosi, glukoosi ja johdannaiset) lääkealalle (osa tabletin formulaatiota).

Tärkkelyksen lähteet

On olemassa useita kasveja, joista tärkkelystä voidaan uuttaa. Pääasiallinen on maissi ( Zea mais ), josta käytetään siemeniä (jyviä), jotka kypsyvät endospermissä (joka muodostaa 82% siemenistä) noin 61% tärkkelyksestä. Jäljellä oleva osa koostuu pääasiassa H20: sta ja proteiineista (gluteenista). Muita hyviä tärkkelyksen lähteitä ovat peruna, vehnä, tapiokki ja durra.